Contrastes Toscanos - Arnolfo - Colle di Val d'Elsa, Toscana

A palavra tradição que veste tão bem a Toscana parecia não caber naquele dia. Após conhecer a espetacular coleção de arte contemporânea do Castello di Ama, meu produtor preferido em Chianti, partimos para outra experiência igualmente moderna à mesa do Restaurante Arnolfo.

As janelas do salão, predominantemente branco e minimalista, emolduram as colinas verdes de Colle di Val d’Elsa, uma pequena cidade medieval. 

O par de estrelas Michelin da casa é fruto do trabalho de dois sicilianos de Ragusa: Gaetano Trovato na cozinha e seu irmão Giovanni, responsável pelos mais de 600 rótulos da carta de vinhos.

Os pratos são arrojados na montagem e inovadores na abordagem, desde a descrição no menu até os utensílios em que são apresentados, "pegada" nada habitual na região. Não à toa escolhemos o espetacular Castello di Ama 2007 para escoltar com maestria os pratos que se seguiram.

Gaetano Trovato, em seu restaurante Arnolfo,
que conta também com o endosso
Relais e Chateaux.

Havia focaccini com tomatinhos, cebola roxa 
e este, delicioso, com lardo di colonatta.

A delicadeza dos amouse-bouche ficou na memória:

salmão defumado selvagem,

bochecha de peixe amanteigada,

cheesecake com pêra ao vinsanto,

foie gras com brioche,

croquetta de galinha d'angola com laranja.

Tranche de San Pietro 
com salsa de batata e alho poró.

Peito e coxa de pato com laranja e
molho da própria ave com especiarias.

Houve também um tortelli de ricota de ovelha com pesto de manjericão e estragão que foi engolido antes que a câmera pudesse registrá-lo. 

Cabrito de Crete Senesi (região de colinas e bosques
argilosos ao sul de Siena) com alcachofra.

Pannacotta de alcaçuz com sorbet de maracujá e chocolate.

Zuccotto recheado com creme de café,
sorbet de anis estrelado e coulis de morango

E deliciosos petit-fours pra arrematar.

Depois soube que havia um outro pátio, ainda mais agradável e integrado à paisagem local. Numa próxima ocasião, farei por lá meu brinde à Toscana contemporânea.

ARNOLFO RISTORANTE
www.arnolfo.com
Via 20 Settembro, 50-52
Colle di Val d'Elsa
tel: 39.0577.920.549
fechado às terças e quartas durante o dia todo.

Mi casa, su casa. - La Bandiera, Civitella Casanova.

“Meu Deus, que lindo esse lugar! Que paisagens, que bosques, que flores!!! Merecia nosso hino nacional! Imagine ter uma casa no Abruzzo?!” Falava com o vento enquanto estendia mãos e língua pela janela do carro afora e fracassava gloriosamente na tentativa de tirar uma foto decente pro Instagram.

Ok.... foi isso aí que saiu no Iphone. Eu tentei.

A região do Abruzzo, no Centro Sul da Itália, raramente está na lista de destinos dos visitantes brasileiros e sempre foi ofuscada em termos de atratividade turística pela Toscana, Piemonte e outras mais ricas ao Norte. 

Pensava com meus botões: “O local tem todos os ingredientes para guardar as melhores surpresas.” Não me enganei. A surpresa se chamava La Bandiera.

Mattia e Marcelo.

Marcelo Spadone, o chef, comanda a casa e a cozinha ao lado de sua esposa, Bruna, e os dois filhos: Mattia, que juntou-se aos pais no fogão e Alessio, que coordena o serviço de salão. Não bastou devorar  ali uma das melhores refeições do ano: no segundo andar, sem Lei Seca nem ressaca na hora de voltar, um quarto confortabilíssimo se traduziria no meu perfeito fim de noite.

Nosso grupo tomou todos os três quartos da pousada e espalhou-se pela sala de onde se avistava os Montes Apeninos. Estiquei o pescoço quando senti o cheiro da carne suando sobre grossos nacos de lenha no meio da tarde. Abracei a preguiça enquanto folheava a incrível carta de vinhos, com preços mais ainda, quando nos levaram untuosas fatias de barriga de porco com páprica, entre outras.

Os espetos de carne que me torturavam à tarde
e que nos foram levados à mesa do jantar.

Podia ter parado ali e a experiência já teria valido, mas descemos para atestar no restaurante a habilidade de Marcelo na preparação dos produtos da região.

Os canapés que acompanharam o couvert eram
zeppole (bolinhos) de bacalhau, cannoli de chocolate
com ricota fresca e crocantes de fígado com pistache e balsâmico.

O peixe mais consumido no Abruzzo, o bacalhau,
veio recheando o delicado ravioli  com laranja sanguínea e ovas.

A excelente salada de ervas “espontânea” com folhas
e flores da época, favas, alcachofras e queijo de cabra.

Alcachofra grelhada com camarão de rio
(que delícia!) em emulsão de azeite extra-virgem.

A porchetta com funcho e torresmo ficou
levíssima sobre saladinha de aipo e cenoura em vinagrete.

Os absolutamente divinos “botõezinhos”
de queijo cacciocavalo em caldo de legumes.

Pappardelle com marreco assado.

Galinha d’Angola recheada com o próprio fígado,
alho-poró e creme de feijão branco derretido. Deliciosa!

Cordeiro criado no local, com ervas.

Sorvete feito com maçã grelhada no carvão, com lasca de maçã
desidratada e espuma de iogurte.
Embaixo a fruta também é cozida no vapor
e emulsionada com azeite extra-virgem. Indescritível.

Pra não dizer que não falei dos vinhos. E que vinhos!!!

E ainda houve outras sobremesas, queijos e copos até levitarmos em direção aos nossos quartos. Mas o melhor da história é saber que minha casa no Abruzzo continua lá, e também pode ser sua. Vá.

LA BANDIERA

www.labandiera.it

Contrada Pastini, 4

Civitella Casanova (Pescara)

08.584.5219

Fechado às quartas (o dia inteiro) e aos domingos para o jantar.

Aquele abraço! - Armando al Pantheon, Roma

Claudio, que comanda a cozinha, é filho de Armando, o falecido fundador, e pai da Fabiana, que divide a coordenação do salão com seu marido Mario, que aliás é o sommelier. Entendeu? Pois é. Assim funciona a simpática trattoria “Armando al Pantheon”, com todos juntos e entrelaçados como fios de spaghetti.

Nicola, que nos levou ao local, entra como estivesse em casa e se atraca aos pulos com a família toda, num lindo abraço coletivo. Era o primeiro dia da viagem pela Itália, estávamos cansados e virados (alguém dorme em avião?) e confesso que gostaria de um abraço reconfortante como aquele. Mas a fome urgia, o estômago urrava e começamos a comilança.

Chegou a linguaccia romanista. A linguaccia, uma brincadeira que quer dizer algo como “tagarela”, veio lindamente representada por esse tozzetto com favas. O untuoso guanciale fazia o papel de “língua” de fora. O espocar das favas na boca e o pão quentinho apaziguaram a minha gula e me fizeram esquecer da coluna que resmungava.

A pajata, que conheci no Sora Margherita na versão tradicional [veja aqui], era agora de cordeiro e veio grelhada com torradinhas. Deliciosa.

Em seguida, o rigatoni alla gricia, precursor da matriciana. Comumente preparado na região antes da descoberta da América e da conseqüente chegada dos tomates à Europa, é simplicidade traduzida em guanciale, pepperoncino e queijo pecorino. Regulou meu fuso.

O bolitto alla picchiapò, parte fundamental da tradição romana, nasceu da necessidade de se reaproveitar as sobras. O músculo que se usa pra obter o caldo de carne é sempre cozido à exaustão. Alguém teve a brilhante idéia de juntar a carne já macia e temperá-la com tomates, cebola e salsa. Precisa de algo mais?

O Abbacchio brodetatto é outro clássico da tradição do Lácio, comido em geral depois da Páscoa e preparado com carne de cordeiro, ovos e limão. Um dos melhores da sequência. Voltar ao Brasil pra quê?

O cansaço da viagem converteu-se em felicidade.  E parei de invejar a acolhida do Nicola pois aquela tarde de pratos fartos com ingredientes tradicionais e de qualidade, preparados e servidos por uma família adorável, valeu como um grande e generoso abraço! Vá lá ganhar o seu.

O "abraço" traduzido em competência e atenção
de Claudio e Fabiana.

ARMANDO AL PANTHEON (desde 1961)

www.armandoalpantheon.it

Salita dei Crescenzi, 31

Tel: 06.6880.3034

Fechado aos sábados à noite e aos domingos.

As lágrimas do Etna - Hotel Gran Timeo - Sicília

Texto elaborado especialmente 

para o site Enoeventos, de Oscar Daudt.

“Is that normal?” – perguntei ao maître do restaurante quando senti um tremor de terra e som de tambores que pareciam vir dos deuses.

Decidido a nos tranquilizar, afirmava com um sorriso quase sarcástico: “Normale!!!! Every fifty hours... Bummm!  Etna parla!”

Assim começou minha noite no Hotel Gran Timeo de Taormina, onde estava hospedada já há 2 dias e ansiava (até então) por um pronunciamento do idolatrado vulcão. Era uma linda noite e, pela primeira vez, à luz das minúsculas erupções que começavam, enxergava seu cume. Sem elas, as nuvens que se condensam sobre a cratera  fazem o Etna parecer uma montanha qualquer.

O “bumbo” celeste que começara tímido e ritmado, não cessava. Tentei me concentrar no jantar em vão. A voz grave, crescente e assustadora daquela enorme massa de terra e o vai e vem de clientes que começava a fotografar o espetáculo, me impediam de pensar em qualquer outra coisa.

Felizmente, fui arrancada do estado apocalíptico em que me encontrava graças  ao sorriso da linda jovem que proferia a palavra mágica: “vinho?”.

Melão com maialino de Nebrodi

A sommelière Veronica Bonelli, linda e competente, despejou o Etna em meu copo, na forma do delicioso Serra della Contessa, do Benanti. Era uma explosão de fruta e grafite com séculos de guarda pela frente. Suspirei.

Ainda por suas mãos, provamos nas noites que se seguiram o Duca Enrico 2006, da Duca di Salaparuta, primeira família a fazer um bom Nero d’Avola, como explicava a didática Veronica. O vinho era equilibrado e carnudo, com uma cereja madura que enchia a boca.

Também mergulhamos no delicioso vinho de sobremesa Muffato della Sala 2006, do Antinori (Umbria), uma mistura de sauvignon blanc, grechetto, traminer e riesling  cuja melhor tradução seria uma untuosa torta de pêras. 

E ainda, o incrível Bukkuram 2006, pleno de café e chocolate nos aromas e paladar, ganhando imediatamente o pódio de meu vinho de sobremesa siciliano preferido. O produtor é o Marco de Bartoli e o vinho é fabricado com a uva zibibbo (ou moscatel de Alexandria), na ilha de Pantelleria.

E, como se não bastasse, no último dia de nossa estada, Veronica diz: “tenho uma surpresa!”. No Gran Timeo é preparada uma bebida única, aos moldes do Limoncello, só que com amora. Como a fruta nasce da planta do bicho da seda, o licor foi batizado de Licor de Seda. O resultado é um néctar de amora com toque de anis e especiarias quase inacreditável, dado que no preparo só entram açúcar e álcool.

Mas não nos deixemos divagar e voltemos ao vulcão.

A mesma equipe de salão que afirmava calmamente: “Normale!”, subitamente deixa as mesas, põe seus celulares para fora sob os protestos do maître, e começa a filmar o espetáculo. Me ergui em estado hipnótico e assisti, de camarote, à mais linda expressão da Natureza.

Com muita dificuldade, uma lente inadequada e tremendo de emoção, consegui captar o momento em que o Etna se despedia. Durante toda a erupção fiquei absolutamente estática enquanto o vulcão reafirmava com violência minha absoluta insignificância.

Como uma guerreira que devora o coração do inimigo para tomar-lhe as forças, sorvi vários goles do Etna em meu copo. Chorei.

No dia seguinte, li no jornal que a noite de 30 de julho de 2011 tinha sido palco de uma das grandes erupções do vulcão, como há muito não se via.

Meninos eu vi, sorvi e vivi.

O Mar Quando Quebra no Prato... - La Madia, Sicília

O mar já foi cantado, declamado em prosa e verso, derramou-se em quadros e  também na fotografia. Mas, na boca, sua mais perfeita tradução se dá no La Madia, na Sicília.

Licata é uma cidade pesqueira no Sul da ilha, com economia precária e pouco (ou nenhum) interesse turístico. Daí minha surpresa em encontrar num local tão improvável, a melhor sequência de pratos de peixe da minha vida.

Pino Cuttaia não teve formação na área. Começou a cozinhar para superar a depressão de trabalhar numa fábrica, algo que não falava à sua alma. O hobby virou profissão e, depois de trabalhar em restaurantes no norte da Itália, decidiu voltar pra sua cidade natal e abrir seu restaurante LA MADIA.

O cardápio que provamos foi todo desenvolvido poeticamente em torno da água do mar. A sequência que descrevo agora é uma mistura de dois menus degustação disponíveis no dia. Ambos inesquecíveis.

Começamos com pães deliciosos e quentes (uma raridade na Sicília). O meu preferido vinha com pistache e figos.

Uma espuma com leite de búfala é coberta com uma película que imita a mozzarela. Embaixo, panzanella (torrada com tomate dattero e basílico). Em cima, o sal marinho usado com maestria.

Uma das coisas mais maravilhosas que já provei na vida: tartare de camarão vermelho (o gambero rosso) regado com azeite de tangerina verde e creme de bottarga de atum.

Anchovas em gelatina de água do mar, com cebolas e delicada polpa de tomate.

Uma poesia que a foto infelizmente não traduz: sapore di sale, sapore di mare. Lula com abobrinha, espuma de mar, ouriços, vôngoles e leite de amêndoa com um toque de limão confit.

Merluzzo defumado na casa com tomate, cebolas, delicado toque de orégano sobre  purê de batatas.

Camarão sobre ravioli feito de lula recheado de creme de tenerumi (folha da cucuzza, uma espécie de abobrinha local) e delicado molho de anchovas.

Polvinhos sobre purê de grão de bico e crisps de alecrim.

“Canolo” de baby berinjela “perlina” envolto em massa finíssima assado ao forno com queijo ragusano D.O.P. e um purê delicadíssimo de tomates e toque de manjericão com torradinha.  Ele deixa a berinjela repousar até o dia seguinte o que acentua seu sabor.

Spaghetti fresco feito na casa e cozido no vapor com água de tomates, lagostins e creme de tupinambour.

Robalo em crosta de flor de sal  com creme de batatas com salsa e água do mar.

Filet com batatas e óleo de cinzas (um aroma que afirma ser um “falso barbecue” obtido com tomilho selvagem defumado).

Pra fechar um Passito di Pantelleria Bukkuram,2006, de Bartoli.

Em todos os caldos, cremes, espumas e molhos, cada um dos outros elementos do prato entrava de forma sutil, criando um todo extremamente harmônico. Se a sua “praia” é peixe, assim como a minha, posso afirmar que Pino é um dos melhores chefs da Itália. 

Uma refeição realmente inesquecível, com a preciosa indicação do amigo Nicola Massa. Grazie!

LA MADIA - Sicília, Itália

www.ristorantelamadia.it

Corso F. Re Capriata 22, Licata (AG)

Tel: 0922 771443