Confissão

É bom que se diga logo: a verdade é que arrumei um amante.

Desde bem jovem me casei com o vinho. Foi um casamento arranjado, é fato. Com meus 12 anos de idade, meu pai, que colecionava bons rótulos, já me incentivava a sentir os aromas daquele líquido mágico e, com um interesse encorajador, escutava atentamente a minha opinião. Em dia de festa me permitia tomar um gole para educar o paladar, o que me enchia de alegria e emprestava responsabilidade às degustações futuras.

Assim cresci, estudei, e bebi todos os rótulos possíveis e imagináveis nos últimos 25 anos. Fora uma breve fase cervejeira na adolescência, meu amor pelo vinho se consolidou e meu respeito pela bebida é absolutamente ímpar.

Um belo dia, no meu aniversário, fui apresentada a meu futuro amante. Meu interesse pela cerveja como produto para os restaurantes era crescente e notório. Talvez numa sessão de análise ficasse fácil descobrir que já havia me apaixonado, sem que me apercebesse. 

Fui presenteada com uma dúzia de cervejas artesanais do Brasil e do Mundo. De início não sabia em que ocasião toma-las. Até que, numa tarde tranqüila e nada especial, sorvi uma Trappistes Rochefort 10. Realmente não esperava... Era quente, impactante, crescente na boca. Bang!  Mergulhei num universo absolutamente cativante de novos aromas, sabores, texturas e corpo.

Depois de montar a carta de cervejas artesanais do Bazzar, me pegava culpada a cada gole que tomava. Olhava sobre os ombros, encurvada, sentindo que traíra o vinho e todos os anos de estudo, degustação e comprometimento. Mas ao contrário do relacionamento já estabelecido e maduro que tínhamos, a cerveja me dava algo diferente, descomplicado, cheio de aventura e sabor. A cerveja me permitia passear com currys, ovos e outros ingredientes, sem qualquer constrangimento. Eu precisava daquilo.

Hoje decidi abrir o jogo: é cerveja no almoço e vinho no jantar. O vinho não reclama; faz vista grossa e dá espaço para minhas aventuras, torcendo para que a cerveja não vença, também, o segundo turno.  Hoje tenho a firme convicção de que há espaço para ambos em minha sede.

Na semana passada, um uísque puro malte me olhou de soslaio... mas essa é outra estória.

Bazzar

Rua Barão da Torre, 538 - Rio de Janeiro

3202-2884 

A boa moda - Rare Wine Co.

Os vinhos Madeira andam em voga em Nova Iorque e, em especial, os de uma casa. A Rare Wine Co. criou uma série chamada Historic Series que tem como objetivo recriar um estilo de vinho Madeira que era popular nos EUA nos sécs 18 e 19.

Cada um dos vinhos é dedicado a uma das cidades americanas nas quais o vinho era popular na época. Não à tôa, um dos queridos da cidade é o New York Malmsey, o delicioso Madeira com aromas de café, caramelo e baunilha. Alegria é ver que não é só apelo de marketing; o vinho é correto e acessível nas cartas.

Vai bem com tortas de nozes, pecãs e bolos em geral e fica uma delícia com crème brûlée e alguns queijos azuis.

Um Bacalhau em Três Atos - Tasquinha do Oliveira, Évora - Portugal

Primeiro Ato.

Minha mãe é um gênio. Arqueóloga, antropóloga, arqueofísica, geóloga, autora de uns 20 livros, portadora da ímpar “legion d’honneur” e tantos outros títulos que me convenceram, desde a mais tenra idade, a jamais almejá-los, a não ser que quisesse destruir de vez minha autoestima. Meu único consolo é mostrar meus parcos conhecimentos gastronômicos aos quais ouve atentamente, como cabe a uma boa mãe, mas que absolutamente não a impressionam.

Como todo gênio, tem lá suas excentricidades. Nunca abriu um cardápio e faz seu pedido à primeira pessoa que encontra no restaurante, antes ou logo após se sentar. Tudo que se habituou a comer deve ser absolutamente cozido ou fritíssimo, até que não se possa distinguir uma massa de um purê, ou um cordeiro de um pato.

Corta a cena.

Manuel de Oliveira tem mais anos de profissão do que tenho de vida. Durante 27 anos trabalhou na cozinha do respeitado Fialho, em Évora, até decidir abrir seu Tasquinha do Oliveira a apenas uma quadra de distância, no belíssimo centro histórico. Seu pequeno bistrô, com 16 anos de vida, é considerado por muitos melhor que seu predecessor. Nas mãos de pessoas competentes, exercitar os mesmos pratos por 16 anos é uma forma de leva-los à perfeição.

Segundo Ato. Mamãe conhece Manuel.

-       “Mamãe, por favor, não comente que escrevo sobre restaurantes porque tira a naturalidade da coisa.”

-       “Imagine, minha filha... você tira esse troço enorme (a câmera) da bolsa junto com um caderninho preto, fica tomando notas e acha que ninguém vai notar!” – bufava impacientemente. E completa: “Eu quero porco. O porco daqui é do jeito que eu gosto, bem crocante?”.

-       “Não, mamãe. Aqui é outra estória, mas igualmente delicioso”.

-       “Ah, então não é o que eu gosto.” – resmungava ainda mais impaciente, batendo suas unhas umas contra as outras, movimento que, desde minha infância, reconheço como o melhor tradutor de sua ansiedade e, principalmente, de fome.

Fomos as primeiras a entrar no bistrô de 12 lugares. 

Sr. Manuel recebeu-nos sozinho, como convinha ao espaço acanhado.

-       “Duas?” – perguntou friamente.

-       “Sim, obrigada.”

-       “O Sr. tem porco?” – perguntou minha mãe, como de costume, antes de sentar-se.

-       “Certamente.”

-       “Como o Sr. prepara seu porco?” – perguntou mamãe erguendo uma das sobrancelhas e apoiando uma mão inquisidora sob o queixo. Pretendia, é claro, criar mais um discípulo da sua linha gastronômica. Limitei-me a suspirar resignada e olhar para o chão, já exausta...

-       “Nosso porco é assado durante várias horas em seu suco”.

-       “Deixe eu lhe explicar como EU preparo meu porco. Primeiro eu cozinho muito a carne porque tenho horror a porco cru, depois eu asso, asso, asso e frito, frito, frito, até ficar bem crocante, entende? O Sr. pode fazer assim?”

Sabe-se lá em quantos idiomas o Sr.Manuel xingou mentalmente minha mãe, mas tão exausto quanto eu, limitou-se a dizer entre dentes:

-       “Cá não temos...”.

-       “E o seu bacalhau? Veja lá que eu comi um excelente bacalhau em Lisboa, num local bem simples, hein?! O que o Sr. prepara é bem sequinho?”. A essa altura eu tinha certeza de que a única coisa seca que iríamos digerir eram as respostas do Sr.Manuel.

-       “Não, Sra. É dessalgado por vários dias, mergulhado e cozido em azeite até ficar bem macio.”

-       “O Sr. deixa no leite?”

-       “Não, Sra.”

-       “Sei... ahã... pode ser esse. Vamos ver.” – grunhiu minha mãe, sem perder a pose.

Terceiro Ato. A Batalha.

Um delicioso caranguejo desfiado é colocado sobre a mesa.

Cogumelos.

O macio polvo com coentro.

Queijo de ovelha alentejana, cremoso, intenso e untuoso.

Pastéis de perdiz com alhos-poró, de gemer.

Costeletas de cordeiro, empanadas à perfeição,
crocantes e quentinhas. A essas alturas, mamãe,
lambendo os dedos, dizia: "é coisa demais..."

Pataniscas de bacalhau especiais, finíssimas e
delicadamente empanadas. 

Meu prato, um cordeiro assado com batatas.

Com um discreto sorriso nos lábios,
Sr.Manuel dá o golpe de misericórdia e
serve o delicioso Bacalhau à Tasquinha.

O bacalhau é assado no azeite com alho e cebolas,
e vem com purê, alcaparras e sementes de aroeira.
Divino. O melhor que já comi.

A tradicional Encharcada de Mourão e um

Cericá com ameixas Rainha Claudia, 

gordas, suculentas, divinas.

Mamãe gemeu disfarçadamente em alguns pratos, mas não se converteu. Manuel tinha a certeza de que havia impressionado. Despediram-se burocraticamente.

Ao sair, como sempre, ela me lança um olhar terno, carregado de piedade e incentivo, e afirma: “Minha filha, que alegria! Você sempre me leva a lugares incríveis!”

***

TASQUINHA DO OLIVEIRA

Rua Cândido dos Reis 45 - A
Évora

Tel: 266744841

Horário de Funcionamento: das 09:00 às 15:00 e das 17:00 às 24:00

Fechado entre: 1 a 15 de Agosto.

Saudades do Alentejo Parte I - Taberna Típica Quarta-Feira, em Évora

Uma a uma, as palavras que compunham este post foram devoradas pelas imagens da refeição simples, mas memorável.

A Taberna Típica Quarta-Feira é uma instituição na cidade de Évora e sua alma tem a forma arredondada e risonha do carismático proprietário, José Dias.

Escondida na poética Rua do Inverno, a taberna não tem cardápio ou carta, mas é lá que amigos se encontram num farto escambo de sorrisos e prosa. A seqüência do dia é uma surpresa sempre agradável como a que descrevo abaixo, acompanhada de vinhos de Paulo Laureano que estampam no rótulo a imagem do dono.

Por sorte, era dia de porco preto...
Para o azar do porco preto, era meu dia.

Adorável redundância:
estive no Quarta-Feira numa quarta-feira.

José Dias, o animado proprietário.

A carne marmorizada do porco preto alentejano,
que faz com que os portugueses o batizem de
o "kobe beef dos porcos".

Queijo cremoso de ovelhas ao orégano.

Entre uma garfada e outra, levantei os olhos e percebi
o ambiente curioso. Retomei com empenho os trabalhos.

Cogumelos paris recheados com coentro...

...em contraste com os cogumelos selvagens com alho.

A amizade com Paulo Laureano rendeu-lhe um rótulo
personalizado e a exclusividade de seus vinhos na carta (que carta?)
Uma belezura feita com Antão Vaz, Arinto e Fernão Pires.

Cachaço de porco preto com batatas coradas ou...
...quando a simplicidade beira a divindade.

Um "esparregado" devidamente desfocado.

Amêndoas para desacelerar.

Marmelo cozido.

Bolo de mel e nozes com encharcada de ovos.
Com toda a irreverência, o Sr.José Dias pega a colher
do seu espresso, retira-lhe a espuma e a
derrama sobre sua sobremesa.
Resultado fantástico que lhe garante garfadas adicionais.

A farra toda custa 15 euros sem vinho, ou 25, com vinho.

TABERNA TÍPICA QUARTA-FEIRA
Rua do Inverno, 16
Évora
tel: (351) 266.707.530
Fechada aos domingos

Vanguarda à Moda

Depois das grandes navegações, período de intensas descobertas e inovações tecnológicas, Portugal curiosamente deixou de ser um país associado à ousadia.  

Na gastronomia, o conservadorismo português fez com que a fronteiriça Espanha ganhasse distância com seus El Bulli, Mugaritz, El Celler de Can Roca ou Arzak. Os espanhóis soletraram "vanguarda" como ninguém sem que, para isso, abandonassem quaisquer de suas preparações tradicionais tão populares.

Há alguns anos seria curioso associar os termos “leveza” ou “inventividade” à gastronomia lisboeta, recheada de clássicos parrudos de sucesso. Mas preparem-se: este cenário “está a mudar”. Uma bela leva de jovens chefs apontou seus sextantes em direção ao futuro e desponta no horizonte da gastronomia mundial.

E a tradição, nada soma? Ao contrário. 

A tradição nos poupa das equipes excessivamente “afetadas”, dos maneirismos exagerados no serviço e das inúmeras instruções de como devemos comer o quê e em que ordem, nos restaurantes moderninhos. A tradição utiliza em abundância os ingredientes regionais, equilibrando a criatividade com o respeito aos sabores e preparações milenares. E finalmente, a tradição doma os excessos pirotécnicos da cozinha molecular que, a menos que esteja nas mãos de um gênio como Adrià, pode produzir resultados meramente circenses, que raramente estão a serviço do sabor.

Ao final de mais essa viagem gastronômica, cheguei a uma conclusão:  a tradição portuguesa é um tempero indispensável da vanguarda à mesa.

CANTINHO DO AVILLEZ:

O simples.

Avillez é jovem, talentoso e ambicioso.  Aos 31 anos, já passou pelas cozinhas de Ducasse e Adrià e conquistou uma estrela Michelin para o restaurante Tavares em apenas dois anos. Quem espera sobriedade ou formalismo em seu “Cantinho”, inaugurado há menos de um mês, está enganado. Seu primeiro vôo solo traz salão quase espartano,  cadeiras díspares e ambiente de bistrô moderno, recheado de gente jovem e bonita. Sua cozinha valoriza cada ingrediente e sua procedência em preparações simples. Na chegada, carta de drinques incrementada e cervejas servidas em flûtes de espumante. Uma pedida certa é a santola em creme frio com torradinha ao molho tártaro, ou a panelinha de vieiras escocesas com cogumelos, aspargos e batatas-doces orgânicas de Aljezur, no Algarve, (menos fibrosa e mais doce, com indicação geográfica protegida). Quem quiser algo local, pode mergulhar no atum açoreano, simples e divino, escoltado por legumes com toque oriental e leveza idem. Conseguir fazer do simples algo memorável é tarefa das mais difíceis, e Avillez entrega. Para uma proposta mais arrojada do chef, aguardemos seu novo restaurante Belcanto, de 55 lugares, com inauguração prevista para novembro.

José Avillez, sorriso recheado de novos projetos.

Santola em creme frio com torrada de ovos cozidos e cornichons.
Quebrar a torradinha na sopa fez toda a diferença.

Ceviche excelente, com guacamole e cilantro.

Atum dos Açores grelhado com legumes,
emulsão de soja e gengibre.

Vieiras na frigideira com cogumelos e batata doce de Aljezur.

A moda da vez em Lisboa: restaurantes de renome têm
rótulo em parceria com bons produtores.

"Azeitona Explosiva": um discreto traço da cozinha molecular
na brandade de bacalhau com migas soltas.

E um Serra da Estrela com tapenade, porque eu não sou de ferro...

SEA ME

O mar.

Quem disse que não é possível reinventar a tradicional marisqueira? O Sea Me é misto de peixaria, marisqueira, sushi bar, bar de ostras e todas as brumas que sopra o mar! Na ementa: ostras da Ria Formosa e outras do Rio Sado; um balcão de peixes fresquíssimos, grelhados ou assados pelas mãos do mineiro Daniel; sushis de choco, carapau ou vieiras; uma estupeta (ou barriga) de atum;  ou o delicioso lingueirão, molusco que visualmente parece um aspargo escondido numa seção de cana-de-açúcar. O chef é Felipe Rodrigues, que tem passagem por várias casas orientais. Se sua fome de peixe tem ares de vanguarda, prove  o gaspacho de melancia com aroma de hortelã e tempurá de vieiras; ou ceviche com molho cítrico, gergelim, rúcula e abacate; e ainda uma sopa de caranguejo com amêndoas. Mas imbatíveis mesmo são os peixes frescos e crustáceos, que podem ser admirados de perto no limpíssimo viveiro no subsolo.  

Shisô, folha presente em quase todos os cardápios lisboetas.

A "nova" marisqueira é pop e cool...

Ostras da Ria Formosa e ostras do Sado. Perfeitas.

Tamboril: mais difícil de encarar que de engolir...

Tubos que sopram ar gelado garantem 
o frescor dos peixes no balcão à mostra dos clientes.

Visite, se conseguir parar de comer, os viveiros no subsolo.

Lingueirão. Imperdível... e estranho.

Choco sobre shisô e tempura negro de tinta de choco.
Captou?

ASSINATURA

O sólido.[chef Henrique saiu]

Consistente do início ao fim, com menu degustação feito de produtos locais e equipe afiadíssima com profundo conhecimento dos ingredientes e orgulhosa da filosofia da casa. Um alinhamento raro entre salão e cozinha com respeito mútuo que marca as grandes casas. À mesa, a harmonia entre pratos e vinhos se segue, pontuada por adoráveis descobertas na carta 100% portuguesa, à exceção do Champagne francês.  O menu degustação é uma poesia que passeia por várias regiões portuguesas, do Algarve ao Alentejo. Um dos melhores pratos que já comi foi um polvo cozido por 2 horas, lentamente, com perfume delicadíssimo de ananás e batata doce; mas pensando bem, acho que foi o enxaréu (peixe dos Açores) com creme de milho doce, xuxu e vôngoles; ou a arrozada de rabada de touro bravo assado por três ou horas; ou... ou... O chef Henrique Mouro é um craque que pretendo revisitar.

Muxama de atum, "ou presunto dos pescadores", método
de 2.000 anos para conservar o atum nos meses de baixa.

Flor de abobrinha empanada com cerveja, em sopa
de beldroegas (ahã...) e escargots, com sementes
de erva doce e bacon.
Isso tudo não importa. Estava divina... e é só.

A sardinha assada mergulha num creme de tomates defumado
com torradinha de broa de milho.

Nelson apresentou todos os vinhos e Luis Xavier, todos os pratos
A dupla deu um show no salão. 

O presunto de pato é servido com figos, gelatina de vinho
e lâminas de foie gras.

Polvo assado por duas horas, com maracujá, ananás e
batata doce. Absolutamente divino.

Enxaréu dos Açores com creme de milho doce,
chuchu e búzios, alusivo à cumplicidade de Henrique Mouro com
o chef Aimé Barroyer do Tavares Rico.
Enquanto explicavam o prato, não consegui evitá-lo...

Arrozada com rabo de touro bravo assado por 3 horas,
com cogumelos morrilles e cebolinhas de Primavera.

Língua de sogra com mousse de chocolate branco
e calda de frutas vermelhas.

Henrique Mouro.

TASCA DA ESQUINA

O familiar.

De hambúrguer de atum até uma versão de gaspacho feito com maçãs assadas, o Tasca atrai famílias que reconhecem os pratos rápidos e populares, mas os recebem com um “twist”. O conceito é fácil e despojado, com jeitinho de bistrô moderno. A melhor pedida são os menus degustação, que podem ser acompanhados com o vinho da casa. Aliás, quando digo “vinho da casa” não me refiro ao vinho simples que é servido em “pichets”, como na França. A maioria dos bons restaurantes portugueses têm agora seu próprio rótulo feito em parceria com uma grande vinícola. A casa de Vitor Sobral acaba de inaugurar filial em São Paulo. À frente das panelas lisboetas, o jovem chef Hugo Nascimento.

Ao fundo, o queijo amanteigado de ovelhas.

Samosas indanas.

Sopa fria de maçãs assadas com tomate e ricota.

Bolinho de bacalhau com vinagrete.
A irresistível simplicidade.

Hamburguer de atum com ketchup de ginja (cereja ácida) e
farofa de mandioca.

Lombinho de porco com creme de limão e berbigão,
cozido à perfeição. Rimou. Comigo também.

Tentei focar no Chef mas o prato fez a gentileza
de desfocá-lo...

ALMA

O equilíbrio.

As paredes, piso, mesas e cadeiras branquíssimos desse pequenino bistrô ultra cool fazem com que o brilho dos pratos se reflita mais intensamente. A cozinha tem forte assinatura oriental e sua alma, com o perdão do trocadilho, é o equilíbrio. O vinagrete irretocável com acidez e untuosidade na medida que regava a salada de camarões e lulinhas salteadas com chili e compota de tomates cereja; ou ainda a harmonia entre o bacalhau cozido à perfeição que derretia na boca enquanto escoltava um purê de grão-de-bico com vinagrete de cebola roxa. Por trás do restaurante, o chef Henrique Sá Pessoa, que comanda um programa de gastronomia em rede nacional há 5 anos. Carregada de todo preconceito em relação ao prejuízo que a ausência de um chef “estrela” podia causar à sua cozinha, fiquei, ao contrário, encantada com a solidez da casa. O segredo reside na seriedade de Henrique e de uma equipe de salão e cozinha que o acompanha há anos.

Chef Henrique Sá Pessoa.

Carpaccio de novilho com molho thai,
com cebolinhas verdes, amendoim, melão e coentro.

Salada de camarões e lulinhas com chili e rúcula,
divinamente temperada.

Leitão assado por 24 horas com purê de batatas doces e
laranjinha confitada.

Bacalhau com purê de grão de bico e tomates confit.

Pudim de leite. Uma homenagem à passagem pelo
Rio de Janeiro.

Alma. A tela em branco que deixa os pratos brilharem.

BOCCA

O charme. [fechado em 2013]

O ambiente é uma delícia e cheio de bossa, e se desdobra em três salões claros, com conforto e modernidade na medida. A acústica, felizmente, é excelente. No palco, o balé da cozinha, visível de todo o salão.  As sardinhas defumadas do Algarve inspiraram o chef Alexandre Silva a criar um dos pratos mais marcantes da viagem: sardinha regada com gaspacho, acompanhada de pseudo-carvão feito com tinta de choco defumada. O tartare de carne vem com sorbet de hortelã, cubos levíssimos feitos de gema de ovo e um caldo gelificado de legumes que se derrete na boca. A equipe de salão descreve pratos e vinhos com muita simpatia e sedutores detalhes. Recomendo fortemente que leve ao travesseiro a lembrança do sorvete de limão (e limõezinhos confit) sobre um delicioso crumble que, como se não bastasse, é banhado com untuoso creme de arroz doce e escoltada por um biscoito de canela. Ai, ai...

Pães de azeitona, tomate e queijo me receberam.

Salada de salmão sobre escabeche de legumes, tomate
confitado e balsâmico.

Sardinha com "carvão" de tinta de choco e gaspacho. 
Delicadíssima.

Tartare de borrego com sorbet de hortelã.

Pregado em aveludado de mexilhões, pignolis e cogumelos.
Molho saborosíssimo.

Porco com melões grelhados sobre purê de espinafre.
Tudo se derretia em minha boca.

Sorvete de limão em creme de arroz doce.
Essa sobremesa entrou no rol das inesquecíveis.

Existem tantos outros retratos da “nova” Lisboa, como o delicioso 100 Maneiras, que visitei em Cascais e agora se estabeleceu na capital; ou o restaurante Manifesto, moderno e controverso; e ainda o bar Guilty, ponto mais disputado da cidade, em que um competente DJ leva os clientes a dançarem em cima das mesas madrugada adentro. Mas deixo que novos exploradores desbravem esses territórios, porque meu estômago, confesso, também tem fronteiras.

Cantinho do Avillez

www.joseavillez.pt

Rua dos Duques de Bragança 7 1200-162

Tel: 211992369

Horários: de terça a sábado, das 12:30 às 15:30

de segunda a quinta, das 19:30 às 24:00.

sexta e sábado, das 19:30 à 01:00.

Sea Me

www.peixariamoderna.com

Rua do Loreto, 21 - Lisboa - Chiado

Tel: 213 461 564

Horários: De Domingo a Quarta-feira, das 12h00 à meia noite

de Quinta-feira a Sábado das 12h00 às 02h00

Assinatura

www.assinatura.com.pt

Rua Vale do Pereiro, 19

Tel:  21 386 76 96

Horários:

Terça a Sexta, de 12:30 às 15:00

Jantar: Segunda a Sábado, de 19:30 às 22:30 (23:30 sexta e sábado)

Tasca da Esquina

www.tascadaesquina.com

Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique

Tel: 210 993 939

Horários: Aberto de Terça a Sábado, das 12:30hs à meia-noite

Fechado aos domingos e segunda-feira no almoço.

Alma

www.alma.co.pt

Calçada Marquês de Abrantes 92/94

Tel: 213 963 527

Horários: Terça a sábado, das 19:30hs à meia noite

Bocca

www.bocca.pt

Rua Rodrigo da Fonseca Nº87-D

Tel: 21 380 83 83

Horários: De Terça a Sexta, das 12:30 às 14:30 e das 19:30 às 23:00.

Sábado das 13:00 às 15:00 e das 19:30 às 23:00

Fechado aos Domingos e Segundas