O Mar Quando Quebra no Prato... - La Madia, Sicília

O mar já foi cantado, declamado em prosa e verso, derramou-se em quadros e  também na fotografia. Mas, na boca, sua mais perfeita tradução se dá no La Madia, na Sicília.

Licata é uma cidade pesqueira no Sul da ilha, com economia precária e pouco (ou nenhum) interesse turístico. Daí minha surpresa em encontrar num local tão improvável, a melhor sequência de pratos de peixe da minha vida.

Pino Cuttaia não teve formação na área. Começou a cozinhar para superar a depressão de trabalhar numa fábrica, algo que não falava à sua alma. O hobby virou profissão e, depois de trabalhar em restaurantes no norte da Itália, decidiu voltar pra sua cidade natal e abrir seu restaurante LA MADIA.

O cardápio que provamos foi todo desenvolvido poeticamente em torno da água do mar. A sequência que descrevo agora é uma mistura de dois menus degustação disponíveis no dia. Ambos inesquecíveis.

Começamos com pães deliciosos e quentes (uma raridade na Sicília). O meu preferido vinha com pistache e figos.

Uma espuma com leite de búfala é coberta com uma película que imita a mozzarela. Embaixo, panzanella (torrada com tomate dattero e basílico). Em cima, o sal marinho usado com maestria.

Uma das coisas mais maravilhosas que já provei na vida: tartare de camarão vermelho (o gambero rosso) regado com azeite de tangerina verde e creme de bottarga de atum.

Anchovas em gelatina de água do mar, com cebolas e delicada polpa de tomate.

Uma poesia que a foto infelizmente não traduz: sapore di sale, sapore di mare. Lula com abobrinha, espuma de mar, ouriços, vôngoles e leite de amêndoa com um toque de limão confit.

Merluzzo defumado na casa com tomate, cebolas, delicado toque de orégano sobre  purê de batatas.

Camarão sobre ravioli feito de lula recheado de creme de tenerumi (folha da cucuzza, uma espécie de abobrinha local) e delicado molho de anchovas.

Polvinhos sobre purê de grão de bico e crisps de alecrim.

“Canolo” de baby berinjela “perlina” envolto em massa finíssima assado ao forno com queijo ragusano D.O.P. e um purê delicadíssimo de tomates e toque de manjericão com torradinha.  Ele deixa a berinjela repousar até o dia seguinte o que acentua seu sabor.

Spaghetti fresco feito na casa e cozido no vapor com água de tomates, lagostins e creme de tupinambour.

Robalo em crosta de flor de sal  com creme de batatas com salsa e água do mar.

Filet com batatas e óleo de cinzas (um aroma que afirma ser um “falso barbecue” obtido com tomilho selvagem defumado).

Pra fechar um Passito di Pantelleria Bukkuram,2006, de Bartoli.

Em todos os caldos, cremes, espumas e molhos, cada um dos outros elementos do prato entrava de forma sutil, criando um todo extremamente harmônico. Se a sua “praia” é peixe, assim como a minha, posso afirmar que Pino é um dos melhores chefs da Itália. 

Uma refeição realmente inesquecível, com a preciosa indicação do amigo Nicola Massa. Grazie!

LA MADIA - Sicília, Itália

www.ristorantelamadia.it

Corso F. Re Capriata 22, Licata (AG)

Tel: 0922 771443

Sabores sicilianos I – Tuma, Primo Sale e Vastedda

Três faces (ou fases) do mesmo queijo de ovelha. Branquinho, de consistência média e sabor delicado. Não é feito para envelhecimento prolongado.

Quando fresco, chama-se Tuma.  

Primo Sale é o seu nome quando se adiciona a salga no primeiro estágio de maturação.

Vastedda quando ligeiramente envelhecido.

E a quarta e divina fase...

]

Ravióli de Vastedda, grãos de pimenta e Pecorino, 

no restaurante La Zagara,

Chef executivo Salvatore Barbara.
Direção geral do estreladíssimo Fulvio Pierangelini.

LA ZAGARA

Verdura Golf & Spa Resort

www.verduraresort.com

SS 115, km 131

Sciacca, Sicilia

Tel: +39 0925 998001

Tre (o tredici) bicchieri - Salumeria Roscioli, Il Goccetto, L´Arcangelo - Roma

Nada como a companhia certa para evitar escolhas erradas. Assim foi minha chegada em Roma: uma noite que valeu por três. 

Nicola Massa e Luciana Longo (ele romano, ela de Torino) gentilmente nos conduziram pela cidade, com o olhar de quem a conhece do avesso.

Primeira parada: SALUMERIA ROSCIOLI

Começamos pela Roscioli, um dublê de enoteca, casa de frios e restaurante. Sentar no pequeno balcão de quatro banquetas é obrigatório. Por quê? Lá fica mais fácil interagir com a equipe e, acredite, você vai precisar. Toda a ajuda é bem-vinda na escolha de um dos 450 tipos de queijo, 100 tipos de frios, 2200 rótulos de vinho (!!), dezenas de cervejas e azeites, além de 20 tipos de pães caseiros, feitos num forno da Roscioli, na mesma rua.

A bela e inteligente Luciana.

Uma dica certa é o Pão Lariano, típico do Lazio. É feito com farinha integral “00” dos moinhos de Lariano e fermento natural. Ao final, é assado em forno a lenha com galhos de castanheira, o que lhe confere uma linda cor dourada. 

Quanto aos frios, fomos na recomendação de Luciana, absolutamente imperdível: a Cecina de León.  

Fatias de carne bovina de raças nativas de Castela e León,
com processo de maturação e secagem superior
a sete meses, de um sabor defumado untuoso e profundo.
Amei.

Com tantos ingredientes imperdíveis, jantar na Roscioli também é um ótimo programa. As poucas e disputadas mesinhas ao fundo servem soufflé de parmigiano-reggiano de 36 meses com gelatina de Moscato d´Asti, Carbonara, ostras, vários tipos de mussarela de búfala, seleção de peixes defumados, anchovas do Mar Cantabrico, e uma infinidade de outras delícias, impossíveis de investigar numa só visita.

Segunda Parada: IL GOCCETTO

O trabalho incansável e sorriso idem dos donos da casa,
atrás do balcão.

Assim como no Rio, os locais apertados e disputados produzem pessoas em pé espalhadas pelas calçadas, de copo na mão. Retire o chopp do cenário, comum nas passarelas cariocas, e coloque um belo copo de vinho branco... Ecco! Assim se enfrenta o Verão romano. Se o palco é o Il Goccetto, melhor ainda. Goccetto quer dizer “gotinha”... mas não tome uma, tome todas! A casa é um templo de bons vinhos com atmosfera imperdível.

O "baixo"...

A garrafa de Grillo, casta típica da Sicília e
prenúncio da viagem que estava por vir.

Nicola folheia exemplar histórico da Gambero Rosso,
publicação para a qual contribui.

Terceira e última parada: L´ARCANGELO

O sorridente Arcangelo Dandini e seu livro.
Ele não fala português, eu não falo italiano, mas nos
comunicamos muito bem através da comida!

“It takes one to know one”.

Sempre acreditei em trabalhar com ingredientes locais e apoiar pequenos produtores de qualidade, ressaltando a tradição gastronômica da cidade em que vivemos. De cara reconheci em Arcangelo Dandini, o proprietário, a mesma paixão que tenho em meus restaurantes. 

Dedicado a pesquisas sobre as raízes gastronômicas de Roma, o chef e sua esposa Stefania, uma simpatia, mostram a melhor face da cozinha local, executada primorosamente.

Aqui, a tradição achou a sua casa. Aliás, CASA é o termo correto e ela deve ser “vivida” como tal. Me senti na sala de jantar de imaginários primos italianos, onde poderia (se quisesse) bebericar um vinho sem pressa numa das poltronas da entrada do salão simples e austero, de pé direito alto.

E foi dada a largada...

Anchova frita sobre pappa ao pomodoro.

Croquete de batata recheado com
scamorza defumada e anchova. E o tradicional "supplì",
ao fundo.

Pecorino, a uva da vez na Itália.
Para começar (bem) os trabalhos...

Detalhe importante: supplì bom é "al telefono", ou seja,
na mordida, você continua "unido" ao bolinho por um fio,
não de telefone, mas de queijo derretido.

Rigatoni com o verdadeiro guanciale
(bacon feito com a bochecha do porco). 

Porque "ninguém é de ferro"...

Carbonara com massa de Benedetto Cavaliere,
o maior nome em pasta de grão duro na Itália.

A melhor "trippa alla romana" que já comi, com molho
de tomate e hortelã que confere uma leveza fundamental
ao prato.

A polpetta, feita com
carne cozida à exaustão, até desmanchar.

Para "regar" a escolha...

A contínua pesquisa por matérias primas de qualidade também se traduz numa carta com excelentes descobertas de pequenos produtores. A boa notícia é que várias das receitas de Arcangelo podem ser reproduzidas em casa. Basta comprar seu livro “Memoria a Mozzichi”, que rapidamente me preocupei em arrematar.

Se você tem apenas uma noite em Roma, pode dar estes três passos rumo à felicidade. Difícil será conseguir companhia à altura dos adoráveis Nicola e Luciana. 

Grazie, queridos! 

SALUMERIA ROSCIOLI

www.salumeriaroscioli.com

fechado aos domingos

Via dei Giubbonari, 21

Tel: 06 6875287

IL GOCCETTO

Via dei Banchi Vecchi, 14

fechado aos domingos

Tel: 06 6864268

L´ARCANGELO

Via G.G.Belli 59

fechado aos sábados no almoço e domingos

Tel: 06 3210992

"Leave the gun, take the cannoli."- Verdura Golf & Spa Resort - Sicília, Itália

Acabo de chegar na Sicília e me encantar com sua paisagem feita de rochas, arbustos, vinhedos e olivais, todos escoltados pelos mares Tirreno e Mediterrâneo, de um azul profundo. O cenário não é exuberante como o nosso (convenhamos... estamos muito mal acostumados), mas não menos impactante e encantador.

Me mandei para o canto "errado" da ilha. Errado porque todos os restaurantes da minha lista obrigatória ficam em Ragusa, Licata, Modica ou Taormina, todos há mais de uma centena de quilômetros daqui. Mas um ímã poderoso, feito duas crianças e dois adolescentes me fez procurar um destino diferente para o Verão.

Inaugurou no ano passado o Verdura Golf & Spa Resort, do grupo Rocco Forte e com a minha chancela preferida: a do Leading Hotels of the World. O complexo de 203 quartos com seus quase 2 quilômetros de costa privativa parecia ser a distração perfeita para as crianças, que de golf não entendem nada, enquanto corro atrás do meu dever-de-casa de vinhos, azeites e restaurantes.

Mal cheguei e já entornei um branco Alastro 2010 da vinícola Planeta (uma das melhores da região), feito com a uva grecanico (a mesma garganega do Veneto). Nada complexo, mas leve e refrescante, com muito maracujá. Perfeito para uma tarde de Verão como esta.

Aproveitei pra provar o azeite extra-virgem da mesma Planeta, da colheita 2009 das variedades Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola. Uma delícia, com delicioso toque de especiarias e bastante herbáceo.

Comi no bar um spaghetti ao pomodoro e basilico com a assinatura de Fulvio Pierangelini, o chef consultor que assina o cardápio daqui e também do Hotel de Russie, em Roma, de onde acabo de sair. Fulvio foi chef do restaurante Gambero Rosso, na Toscana, que entrou pra lista do 50 best, ganhou 2 estrelas Michelin e o status de ser o restaurante italiano preferido do ferrenho François Simon, crítico francês. Toda essa carga me fez ser extremamente rigorosa com o pobre spaghetti que, apesar de muito bem temperado, estava fora do ponto.

Bem, ainda nem desfiz as malas, mas prometo dar notícias diárias do sudoeste da ilha. Arrivederci!

Templos Modernos - Cracco, Milão

Texto feito especialmente para o site Talheres, Cheguei!

Em aproximadamente 850 anos antes de Cristo, Assurnasirpal II, rei Persa, inaugurou seu novo palácio com uma festa de dez dias, custeada através de tributos, para nada menos que 70 mil convidados. O ponto alto era um suntuoso banquete, no qual iguarias raras eram trazidas de regiões remotas para enfatizar o poder do governante.

Sorriso contido diante da imensa carta de vinhos.

Nos tempos modernos os templos são outros, e os banquetes são fins em si mesmos.

Dia desses, estive no templo do “rei” Carlo Cracco, em Milão, chef que coleciona estrelas por onde quer que passe. Do Gualtiero Marchesi aos dois “Alains”, o Ducasse e o Sanderens, a constelação de Cracco já soma 11 estrelas Michelin.

Nos rituais gastronômicos de hoje, quem quiser escrever seu nome na história dos domínios estelares, paga vultosas quantias ao dono do palácio. Em troca, o visitante espera muito mais do que comida: quer um belo cenário, uma procissão de pratos, talheres, copos, encantamento e muito prazer.

Ao entrar no Cracco a Cena Trimalchionis, de Satyricon (séc I) me veio imediatamente à cabeça. Não só pela teatralidade da entrada como por um detalhe importante: ao chegarem à casa de Trimalquio, os hóspedes eram recebidos por um porteiro e levados por uma galeria cercada de colunas para uma imediata visita aos banhos. O prelúdio tinha por objetivo mostrar que se tratava de momento de ócio, não de negócio. Estranhamente, no Cracco, a estória é a mesma. A hostess nos recebe indicando os banheiros, situados no alto de uma escadaria, ao final da qual, não sei bem por que, esperava aplausos.

O salão do Cracco... ou seria a sede do Itaú Personnalité?

Arquitetonicamente o restaurante lembra a sede de um banco, com muito mármore e ar sóbrio de um minimalismo “executivo”. Não há música e era uma quarta-feira no almoço. Em respeito ao espírito majestático, limitei-me [milagrosamente] a sussurrar.

A jovem e simpática sommelière nos oferece a carta de vinhos que parecia o plano-diretor de uma cidade-estado. Contive a respiração a cada virada de página. Para regar e animar a escolha, uma taça de Franciacorta nos foi presenteada na abertura dos trabalhos.

Em seguida, um garçom eficiente apresenta as opções do cardápio. Como não perco tempo nomeando a minha gula e nunca desperdiço uma refeição estrelada, escolhi prontamente o menu com o maior número de pratos possível.

A apresentação dos pratos é ousada, fato nada comum para os tradicionais restaurantes italianos, a começar pela “salada” do couvert : 3 tipos de batata, cenoura, abobrinha e outros legumes secos numa adorável caixinha de acetato. O objetivo é que esta salada seca lhe acompanhe ao longo de toda a refeição. 

O couvert para presente.

Aos colecionadores de estrelas faço um aviso: a cozinha de Cracco é sutil. Nada equiparável aos pares franceses de mesma patente. Não espere pratos parrudos, molhos densos e manteiga onipresente. Mergulhei com alegria nos sabores brandos, mas complexos, que se “desdobram” na boca numa profusão de descobertas. 

Um clássico da cozinha italiana: maionese de batatas
com legumes entre discos de caramelo

Melancia com amêndoas em lascas,
leite de amêndoas e mexilhões.

A perfeita espuma de mascarpone, bacon
e pão com toque defumado.

Ostras cozidas com creme de figo e manteiga
maravilhosamente aveludada, micro alcaparras
e sálvia crocante. A melhor da refeição.

Legumes, peixes e frutos do mar, com mexilhões,
algas e tomates secos sob manto de folha de arroz.

Salada de salsa no vapor (Cracco ama salsa) com ouriço,
orquídea, micro amêndoas amanteigadas e gergelim.
Poesia no prato

Vieiras sob salada e molho de bacalhau seco.
Também com folha de papel de arroz.

Escargots cozidos sobre um creme brûlée feito
inteiramente com azeite extra-virgem.
Original e espetacular

Peixe cru (algo entre o pargo e o sargo) sobre nougat crocante de
sal. O nougat não é comestível; é feito apenas para
aromatizar o peixe. A sutileza de aromas me emocionou.

Creme de arroz cozido no leite com ovo de codorna
à baixa temperatura, marinado com açafrão. Não surpreendeu.

Spaghetti com salsa. Aqui, a tradição italiana finalmente
se fez presente.

Bolinhas de papel de arroz de inspiração oriental e alma italiana:
com recheios de pimentão, abobrinha, espinafre e berinjela.
Toques de cominho e sementes que me pareceram de kiwi.

Um naco generoso de fassone, raça nobre de gado autóctone
do Sul do Piemonte, com folhas de funcho e batatas.

Divino pombo com flor de sal e legumes ao molho
de frutas vermelhas e coentro

Pra quem é louco por tutano, como eu, esse prato é
absolutamente indispensável: pão-de-ló feito com caldo
de carne sob lâmina de tutano. O prato já parcialmente
devorado atesta meu estado de espírito.

Creme de uvas com pignoles e azeite. Delicado, refrescante e
impecável.

Cannoli açucarado com figos e creme de queijo e especiarias.

Bolinhas de avelã com chocolate e “sorbeto” de uvas e amaranto.

Sopa de figos com açafrão-da-terra.

Salada de frutas secas minimalista.

Café... Amém.

Minha obsessão pessoal: tomar um vinho da "minha" safra,
considerada uma das piores de todos os tempos
em quase todas as regiões vinícolas do Mundo.
Invariavelmente um furo no bolso e outro na alma.

Entendi, ao final do almoço, a ausência de música ambiente. A sensação de plenitude que nos toma permite que cada um preencha o silêncio com seus tons e compassos favoritos. O banquete durou três horas; a memória da refeição durará a vida inteira. O tempo gastronômico é, sem dúvida, relativo.

RISTORANTE CRACCO 

www.ristorantecracco.it

Via Victor Hugo, 4
Milão, Itália
Tel: 02 876774