Desvendando estrelas - L´arôme, Paris

Imersa em divagações usualmente encontradas no fundo de um copo de vinho, me perguntava por que as estrelas são o ícone mais apropriado para conferir a excelência de restaurantes de qualidade. A resposta eu tive em Paris, numa noite de janeiro.

Já tinha ouvido falar, aqui e ali, sobre o restaurante L´Arôme, no 8º arrondissement. Sempre recebi com desconfiança recomendações do tal “triângulo de ouro”, repleto de armadilhas para turistas, e decidi entrar devidamente “armada” com meu olhar preferido: o excessivamente crítico.

Apesar da elegância austera do salão, uma luminária de Murano, com inspiração e penduricalhos deslocadamente orientais teimava em me encarar. A luz fria da cozinha aparente também me incomodou. Nada muito feio, tampouco bonito, mas meu olhar continuava implacável.

Embalada pelo primeiro gole de um delicioso champagne rosé, comecei a admirar os detalhes: belos pratos e copos, retângulos de manteiga defumada do craque Bordier, e fatias sedutoras de presunto Pata Negra de Salamanca instigavam o apetite.

O maître, muito gentil, apresentou o menu degustação diante do olhar atento do dono. E, por falar no dono... Já tinha lido sobre Eric Martins, ex-Guy Savoy, ex-Lucas Carton, entre outras casas de peso, mas não tinha prestado atenção ao seu sobrenome. Não, não é Martin, como se esperaria de um francês: é Martins. Com um discreto sorriso, após meu óbvio interesse nos pratos, Eric se aproxima e entabula uma conversa no mais perfeito português, sua segunda língua.

Em seguida, conheço o sommelier, Renaud Laurent, que com muita objetividade investiga minhas preferências e recomenda um vinho de ótimo custo-benefício. Voilá! Isso é que eu chamo de sommelier; nada de rótulos muito badalados e preços exorbitantes. Pequenos produtores, castas originais e preços condizentes.

Começa o show do chef Thomas Boullault:

O amuse bouche consistia de camarões empanados em farinha japonesa, com espuma de crustáceos e especiarias e toque de limão siciliano. O perfume e a apresentação eram tão lindos que a boca foi mais rápida do que a câmera.

Caranguejo bretão com abacate haas e
gotas de manga e maracujá.

As bolinhas de sêmola típicas da Sardenha chamadas de
fregola sarda, são preparadas como um risotto,
acompanhando gordas vieiras coroadas
com trufas negras e espuma de parmesão envelhecido.
Chorei.

Robalo selvagem ao perfume de laranjas sangüíneas
 sobre trigo bulgur com pesto de coentro.
Delicadeza e equilíbrio.

Foie gras com gomos de grapefruit rosa,
em salada de ervas com óleo de argania (árvore marroquina) 
e lasquinhas estaladiças
de chocolate amargo. Indescritível.

Risotto de vôngoles com espuma de parmesão.
Etéreo.

Infelizmente não anotei a descrição do prato abaixo. Carreguei com orgulho o cardápio assinado pelo chef e provavelmente o encontrarei na arrumação anual de minhas anotações de viagem. Falha imperdoável, mas a imagem fala por si.

O prato de queijos era uma poesia: 
Reblochon, Livarot, Camembert, Fourme d´Ambert, 
Selles-Sur-Cher, Saint Nectaire, Pont L´évêque 
e Vacherin Mont D´Or. Ainda mais
divinos com o delicioso vinho de sobremesa dos Pirineus.

Assim como as estrelas nascem nas nebulosas, os restaurantes nascem em meio a dúvidas quanto a sua proposta, longevidade, qualidade e público.

A explosão de sabores da noite certamente equivale ao momento em que a nebulosa se contrai, a força gravitacional aumenta e a temperatura começa a subir. A sensação ao fim do jantar era divina, celeste, estelar.

Não sabia, antes de entrar, que o restaurante havia sido premiado. Nasceu em mim uma estrela, assim como no inspetor do Guia Michelin que, após uma noite como a minha, concedeu ao  L´Arôme o ícone perfeito de um restaurante de sucesso.

L´ARÔME
www.larome.fr
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
Tel. 33.1.42.25.55.98

O impasse e a sorte - Les Côtelettes, Paris

Desde que comecei a escrever sobre comida, as viagens viraram maratonas. Adoráveis, é verdade, mas ansiosas, ditatoriais e “recheadas” maratonas.

Ha sempre o momento do “chega”, povoado pelas mesmas rabugices mentais:

“Não agüento mais fazer quatro refeições por dia!”

“Pra quê a obsessão? Não vai dar pra conhecer tudo mesmo!”

“É claro. Meu marido vai me largar quando as arrobas que ando ingerindo forem parar nos meus quadris!”

O momento “chega”, que acontece lá pelo sexto dia de viagem, usualmente precede o momento “eu sabia”, que se dá logo após a primeira parada aleatória:

“Eu sabia que entrar em qualquer lugar sem fazer pesquisa ia dar nessa bomba!”

“Isso é pra aprender que lugar bonitinho é a maior furada.”

“Bem feito! Pagou caro por comida ruim!”

Pois bem, depois de um dia exaustivo, com os pés inchados e a barriga murcha, não restava disposição de pesquisar mais nada. Caminhamos pelas ruas próximas ao hotel em busca de qualquer coisa capaz de preencher o vazio onde outrora fora meu estômago. O alinhamento astral prenunciava a conjunção “chega/eu sabia”.

Não tinha qualquer esperança de encontrar nada medianamente recomendável; buscava tão somente um local que não exigisse mais da minha aparência do que a de um soldado desacordado rebocado de uma trincheira. Foi então que chegamos a um Impasse. Mais precisamente ao “Impasse Guéménée”, um dos vários becos sem saída da cidade, bem próximo à Place des Vosges.

Avistamos a luz âmbar de um bistrô e entramos. Como um cachorro faminto, devorava o que podia com os olhos: os copos dispostos sobre as mesas, os guardanapos feitos de panos de prato, as paredes de pedra e as vigas aparentes no teto. O público, predominantemente de bairro recebia a visita da feliz proprietária em várias mesas. Tudo que via era um convite aos olhos e um conforto à alma.

Num canto, quadrinhos antigos com o drink favorito
do final do século XIX, feito com vinho,
quinina e água tônica: o BYRRH. 

A seqüência de felicidades parecia ter sido encomendada num poço dos desejos, a começar pelo velouté de couve-flor, que merecia todo o veludo da descrição.

Em seguida o ceviche de robalo com gengibre. Delicioso.

Escargots com manteiga de alho.

A carne macia da rilette de coelho se desmanchava na boca.

Passamos por alguns pratos melhores, outros nem tanto. O que verdadeiramente impressionou foi o prato que batiza a casa: as suculentas costeletas de cordeiro com batatas em lascas.

A sorte de achar um bistrô escondido e sem turistas, com bons vinhos, ambiente delicioso e serviço amigável, foi um daqueles momentos mágicos que só acontecem na Paris dos filmes, onde todos os desejos se realizam. Mas no fim entendi tudo: as costeletas, assim como nós, são desejos feitos de carne... e osso.

LES COTELETTES

www.lescotelettes.com
4, impasse Guéménée
75004 Paris
Tél : 01 42 72 08 45

O toque de Costes. - La Societé, Paris

Num local discreto e lindo, exatamente em frente à Igreja Saint-German-des-Prés, em Paris, uma sociedade secreta conspira. Alguma vertente da maçonaria? Nada disso. A sociedade em questão envolve utensílios de design, música excelente e um suntuoso quartel-general em preto e branco. É o LA SOCIETÉ, último empreendimento dos irmãos Costes, “Midas” gastronômicos e hoteleiros que, com um toque, transformam ambientes vazios em cheios.

O salão elegante leva a assinatura de Christian Liaigre e co-existe em perfeita sintonia com as pérolas, tailleurs, paletós e escarpins que avaliam silenciosamente cada novo entrante, sem afetação. É o crème de la crème parisiense, predominantemente feminino no almoço e bastante variado no jantar, que busca um dos restaurantes da grife em busca de comida correta, bons vinhos e “ver e ser visto”.

O restaurante fica no prédio da “Sociedade de Estímulo à Indústria Nacional” e, segundo os franceses, é para onde o pessoal da moda corre quando o Café de Flore está cheio. Lá experimentei o melhor serviço dentre todos os estabelecimentos do grupo, que compreende os já “badalados” Costes (no Hotel de mesmo nome) e o L´Avenue, paraíso dos turistas da Rive Droite.

Desconfiei, num primeiro momento, da eficiência da atendente lindíssima cujas pernas intermináveis encontravam um short diminuto. Uma pitada de inveja? Não. Minha desconfiança tinha origem: a estada no Hotel Costes, há dois anos, foi uma das piores experiências que tive em Paris. Serviço deplorável e afetado, com quartos escuros de um veludo asfixiante e acompanhantes “suspeitas” no sobe e desce dos elevadores. Já o restaurante do Hotel é de uma elegância ímpar, com salas adoráveis circundando um belíssimo jardim de Inverno, ainda mais simpático no Verão. Infelizmente, o lindo ambiente era constantemente obscurecido pelo péssimo serviço, fruto da fórmula “carinhas bonitas” que implicava em um staff de altíssima rotatividade e, portanto, baixo treinamento. No La Societé, a estória foi outra.

O espaço é dedicado à música e à arte. Há inúmeras esculturas em exibição que podem passar despercebidas dada a grandeza do ambiente, desde algumas peças em mármore carrara até outras com materiais diversos. O piano no salão dá a pista de que à noite pode-se ouvir jazz e blues ao vivo.

Os pratos são os mesmos que já brilham nas outras casas: pães deliciosos de crosta dura servidos com a manteiga de Echiré; tartare de robalo com laranja, coentro e chili; deliciosas vagens com xerez e balsâmico na entrada; frango orgânico com curry delicado e toque de leite de côco e chutney; ou sobremesas como a pannacota com mirtilos. Não evite também a boa seleção de queijos, como o Saint-Marcellin da maison Renée Richard, em Lyon, a preferida de Paul Bocuse.

Infelizmente não tenho imagens do local, então me despeço com o balé da equipe do vizinho Café de Flore. Bon appétit!

LA SOCIETÉ

www.restaurantlasociete.com

4, Place Saint-Germain-des-Prés

Tel: 33 (0)1 53 63 60 60

Déjà vu panorâmico - Passage 53, Paris

Quem é da minha geração deve se lembrar do filme “Em Algum Lugar do Passado”, estrelado por Christopher Reeve e Jane Seymour. No filme, Richard, personagem de Reeve, após um complicado processo de retorno a uma vida anterior, é trazido de volta ao presente ao avistar uma moeda do futuro no bolso do seu paletó do passado. Complicado, eu sei...

O fato é que tive um momento “Richard” na última viagem a Paris.

Mergulhei no passado pela Passage des Panoramas, construída em 1800, a mais antiga passagem coberta da cidade. Foi a primeira a ter iluminação a gás e seu nome provinha de duas grandes torres na entrada que apresentavam pinturas panorâmicas com paisagens de grandes cidades. As torres se foram, mas algumas lojinhas resistiram ao tempo, como a de Stern, fundada em 1836, especializada em timbres, tipografia e gravuras. O local também é o paraíso dos filatelistas com belíssimas mostras de selos atuais e raros.

E lá estava eu, pensando em vidas anteriores não vividas, quando me lembrei da reserva feita na pequena porta de número 53.  

Entrei no restaurante ainda com o véu de dois séculos atrás diante dos olhos, namorando o lindo piso de ladrilho hidráulico, as paredes em tons pastéis, os bancos claros de couro e clarabóia ao fundo, que se empenhavam em iluminar o acanhado espaço de 20 lugares. 

Foi então que... Zzzzzzzapt! De 1800, fui arremessada à realidade da gastronomia mundial de hoje, não com uma moeda no bolso, mas com a imagem abaixo.

Tomo, o sommelier do futuro,
me tirou de "algum lugar do passado".

O Passage 53 vem causando furor em Paris graças à sua ascensão meteórica, ou melhor, estelar. Sua cozinha, formada basicamente por orientais, conquistou em apenas dois anos, duas cobiçadíssimas estrelas Michelin. E o herói não é National Kid; é Shinichi Sato, antigo chef do L´Astrance e do único restaurante japonês a receber uma estrela, o Aida.

Mais que mera “passagem”, é um verdadeiro túnel do tempo para a cozinha francesa que, sem perder a alma, ganha a delicadeza oriental, tradução do estilo de vida contemporâneo.

A fórmula é única, com pratos fixos que mudam diariamente. Pode-se escolher entre dois menus, com maior ou menor número de pratos, acompanhados ou não de indicações de vinho para cada etapa.

O Champagne Billecart-Saumon Rosé
brinda à saúde de Chagall.

Pra começar, manteigas Bordier:
a pura, semi-salgada
e a com pimenta d´Espelette, típica do País Basco.

Velouté de brócolis.
O creme preenchia todos os cantos da boca com sua textura
aveludada e vaporosa enquanto suas flores
dançavam delicadamente sobre a língua.

Ostras divinas do produtor David Hervé, de Marennes,
com fio de compota de maçã,
mousse de hadoque defumado e caviar.

Caranguejo fresco com sorbet de tomates-cereja
e telha de cacau, sobre bisque delicada com a discreta acidez do
limão siciliano. Com este prato já estava em outra dimensão.

No detalhe, o Mersault que escoltou os primeiros pratos.

O “Prato em Branco”, uma ode à elegância e simplicidade:
lulas com lascas de couve-flor, crua e em purê.
Segundo minha companheira de mesa, um dos
melhores pratos da seqüência.

Os lagostins com creme de pimentão vermelho, mousse perfumada com laranja e cubinhos de funcho foram, infelizmente, mais rapidamente devorados que fotografados.

Bar de Ligne, o primo do robalo, com legumes da estação
ervilhas, rabanete cru e cozido, couve romanesco,
funcho selvagem e molho de algas.

Cebola suave de Cévennes assada,
entremeada com presunto pata negra e flor de sal.
Simples e espetacular.

E tomei mais um vinho de Tomo.

Leitãozinho com aspargos verdes, cebolinha jovem,
creme de raiz forte e molho de frutas
com raspas de cítricos e toque de soja.
Salivou?

Sela de cordeiro com couve de Bruxelas,
creme de salsa e manteiga de anchovas perfumada com alecrim.
A boca, novamente, foi bem mais rápida do que a lente.

Em seguida, as inesquecíveis sobremesas
do chef pâtissier Hiroshi Mitsutake

Declinações em ruibarbo:
em gelatina, em sorbet e picadinho.

Citronela e morangos com crocante de amêndoas.
Uma das poesias da minha vida.

Tarte tatin com sorvete de mascarpone.

Chocolate branco com maracujá,
e suave perfume de café e banana

Chocolate amargo com caramelo e beurre-salé.

O Ocidente, muito bem representado por Jonathan,
irmão jovem e competente do dono, Guillaume Guedj,
na coordenação do salão. A seriedade do rapaz e o
orgulho da casa eram evidentes.

A refeição que preencheu minha tarde, parecia não caber na cozinha minúscula que avistei na visita aos banheiros.

Como os pratos mudam freqüentemente, você pode ter a sorte de comer ainda melhor do que eu. Acho difícil. Pode tentar ainda conseguir um time de vinhos mais afinado. Improvável. Mas impossível mesmo é ter harmonização melhor que a minha, garantida com a presença de grandes amigas, companheiras de sabores, suspiros e brindes, e passageiras indispensáveis nessa deliciosa viagem no tempo.

PASSAGE 53

53, Passage des Panoramas

Paris

Tel: 01 42 33 04 35

aberto até as 22 hs

fechado aos domingos e segundas e também em fevereiro e agosto.

O elixir da juventude - Les Juvéniles, Paris

Qual seria a receita para a juventude? 

Alegria? Amizades? Viagens? Comida? Prazer?

Para um pouco disso tudo só embarcando, como eu, numa viagem a Paris com três grandes amigas. A receita é simples: misture bem todos os ingredientes e adicione os efeitos antioxidantes do melhor elixir que conheço: uma bela taça de vinho. E a fórmula mágica se completa no animado “Les Juvéniles”, bar de vinhos parisiense pra ninguém botar defeito.

O ambiente é de fato um corredor apertado, onde mal se pode sentar entre as caixas de vinhos, o ventilador, um bizarro painel feito com rolhas e os desenhos de inspiração “picasseana”. O segredo do sucesso está na bagunça e na proximidade das garrafas. Com o teor etílico em alta, posso jurar que ouvi uma ou outra sussurrar: “agora é minha vez”.

Com o elixir em mãos, você nem liga para as trapalhadas da francesinha, versão feminina do Tintim, com sua camiseta de riscos azuis, laçinho de fita no cabelo louríssimo e lábios marcadamente vermelhos.

Nada no cardápio é rebuscado. O lema é rusticidade com sabor. Fingi que não vi o haggis (coração, pulmão e rins de ovelha) fruto do saudosismo de Timothy Johnston, o dono do bar e obviamente escocês. Ao contrário, pedimos garrafas e mais e mais garrafas do líquido mágico pra regar “descomplicâncias” como um crostini de presunto cru com pesto de parmiggiano e ervas, o tapenade de azeitonas pretas e berinjela e ainda o carpaccio de carne sêca com corações de alcachofra. .

São mais de 15 vinhos em copo, todos de excelente qualidade, selecionados diariamente da vasta adega com foco no Rhône, mas com ótimos exemplares do mundo inteiro.

O clima é descontraído e cult, os vinhos afinados e a freqüência, uma delícia. Seguindo a receita à risca, rimei com o lugar: entrei “balzaca” e saí deliberadamente... juvenil.

LES JUVÉNILES

47, Rue de Richelieu

Tel.: 01 42 97 46 49

Fechado aos domingos e às segundas no almoço.

Fechado também por 15 dias em agosto.