Um post matemático - Eleven Madison Park, Nova Iorque

“Are you in the restaurant business?”.  Era tudo que não esperava ouvir do gerente de salão ao passar pelas portas giratórias do restaurante naquela tarde.


Lancei um olhar de desaprovação para a minha irmã, que me aguardava no bar. Decerto já tinha alardeado habilidades tão inverídicas quanto quase mediúnicas a meu respeito, de adivinhar cada tempero oculto num prato ou aromas voláteis num copo de vinho.

Perguntei, ainda tonta: “Por quê? Minha irmã disse algo?”. "Não..." – disse ele – "O  sous chef conhece seu blog”.

Podia derivar tal comentário de minha suposta fama internacional (quem dera...), mas preferi atribui-lo a um dos preços a pagar pelas cobiçadas três estrelas Michelin: o cuidado de pesquisar no Google o nome de cada cliente que faz uma reserva, just in case.

A conclusão, meus amigos, é de que o resultado que leva a três estrelas é conta de parcelas nada fáceis:

1a.) 2.400 rótulos de vinho;

Experimente  gerir um estoque deste tamanho; escolher os vinhos; promover seu giro; treinar a equipe para sugeri-los; observar a manutenção da qualidade na troca de safras e garantir a existência de rótulos com bom custo benefício.

2a.) uma carta de cervejas especiais com 150 rótulos;

Sim, eu disse 150 rótulos. Esse volume só é visto hoje em NY em bares especializados em cervejas e é raríssimo em restaurantes de alta gastronomia, como disse nesse post [clique aqui].

3a.) atitudes que encantam;

Justin, o mesmo que nos recebeu à porta, ataca logo após o serviço de vinhos com outra frase surpreendente: “You will have to come with me to the kitchen. The chef prepared something special for you”.  Experiência inesquecível (e deliciosa) que descrevi neste outro post [clique aqui].

4a.) um pequeno exército a postos;

Às 14hs contava com 30 (!!) pessoas trabalhando no preparo do almoço e outras 20 (!!) se encarregando do pré-preparo do jantar.

5a.) uma equipe de salão ímpar, plena de detalhes, que se alternava num balé de reposição de bebidas, detalhes dos pratos, finalização de molhos e preparações à mesa.

6a.) Nove pratos impecáveis, incluindo a sobremesa. Abaixo, as fotos com a miscelânea de todos os pedidos.

7a.) detalhes que fazem a diferença;

O cardápio, que no início da refeição traz apenas o nome do ingrediente principal, ao final veio impresso com a descrição detalhada. E ainda gentilmente me entregaram todos os rótulos degustados naquela tarde.

RESULTADO:

Se você acha que é bom em Matemática, experimente fechar essa conta. O resultado das parcelas acima só poderia levar a um número:

11, Madison Park.

Nossa atendente: a personificação da simpatia e do
conhecimento do cardápio. Adorável e eficiente.

O diligente sommelier de 24 anos. 

Couvert com direito a pães divinos com farinha de
Upstate NY, acompanhado de manteigas de cabra e de vaca.

Amuse Bouche: caldo de galinha com óleo de salsa.

As deliciosas e etéreas torradinhas de brioche
com fígado de galinha.

Creme de grão de bico e mandioca fritos com pingo de iogurte.

Iogurte com lentilhas fritas encrustadas
com pó de curry e flor de sal.

No fundo dos ovinhos, óleo de cebolinha com esturjão 
defumado, coberto de sabayon.

A primeira das entradas: uma delicada salada de beterrabas
com crumble de centeio, queijo de cabra e nasturtium.

Carpaccio de linguado com maçãs, aipo e cebolinha.

Roulade de caranguejo com abacates, maçãs e lima.
Não é uma poesia?

Foie gras selado com maçãs e streusel de aveia.

Cenouras assadas com tâmaras e broto de trigo.
A minha cara.

Linguado pochê com trufas negras, aipo e tapioca.
Sim, a tapioca está com tudo em NY.

Lagosta pochê com cogumelos de Outono e espinafre.
Procurei disfarçar os gemidos.

Massa com trufas brancas... ou
trufas brancas com massa?

Pato selvagem assado com mel de lavanda, funcho
e caqui. Oferta sazonal que descrevi detalhadamente
neste post [clique aqui].

E, como se não bastasse, o pato vinha cantando
alegremente na companhia desse creme de aipim
com carne desfiada. De gritar.

Blue cheese com pêras, mel de castanhas
e folhas verdes amargas.

Merengue de avelãs com sorbet de castanhas e pistache.

Marmelo pochê com crumble de pão de gengibre e 
creme de maple.

Torta de chocolate com caramelo salgado, 

pontas de cacau e sorbet de chocolate. 

E outra, fora do cardápio, que fizeram especialmente 

graças à minha paixão por cervejas especiais:

Mousse de chocolate com sorbet de malte, 

azeite e limão meyer. A emoção foi tamanha que

não fotografei.

O estrago da tarde... 

ELEVEN MADISON PARK

www.elevenmadisonpark.com

11 Madison Avenue,  Nova Iorque

Estados Unidos(212) 889-0905