Sicília - uma trilogia em Vermelho, Verde e Branco

A trilogia siciliana foi uma séria pensada em 3 partes: o primeiro texto, o VERMELHO fez parte da estréia do Caderno ELA GOURMET, do O GLOBO, em setembro de 2011. A segunda, o VERDE, é parte integrante deste blog. E a terceira, o BRANCO foi feita para o site Talheres, Cheguei! de Pedro Mello e Souza. 

A SICÍLIA EM VERMELHO

O vermelho da bandeira italiana é ainda mais presente na Sicília. Tomates tingem toda a Ilha, os morangos a adoçam, e o solo vermelho dá bons frutos e faz bons vinhos. Ele está por toda parte, basta querer enxergar:

LARANJAS SANGÜÍNEAS

Tarocco, Moro e Sanguinello são as variedades de laranja sangüínea, cujo suco doce corre nas veias da Sicília oriental. A Moro, de aroma intenso e sabor com notas de framboesa, é um pouco ácida. Sua cor é rubi e seus veios, alaranjados. A Sanguinello, inversamente, tem o interior amarelado e traços cor de sangue. A Tarocco é a mais doce e saborosa de todas as variedades e não tão pigmentada quanto a Moro. Seu suco é o preferido nas mesas sicilianas.

MORANGOS

A fragrância delicada batizou a fruta primaveril nos tempos romanos de “fragaria”, presença constante nas mesas da nobreza. Com o passar do tempo tornou-se “fragola”. Em Cassibile, no sudoeste da Ilha, a cidade celebra o morango por duas semanas em maio com atividades infantis, exposições fotográficas, música e, é claro, muita fruta. Apesar dos 90 hectares cultivados nas províncias de Catania e Siracusa, Marsala ainda é a capital dos morangos sicilianos, onde os túneis que protegem o delicado fruto formam uma bela paisagem futurista, distribuída por mais de 130 hectares.

TOMATES

Tente mudar de assunto quando o tema é tomate! Os cenhos se franzem, os ombros se encolhem, sobrancelhas se levantam e começa o debate. As opiniões se amontoam em torno de cada detalhe, do cultivo até o momento em que tal variedade entra em tal e tal receita; da temperatura de cozimento até a querela em torno das atuais manipulações genéticas. Chamado de “ouro vermelho” pelos locais, a área que vai de Pachino a Licata representa o coração pulsante da produção de tomates da Sicília. O assunto é tão sério que criaram o Oscar dos tomates, o prêmio “Tomato Excellent”, conferido na semana passada aos seguintes produtores:

“And the Oscar goes to...”

Insalataro - tomate Caramba, da Fazenda Monsanto;

Costoluto – tomate Delizia, da Fazenda Clause;

San Marzano – tomate Italdor, da Fazenda Monsanto

Cuore di bue – tomate Arawak, da Fazenda Syngenta

Plum – tomate Parsifal, da Fazenda Vilmorin

Miniplum – tomate Snack, da Fazenda Syngenta

Datterino – tomate Cikito, da Fazenda Monsanto

Grappolo – tomate Ikram, da Fazenda Syngenta

Cherry – tomate Genio, da Fazenda Clause

Entendeu a seriedade do tema??

ATUM VERMELHO

A indústria pesqueira siciliana representa 40% do setor na Itália e o Atum Vermelho é, sem dúvida, a principal estrela desse segmento e o sustento de milhares de sicilianos. O mais lendário e majestoso peixe no mar, celebrado por Homero, está com os dias contados. Os altíssimos preços pagos, principalmente pelos japoneses, levam ao constante desrespeito ao defeso. Ao longo do mês de maio um exército de atuns-fêmea parte do Atlântico, onde passa todo o Inverno, em direção ao estreito de Gibraltar para a desova que se dá em junho e julho nas águas mornas do Mediterrâneo. Um belíssimo espetáculo que, esperamos, será preservado.

CAMARÃO VERMELHO, OU GAMBERO ROSSO

De um vermelho brilhante e carne deliciosa, o camarão vermelho gigante, iguaria tão apreciada na Sicília, também batizou o principal guia eno-gastronômico da Itália, fundamental para qualquer globetrotter gourmand. E promovendo o encontro entre o crustáceo e o guia, o chef Pino Cuttaia, dono do restaurante La Madia em Licata, que ostenta duas estrelas Michelin e tre forchette no Gambero Rosso, prepara uma versão que beira a divindade: camarão vermelho cru, com azeite de tangerina e creme de ovas secas de atum.

ETNA ROSSO

A cratera que fica a mais de três mil metros de altura me espia da janela do hotel, apontando minha absoluta insignificância. Plantar vinhos num vulcão não é tarefa para investidores, e sim, para apaixonados. Com uma breve mudança de humor, lá se vão plantações, pesquisas e vidas. Mas a tentação é inevitável e, apesar do dialeto local que diz “Si nun ti voi abbruciari nun ti mettiri accantu a lu focu” (se não quer se queimar, não chegue perto do fogo), a região mais promissora da atualidade é disputadíssima pelos viticultores sicilianos. Os vinhedos são os mais altos da Europa e seus vinhos, feitos em geral com as uvas Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, rainhas do Etna, são constantemente equiparados aos melhores Pinot da Borgonha. E com uma vantagem: são vinhas do fim do século XIX, originais de uma época pré-filoxera, a praga que devastou as uvas de praticamente todos os solos - menos o vulcânico, o que reforça o poder dessa enorme massa de terra.

Não importa a forma ou versão, o vermelho que banha a Sicília escolheu, não à toa, bater no meu peito, tom sobre tom.

SICÍLIA EM VERDE

Os frutos sicilianos são vencedores em meio à paisagem quase desértica. O solo é seco, pontuado por arbustos, oliveiras e outras plantas que dependem de pouca água para sobreviver, mas não se deixe enganar: a árida paisagem siciliana devolve em VERDE os sabores mais maduros da Ilha.

PISTACHE

A Sicília é a única região da Itália onde se produz a noz, de um verde bem mais intenso do que todas as outras variedades, e tem 80% de sua produção exportada. A denominação “pistache verde de Bronte”, região que circunda o Etna, é protegida.

O pistache foi levado à Sicília pelas mãos dos árabes, que a ocuparam no séc. IX. É mais longo e magro do que os cultivados no Oriente Médio e seu sabor é bem pronunciado, provavelmente devido ao rico solo vulcânico em que é plantado.

Produz seu primeiro fruto após dez anos de vida e seu tão aguardado rebento espalhou-se por todas as receitas da Ilha: desde o recheio de salames à farinha que empana as costeletas, da bossa que empresta às massas até as popularíssimas aplicações em sobremesas.

Provar o fruto verde do vulcão é tarefa obrigatória na sua próxima visita.

FIGOS VERDES

Sua cor parece esconder sabores pouco maduros, mas na verdade sua carne é vermelha, doce e macia. A melhor época do ano para abocanhá-los é entre agosto e setembro. A figueira pode sobreviver com muito pouca água nas regiões costeiras e o excesso de Sol torna o fruto ainda mais doce.

No Natal, o buccelato ou cucciddatu, torta recheada com figos,  amêndoas e passas, por si só, inspira a elevação do espírito.

ALCACHOFRAS

Uma sólida teoria afirma que a alcachofra é nativa da Sicília. A cidade de Cerda, na província de Palermo, leva o assunto tão a sério que um enorme monumento na forma de uma alcachofra foi erguido na principal praça da cidade. No mês de abril, há um dia dedicado à celebração da flor, preparada em dezenas de maneiras diferentes. O símbolo ereto e viril em plena praça pública, me fez lembrar que os romanos a julgavam afrodisíaca.

AZEITES

O que seria da bandeira italiana se o verde que a representa não tivesse a sua melhor matiz no suco denso da oliveira?

Desde a ocupação romana, a oliveira é personagem obrigatória na paisagem siciliana. A planta versátil permitia que a carne fosse transformada em unguentos, a madeira convertida em lenha para a fogueira, ou que seu óleo fosse usado como combustível.

A paixão milenar desdobra-se hoje em 157.000 hectares cultivados e quase 200.000 fazendas destinadas ao plantio de oliveiras, tanto para consumo do fruto quanto para a extração do seu delicioso néctar.

O diversificado território favorece o plantio em toda a ilha e a árvore local, de tamanho menor, permite o cultivo à mão, que danifica menos o fruto, ao contrário da colheita mecânica feita em outras partes da Itália.

  

O mais apreciado subproduto da oliveira, no entanto, é sem dúvida o óleo, base da gastronomia italiana e um dos ingredientes mundiais mais populares. Entre as notas mais comuns encontradas nos azeites sicilianos, estão os aromas de  tomates, alcachofras, nozes, avelãs, ervas frescas e pimenta calabresa; uma verdadeira tradução do “terroir”.

A popularidade do produto deu origem a um desdobramento do Guia Gambero Rosso. A partir de 2011, a exemplo do seu popular guia de vinhos, elenca os melhores azeites italianos com pontuação específica que vai de uma a três “folhinhas de oliveira”. No guia, 37 azeites sicilianos foram premiados, sendo que apenas seis receberam a cotação máxima. Eis a lista dos premiados em 2011:

·      Primo Dop Monti Iblei – 100% (feito da azeitona Tonda Iblea).

·      Zenia F.Ili Mangano – (Nocellara Etnea (90%), Tonda Iblea (10%)).

·      Rosso Villa, da Zottopera – (100% Tonda Iblea)

·      Monocultivar Nocellara, da Mandranova – (100% Nocellara)

·      Monocultivar Biancolilla, da Mandranova – (100% Biancolilla)

·      Monocultivar Nocellara, da Belice Bio – (100% Nocellara)

SICÍLIA EM BRANCO

E para o mais puro branco siciliano, veja o site Talheres, Cheguei, aqui.

Poderia também falar sobre as uvas verde, matéria prima de alguns dos vinhos mais originais que provei. E até vou. Mas este é outro post...

E assim encerro a trilogia apaixonada pelos principais sabores sicilianos. Não pretendi esgotar o tema, que poderia se desdobrar em todas as cores do arco-íris, e sim aguçar seu apetite e curiosidade sobre essa ilha encantadora. E, como diz o provérbio local:

“A tavula nun s'invecchia.”

À mesa, não se envelhece.