Um vinho que é a própria sobremesa! - Tokaji

Ando totalmente obcecada por vinhos de sobremesa. Pra matar a sede, segue uma pequena pesquisa sobre a estória e origem do Tokaji, um dos mais saborosos exemplares da espécie.

O Tokaji é o grande vinho de sobremesa húngaro, tão renomado que é mencionado até no hino nacional. Vinhos da cidade de Tokaj propriamente dita, podem ser chamados de Tokaj; todos os outros devem ser chamados de Tokaji, o “i” significa “que vem da região de...”.

Apenas o Champagne tem tantos episódios interessantes para contar como o Tokaji. A história relata como os cavaleiros poloneses que fizeram o cerco a Viena em 1683 levaram para casa sua paixão pelo Tokaji; como em 1703 o grande patriota Príncipe Rákóczi da Transilvânia usou o vinho para conseguir o apoio de Luis XIV contra os lordes Habsburgos; como Pedro e Catarina a Grande mantinham um destacamento permanente de cossacos em Tokaj para escoltar seus vinhos, e como sua propriedade restauradora levava líderes mundiais a guardá-lo em suas mesas de cabeceira.

De acordo com a tradição húngara, a habilidade de se produzir vinhos doces e fragrantes naquele local foi descoberta em 1650 quando toda a região era de propriedade de Zssuzsanna Lorántfly. O padre local, o abade Mate Szepsi, que também era encarregado da produção de vinhos, ordenou que a colheita das uvas fosse adiada porque temia um ataque dos turcos. Graças a essa demora, algumas das uvas desenvolveram um fungo (hoje conhecido como ‘podridão nobre’) e foram colhidas e esmagadas separadamente, antes de serem adicionadas ao mosto. O vinho resultante, colhido durante a celebração da Páscoa no ano seguinte, foi muito admirado.

As vinhas dessa região foram umas das primeiras a serem submetidas a uma classificação profissional e o Tokaji começou a ser produzido 200 anos antes do Sauternes francês.

Nos anos 1800 aquele vinho extraordinário foi introduzido na corte imperial francesa e subseqüentemente na corte imperial russa pelos Habsburgos. Durante esse período, de adoração de vinhos doces, o Tokaji foi conhecido como “rei dos vinhos e vinho dos reis”.

Em 1949, quando a Hungria tornou-se comunista, a qualidade de seus vinhos foi questionada. As grandes propriedades vinícolas de Tokaji foram confiscadas e os vinhos foram homogeneizados nas vastas adegas coletivas que tomaram o controle. O vinho então exportado era sim o Tokaji, mas sua individualidade estava sendo questionada. Era como se o Château Lafitte e o Château Latour, a fina flor dos franceses, fosse pasteurizada com todos os outros vinhos daquele país.

Em 1989 o crítico de vinhos Hugh Johnson fundou a Companhia Real do Vinho Tokaji. No início dos anos 90, inúmeros investidores estrangeiros começaram a comprar vinícolas na região.

Geograficamente a região de Tokaji se estende até a fronteira com a Eslováquia, mas a Hungria é de longe o produtor dominante de Tokaji.

Depois de atingidas pela podridão nobre, as enrugadas e encolhidas uvas que fazem o Tokaji (chamadas Aszú) são colocadas em um recipiente de madeira chamado putton pelo período de 6 a 8 dias. Durante esse tempo, o suco se concentra no fundo do container. Este suco é pura “Eszencia”. O Eszencia ou Néctar de Tokaji é o mais nobre e raro tipo de Tokaji e é produzido apenas em anos cuja safra foi excepcional. Cada putton contém 25 kg de uvas Aszú e rende apenas 0,20 litro de pura Eszencia. A Eszencia é removida e o putton cheio de uvas Aszú é esmagado até formar uma pasta. Essa pasta é jogada num container de 140 litros (chamado gönc) de vinho branco seco básico. Este vinho é produzido com as uvas Furmint e Hárslevelü (com a exceção de alguns que são feitos com uvas Muskotály – o que deve constar no rótulo). O gönc não é cheio até a boca, deliberadamente, para encorajar a característica de oxidação do vinho. Naturalmente a doçura do vinho depende de quantos puttonyos (plural de putton) são adicionados ao vinho branco seco básico. O vinho Tokaji Aszú de hoje contém aproximadamente 8 puttonyos.

A pura Eszencia de um vinho de 6 puttonyos deve ter, por exemplo, 150 gr de açúcar residual por litro. Nenhum envelhecimento é grande demais para o Eszencia que foi guardado por alguns Czars por mais de 200 anos. Dez anos são o tempo mínimo de envelhecimento.

As melhores safras do Tokaji são 1993, 1975,1972 e 1937.

• Tokaji Aszú – é ideal para acompanhar sobremesas à base de frutas (principalmente damascos, pêras, melões e mangas). Também é indicado para acompanhar tortas de noz pecan, tortas de limão, laranja caramelizada, strudel de maçã, pudim de pão e sobremesas à base de café ou de chocolate (que é um dos ingredientes que tem maior dificuldade de harmonização). Também acompanha bem queijos duros como o Mimolette holandês ou o Beaufort e ainda queijos azuis (como gorgonzola).
• Tokaji Aszú (especificamente o de 5 putts) – acompanha bem sashimi porque suplanta a raiz forte; principalmente com atum, ouriço do mar e enguia. Ideal para acompanhar foie gras.
• Tokaji – vitela assada. creme brulée
• Tokaji Furmint – acompanha bem caranguejo e entradas de melão, pêra ou figo com presunto.
• Tokaji Eszencia – ideal para acompanhar foie gras e sobremesas como panquecas com recheio de nozes e cobertura de chocolate. Também é perfeito para escoltar um charuto Havana.

A linguagem dos rótulos: (para sua próxima viagem à Hungria)

Aszú – uvas “over” amadurecidas para o adocicar o vinho Tokaji
Aszú Eszencia – o Tokay de maior qualidade disponível: soberbo vinho de cor âmbar do mesmo nível do Château d’Yquem (considerado o melhor vinho de sobremesa do mundo)
Szamorodni – Tokaji não tratado especialmente com as uvas aszú, e conseqüentemente mais ou menos seco. Algumas vezes usado para vinhos que não são Tokaji.
Különleges minöségü bor – vinho de alta qualidade
Minöségi bor – vinho de qualidade
Tájbor – vinho nacional
Asztali bor – vinho de mesa
Palackozott – engarrafado
Fehér – branco
Vörös – tinto
Száraz - seco
Édes - doce
Pezsgö - espumante