Sois Rex! - Pipero al Rex, Roma

O que foi aquele frango!!? O frango? Nossa, estava espetacular, mas sinceramente o tartare de ganso foi meu prato preferido. Não, não. Adorei esses dois também, mas aquele ovo estava de matar. Verdade mas... e o lardo?!

E assim, ruminando mentalmente nossas preferências, discutíamos as alegrias da noite anterior. Os companheiros de mesa eram Nicola Massa, Pedro Mello e Souza, Bruno Agostini, Alexandre Lalas, Alexandre Bronzatto e André Paraizo; grandes “bocas” habituadas a criticar gastronomia e vinho. E quando um grupo assim tem dúvidas sobre o melhor prato da noite, só há uma certeza: trata-se de um belíssimo jantar.

A viagem que começou por Roma teve no Pipero al Rex seu primeiro grande acerto. O restaurante funciona no térreo do Hotel Rex, um belo casarão do século XVIII e antiga residência de um embaixador espanhol. O espaço de apenas 16 lugares tem pé direito alto, um belo espelho e luzes dramáticas alvejando os objetos da nossa gula.

Alessandro Pipero, o proprietário, que comanda o salão com discreta e eficiente simpatia, foi eleito o melhor sommelier da Itália em 2005 pelo Guia L’Espresso e brilhou com seu restaurante Pipero em Albano Laziale. Mas na noite em questão, seu grande objetivo era torturar a todos com os detalhes dos pratos de Luciano Monosilio.

Alessandro Pipero (bravo!)

Lardo de pata negra com redução de mosto.
Gemendo com a lembrança.

Um naco etéreo feito com creme de leite francês,
parmigiano, avelãs e casca de laranja.

Tomamos muita coisa boa naquela noite, mas para mim
o melhor foi o Trebbiano d'Abruzzo 2009 do Valentini.

O incrível tartare de ganso com mostarda ao mel
e maçãs aromatizadas com manjerona.

Duas texturas de batata coroadas por um ovo inteiro
cozido no Lapsang Souchong sobre um delicado creme de avelãs.
Profundo e defumado.

Peito de galinha de Bresse com cozimento no vapor destacando
seu sabor delicado. A maionese de peixe e ostras estava
divina e contrastava com a “erba ostrica”, uma folha original
com gosto entre ostras e anchovas. Indiscutivelmente imperdível.

Ravioli de noz moscada com manteiga de Isigny,
parmigiano e creme de espinafre.
O creme não é cozido para não perder a clorofila,
e sim emulsionado e depois decantado com um toque de alho.

A espetacular carbonara concentrada.
O clássico é potencializado pela massa feita somente com
a gema e acompanhada, não pela pancetta,
mas pelo bacon da bochecha do porco (guanciale).
Também não leva o azeite da preparação clássica
e sim a gordura do guanciale.

Pré-dessert de matar: lâminas de arroz com avelãs.
A preparação leva gás carbônico que empresta
a textura crocante à massa.

Abacaxi marinado e caramelizado com sorvete de
abacaxi com côco. O creme é do mesmo tema
aliado a um toque de rum.

 E encerrando os trabalhos, um singelo
"piede" de moleque.

Minha paixão pela cozinha italiana estava claramente transcrita ali, na simplicidade dos ingredientes, na maestria da técnica e na leveza do resultado. Ao final de tantas experiências, respirei fundo e pensei: sinto o cheiro de estrelas.

PIPERO AL REX

www.hotelrex.net/restaurant.htm

Via Torino, 149 - Roma, Itália

Tel: 39.06.481.5702