HOLA!... ou, AROLA! - Sergi Arola Gastro, Madri

Sí, estou em Madri e, como não podia deixar de ser, fui conferir o “Sergi Arola Gastro”, restaurante inaugurado em 2008 pelo chef mais estrelado da Espanha. Sergi Arola, de 40 anos, chegou a Madri há 12 e só fez impressionar: depois de fazer escola com Ferrán Adrià e Pierre Gragnier, ganhou o Prêmio Nacional de Gastronomia espanhola, conseguiu 2 estrelas Michellin no restaurante La Broche e nos últimos 8 anos foi considerado o cozinheiro mais qualificado de Madri por toda a imprensa especializada. Renovou este ano suas 2 estrelas e também foi selecionado para representar a Espanha no Bocuse d´Or de 2010.

O cardápio do Gastro é o seguinte: pode-se optar por um Menu de 14 pratos (é claro que fui neste), ou por um mais modesto e não menos pantagruélico de 5 pratos, e ainda se pode escolher o menu “do dia”, com entrada, principal e sobremesa. Nenhum deles é nada barato. É claro que além desses pratos há uma breve seleção de 5 tapas deliciosas, que vão de batatas bravas a chips de banana no molho de soja perfumado com yuzu (uma delícia). E, naturalmente, pra ninguém ficar com fome, os trabalhos são inaugurados com pães deliciosos feitos na casa acompanhados de azeite orgânico LA e sais aromatizados com cardamomo e algas nori.

O ambiente é zen. O restaurante como um todo podia ser um pouco menos cinza, mas o pé direito baixo dá um ar acolhedor . O andar de baixo esconde um bar super simpático e pós moderno revelado numa visita ao banheiro.

De um modo geral a experiência com os pratos salgados foi melhor do que com os doces. Esperem muita performance, utensílios lindos, “regadas”, “vaporizadas” e outras piruetas acompanhando os pratos. O cardápio muda diariamente e, dada a maestria com que domina a preparação de tudo que comi, fossem peixes, carnes, aves ou embutidos, acho quase impossível alguém se decepcionar. A carta de vinhos também não fica atrás, com completíssima seleção de rótulos espanhóis. As reservas são obrigatórias.

Minha Odisséia gastronômica:

1. Rillette de lebre cozida dentro de um micro cone pra engolir de uma vez só. Deliciosa, untuosa e etérea (desapareceu num segundo na boca, junto com o pequeno cone feito com uma espécie de massa phyllo vermelha).
2. Maki (o enroladinho japonês) de lula recheado com verduras cruas e fígado de tamboril. Uma poesia.
3. Bochecha de tamboril com ouriço e creme de nabo.

4. Timbal de frutos do mar e crustáceos 2009 lindamente arrumados dentro de um potinho de vidro, com molho delicado de ervas que, quando regado, tinge de verde-bandeira o prato.

5. “Clam chowder em homenagem a um almoço novaiorquino”. Adoro sopa de amêijoas. Um delicioso folhado de mexilhões é colocado no fundo do prato para depois ser devidamente afogado pela sopa quente que lhe complementa em seguida.
6. Empada de berinjelas e cogumelos, com salada de corações de alcachofras, trufas brancas e vinagrete de mostarda em grãos (podia ser a do Bazzar). Muitíssimo delicada. O prato preferido do meu filho.
7. Arroz cozido em queijo Idiazábal com folha de pepino do mar e mini aspargos verdes.
8. Filé de merluza cozido em baixa temperatura com “patatas a la importancia” ao molho de alho e cebolinha.

        * Nota interessante: as batatas “a la importância” surgiram no norte da Espanha no pós-guerra. O povo, cansado de comer batatas diariamente por falta de opção, costumava cozê-las com farinha e leite para que tivessem um sabor que lembrasse algo mais importante e lhes desse esperança de tempos melhores. Como dizem os locais: “cada espanhol tem uma batata na qual apoiar a cabeça nos momentos mais difíceis”, ou ainda, “todos somos iguais diante da Lei e das batatas”.

9. Tripa de bacalhau com grão de bico de Pedrosilla e timo de cordeiro.
10. Pés de porco recheados com castanha e barriga de porco glaceada com batatas Anna e purê sueco de aipo. Muito bom!

11. Ensopado de fígado de Carneiro com boudin de Calella e linguiça de ganso sobre favas. Arrisco dizer que foi o meu preferido. Arrisco, não afirmo, porque todos os pratos salgados foram equivalentes em delicadeza e qualidade.

12. Cannelloni recheado com creme de limão e tagliollini de coca-cola. É o único prato que eu dispensaria pela invencionice. Nem o lindo frasco de perfume que é usado para vaporizar o rum sobre o prato melhora a experiência.

13. French Toast de castanhas, sorvete de limão e espuma de canela com laranja
14. Soufflé de chocolate com coco acompanhado de sorvete de menta.

Finda a batalha, me lembrei de Quincas Borba e murmurei, com satisfação: “Ao vencedor, as batatas!”

SERGI AROLA GASTRO
http://www.sergiarola.es/
C/ Zurbano 31
28010 Madrid
Tel: 91 310 2169 / 91 310 0394
e-mail: info@sergiarola.es