Afinal, o que são tapas?

TAPAS, PINTXOS, BANDERILLAS...


A gastronomia carioca foi, por muitos anos, uma reprodução do que havia de mais “básico” nas cozinhas portuguesa, espanhola e italiana. Sem que nos déssemos conta, continuamos repetindo velhas receitas enquanto nossos companheiros europeus se modernizavam.

No que se refere às “tapas” espanholas, nossa herança se resume às boas e velhas azeitonas e a amendoins destinados a abrir o apetite do cliente. Enquanto o brasileiro quase parou por aí, “tapear” na Espanha é um hábito cada vez mais sofisticado.

O tapeo, como costume popular, só se arraigou no final do século XIX, na Andaluzia. O hábito de servir aperitivos, que também é comum na Grécia e Turquia, tem na Espanha uma implicação social.

Uma série de costumes fez do tapeo um ritual que vai desde o número ideal de pessoas que se deve reunir até a rota dos bares a ser percorrida. O ideal é um número de seis pessoas “tapeando” juntas, de bar em bar, até que se determine o melhor petisco do local. Normalmente uma pessoa do grupo é eleita e vai pagando a ronda; ou ainda, acumulam-se os palitos de cada “tapa” e, ao final, a conta é paga de acordo com o número de palitos na mão.

Inicialmente as tapas eram apenas fatias de presunto ou queijo; depois vieram os aperitivos salgados. Pouco a pouco se converteram em obras de arte que receberam o simpático nome de “cozinha em miniatura”.

Além das tapas, foram implantadas na Espanha as “banderillas”: anchovas, pimentões, azeitonas e outros alimentos atravessados por um palito.

Em San Sebastián e Barcelona as tapas se chamam pinchos; em Madrid, aperitivos.

Os espanhóis abominam o termo americano “fast-food” aplicado às tapas porque em nada se assemelham à cultura de pizzas e hambúrgueres. São, em geral, muito saudáveis por conter os ingredientes da dieta mediterrânea: pães, verduras, azeites de oliva e pescados, apesar da forte predominância de derivados de porco.

Origem do nome:

Algumas fontes situam sua origem nos mercados da Andaluzia, onde comerciantes locais teriam inventado a “moda” de colocar uma fatia de charque (cecina) sobre copos de vinho para evitar que o aroma se dispersasse devido ao clima quente.

Outros dizem que foi para proteger o vinho de insetos que poderiam cair dentro do copo.

Há quem assegure que tudo começou com a passagem de Afonso XIII por um mercado de praia que fica entre Cádiz e San Fernando. O rei teria pedido um copo de jerez sem perceber que uma rajada de vento trazia grãos de areia para dentro de sua bebida. Percebendo o inconveniente, um garçom atento teria se apressado em cobrir o copo com uma fatia de presunto. O rei, surpreso, perguntou o que era aquilo. O garçom teria respondido: “coloquei uma “tampa” (tapa) em seu copo para que nele não entrem grãos de areia...”. Depois de comer o presunto e beber o vinho, o rei teria dito: “me traga mais um jerez, mas com a mesma TAMPA!”.

As tapas em cada região:

ANDALUCÍA
A cozinha em miniatura andaluza se divide em duas: a do mar e a do interior. Sevilha é considerada a capital do tapeo. As tapas mais típicas são as tortillas de batata ou de bacalhau, as “batatas bravas”, as azeitonas com caroço ou recheadas, os escargots de mar ou de terra bem picantes, as caçarolas de rim com jerez, o ajilmojili (fritura de alho, pimentão, salsa, azeite e vinagre), os pescados secos, camarões a la gabardina etc.
ARAGÓN
São típicas a salsicha de porco, as azeitonas negras, as codornizes em escabeche e a cabeça de cordeiro assada.
ASTURIAS
Há tanto produtos de terra como de mar. Entre os primeiros há queijos artesanais (cabrales), cebolas recheadas, chouriço “a la sidra”. Entre os do mar há pescados, mariscos, caranguejos e caviar de ouriço regados com cidra, a bebida nacional asturiana.
BALEARES
Queijo de mahón, cordeiro assado com morcela, lagosta em caldereta, vinagrete, verduras e hortaliças e fígado acebolado.
CANARIAS
Batatas “enrugadas”, batatas velhas, molho picante, queijo, fígado bovino com alho e orégano.
CANTABRIA
Salmoura de anchovas, sardinhas, lulas (frias ou guisadas) e queijos da região.
CASTILLA LA MANCHA
Queijo manchego, queijo em azeite, berinjelas de Almagro, escabeches e tripas de cordeiro (zarajos).
CASTILLA Y LEÓN
Os famosos “mariscos de Castilla”, morcelas (lingüiça escura) com arroz de Burgos, morcelas com cebolas de Leon, chouriço picante ou com azeite, charque, queijo de Zamora, lombo, cordeiro, presunto ibérico e torresmos.
CATALUÑA
Lulas à romana, bacalhau empanado, anchovas, polvos acebolados, salsichas e lingüiças.
EXTREMADURA
Presunto, coxas de rã, lagarto e trufas.
GALICIA
Polvo, pimentões fritos, orelha cozida, empanada galega, vôngoles, mexilhões e ostras.
RIOJA E NAVARRA
Chistorra (lingüiça e toucinho picados e condimentados), cordeiro, rim empanado, caranguejos de rio. Pimentões de piquillo, alcachofras, ovos de codorna com chistorra, champignons recheados ou salteados com ostras.
MADRID
Milho à madrileña, costeletas de cordeiro picantes, batatas bravas, polvo ao alho, empanados, fígados de ave, moelas com alho e salsa, camarões a la plancha com alho, lulas à romana.
MURCIA
Favas, miolos de alface, tomates com sal, bacalhau salgado, sardinhas em salmoura ou fritas.
PAÍS BASCO
Na comunidade autônoma onde mais e melhor se come, as tapas recebem o nome de pintxos e tapear se chama poteo ou ir de potes. Bacalhau, angulas (peixes transparentes de corpo vermiforme), txangurro (nome dado ao caranguejo no País Basco), peixes, camarões, lulas em sua própria tinta e bonito estão entre os pintxos mais populares.
VALENCIA
Todos os produtos com atum, inclusive ovas. Também são comuns as morcelas com arroz e cebolas, enguias e demais pescados.