Viaje com o BAZZAR

Torrisi Italian Specialties (ou não...) - Nova Iorque

2012-02-02T04:07:00.000-08:00

Procurei, procurei, procurei... O nome? Ok.O ambiente pequeno com ares de mercearia, com massas, latas de tomatepelado e azeites espalhados pelas paredes? Ok. Fora isso, não vi nada de muitoitaliano na casa. Todos os vinhos e ingredientes são domésticos e a cozinha,bastante inventiva, passa longe dos clássicos italianos e abusa dos molhos e dosotaque bem “spicy” à la americana.

Feita a ressalva, vale a pena. Até porque, como todos sabem, tenho enorme apreço por restaurantes que privilegiam produtos locais. A casa, quedurante o dia serve apenas sanduíches, à noite se transforma: ganha luz âmbarna medida e cardápio a preço fixo, lotando com freqüência seus acanhados 12lugares.

Era Natal, e decidi começar com um TocaiFriulano (italiano? nope...) feito na Califórnia (ah, tá...) pela Clendenen Vineyards. A vinícola boutique só usa variedades italianas e oferece vinhos corretos a bom preço. O nome do vinhedo era “Buon Natale” e, dada a ocasião, tiniu meus sininhos.

A mozzarella é feita na hora e coalhada com flor de cardo,
como deve ser. Leva uma bela regada do ótimo
azeite californiano Da Vero e inaugura o couvert
ao lado do pão de tomate e ervas.

Cavala defumada sobre batatas assadas e vinagrete de pimentão.

Saladinha crocante de couve-de-bruxelas com praliné e
manteiga feitos de maçã. Isso estava ótimo.

Fígado de porco com couve-flor em picles, cuja acidez faz toda
a diferença na gordura do fígado,
um pretzel macio como pão e perfume de anis.

Linguini com pimentas sicilianas, tabasco e
amêijoas “little neck” com farofinha de pão dormido.
Na foto, meu companheiro inseparável: o caderninho preto.
(ah, o marido também...)

Robalo em caldo de peixe do Fulton Fish Market.

Devil’s Chicken: galinha picante temperada com limão
sobre grossa camada de iogurte, acompanhada de alface frisée.

Sorbet no copinho de papel. Charme.

Pedi um vinho de sobremesa da vinícola Bonny Doon,
sempre controversa. Era interessante, um tanto sem acidez,
mas trazia frutas bem assadas como maçãs e pêras.
Pra quem busca produtos locais como eu, vale a pena.

O prato de sobremesas: doce de aipo, amendoins e gelatina de uva;
creme de abóboras sobre sponge cake com gengibre e canela;
doce de tâmaras com pistache;
tortinha tricolor com marzipã, pistache e framboesa;
e cannoli de ricota bem delicado.

O serviço foi tão amigávelquanto impecável.

A cada etapa tentava encontrar um prato que pudesse ser classificado como "especialidade italiana", mas asensação de cabo a rabo é de cozinha americana moderna.

Como pude verificar emloco, o nome da casa é mesmo “Tãhrrrreeeeseeeee”.

TORRISI ITALIAN SPECIALTIES

www.torrisinyc.com

250, Mulberry Street - Nova Iorque

212.965.0955

Soneto de fidelidade (gastronômica) - Beluga, em Cape Town, África do Sul

2012-01-29T13:43:00.000-08:00

* Texto especialmente feito para o blog Gastronomix, de Rodrigo Caetano.

Entrada do complexo The Foundry,
antiga fundição na virada do século XX.

As indústrias de locomotivas e de aço, extremamenteimportantes na virada do séc.XX em Cape Town, se estabeleceram numa áreachamada Salt River, onde hoje fica Greenpoint. Agora, por trás dos tijolosvermelhos de uma antiga fundição (The Foundry) que ocupa um quarteirão inteirono bairro, a indústria que vigora é a gastronômica.

O restaurante Beluga, dentro da construçãohistórica, forja a solução para qualquer tipo de fome: de dim sums a sushis, defoie gras a antílope. O ambiente é fantástico, com uma área externaagradabilíssima no Verão e salões internos que se desdobram em vários níveis, coma cozinha aparente como palco central.

Um dos salões internos.

A varanda e seus ombrelloni.

Carpaccio de springbok.
De carne suave e adocicada, o antílope que é símbolo nacional,
vem com rúcula, aipo e chips de parmesão

O kingklip, um primo do nosso congro-rosa
está em 10 entre 10 cardápios.
Aqui, marinado em misô, com batatas amassadas,
alho e emulsão de gengibre

Atum em crosta de gergelim, com bok choy,
batatas e aïoli de raiz-forte.

Gnocchi com ragú de springbok.

Lugares como o Beluga são adjetivados eminglês, com termos como “cool” “hip” ou “trendy”. Nesses lugares a gente ébonita, as saias são mini, o volume é maxi.

Os pratos são criativos, mas nunca difíceise o álcool é farto, bem como a “atitude”. Não importa a música, mas sim ocompasso, que varia entre o “allegretto” e o “molto vivace”.

E o que resta dizer de um lugar como esse?

Ah, você sabe...

“Quenão seja eterno, posto que é chama, mas que seja infinito enquanto dure”.

BELUGA

CAPE TOWN – SOUTH AFRICA

www.beluga.co.za

Endereço: The Foundry, Prestwich Street,Greenpoint, Cape Town

Tel: 021-418.2948

Horários: de meio-dia às 23:00hs, desegunda a sexta.

Maçãs, maçãs, saborosas maçãs! - Eleven Madison Park, Nova Iorque

2012-01-28T06:43:00.000-08:00

A bruxa da Branca de Neve do século XXI mora em Manhattan, abandonou a maldade e focou na tentação. Prepara suas poçõesmágicas na cozinha do estrelado Eleven Madison Park com a ajuda do seucaldeirão pós-moderno cheio de nitrogênio líquido.

Jack Rose era um drinque popular nos anos20, feito com um destilado de maçã, grenadine e suco de limão. Tive a sorte deser convidada a assistir sua preparação pela chef confeiteira da casa, dentroda cozinha, com o balé dos cozinheiros ao fundo. A versão sólida doEleven leva também maçãs verdes picadinhas e suco de romã.

Não sou Branca de Neve, mas saí encantada.

A convite de Justin, "host" da casa,
fui encaminhada aos bastidores.
Surpresa, avistei as pequenas colheres enfileiradas num
balcão montado de frente para o balé da gigantesca cozinha.

A "bruxinha" linda e pós-moderna começa a preparação
e narra o passo a passo.

Maçã verde picada.

Suco de romã.

O preparo da poção mágica que encantaria esta escriba.

Dentro do cilindro, a mistura "base" do Jack Rose.

Moldando as "maçãs".

Voilá! O maravilhoso Jack Rose sólido, ou
"maçãs encantadas". Lindas e delicadas esferas que sorvemos
a colheradas. Um lindo e surpreendente início de almoço.

ELEVEN MADISON PARK

www.elevenmadisonpark.com

11 Madison Avenue, Nova Iorque

Estados Unidos(212) 889-0905

O que há de novo na praça? - Plaza Food Hall, Nova Iorque

2012-01-11T05:39:00.000-08:00

Por um instante, o enorme saguão com portasgiratórias e um mundo de gente entrando e saindo me pregou uma peça. “Ondeestou mesmo? – Pensei. “Na Grand Central Station?”. Não. Estava no Hotel Plaza,em Nova Iorque.

Tinha sete anos quando fui apresentada aoPlaza e me sentia uma liliputiana diante de Gulliver. O enorme hotelrenascentista, fundado em 1907, tinha dimensões, beleza e elegância tãoavassaladoras que, estranhamente naquela idade, faziam-me sussurrar.

De uns anos para cá, a entrada do hotelparece realmente a de uma loja de departamentos. Talvez esse “espírito” tenha levadoa direção a buscar o exemplo do Food Court, dentro do Harrods, em Londres. Apesarde não ter metade de seu tamanho, o Food Hall do Plaza funciona. E bem.

Entre pela 58th e evite o movimento da“Grand Central”. Em seguida, tome a escada rolante em direção ao subsolo emergulhe no espaço interessante e animado concebido por Todd English.

A entrada parece acanhada mas o Food Hallse desdobra em inúmeros espaços divididos por temas. Há um wine bar, um grill,um “Market” que vende azeites, frutas, especiarias, geleias, chás e outros; umbalcão de queijos, outro de pizzas, um sushi bar e também um dumpling bar, e,por fim, um balcão de onde saem deliciosos peixes grelhados.

A seção "to go".

O delicioso balcão de frios...

...e o de queijos.

Em cada um dos balcões o cardápio de todo ocomplexo pode ser servido. Na entrada, peça à recepcionista que lhe encaminhepara um espaço específico ou deixe que ela lhe sente no próximo disponível.Desaconselho fortemente o balcão do grill, a menos que goste de sair por aí comroupas e cabelos defumados.

Massas frescas são preparadas diante dos clientes.

O grande salão de mesas comunitárias.
Bom para adultos, crianças e solteiros.

Apesar de ter me sentado no sushi bar, não hesitei
em pedir uma lagosta do Maine do raw bar
no outro lado do salão.

Das opções disponíveis, eu insistiria nos itens do
raw bar, sanduíches e nas massas.

O steak frites.

Os tacos de pato não foram uma boa pedida...

... mas a torta de maçã estava deliciosa.

Qual a diferença entre o Food Hall e uma“Praça de Alimentação”?

Bem, a “praça” é o Central Park, o“shopping” é o Hotel Plaza e a cidade é Nova Iorque. Só...

PLAZA FOOD HALL
Hotel Plaza - Nova Iorque
www.theplaza.com
Fifth Avenue, no Central Park South
(212) 759-3000

Maré alta.

2012-01-09T15:22:00.000-08:00

Uma coisa é fato. A palavra da vez em NovaIorque é CERVEJA ARTESANAL. E, de gota em gota, a bebida alcançou o cumegastronômico da cidade, brilhando em restaurantes com três estrelas Michelin.

“Nossa proposta é entregar o melhor aosclientes, e não impor uma preferência por esta ou aquela bebida. Se a sua praiaé cerveja, trazemos as melhores para você!”, afirmava a simpática barwoman brasileira do Eleven Madison Park,restaurante com 3 estrelas no Guia Michelin que ostenta hoje a melhor cartadentre os estrelados.

E a dedicação não para na adega. O restaurante já fez uma parceria com aBrooklyn Brewery e a cervejaria comprou de volta do público todos os rótulos daLocal “11” para que o “Eleven” oferecesse exclusivamente o rótulo que carregaseu nome. Além disso, inúmeros eventos de harmonização já foram conduzidos nacasa, em que se podia comer, por exemplo, um belo prato de ostras com a Cuveede la Crochet Rouge 2010, uma mutação da Brooklyn Local 1 envelhecida em barrispor seis meses em “borras” (sedimentos) da vinícola Red Hook, no Brooklyn. Quetal?

A carta tem 150 rótulos de espumas de todasas partes do mundo e a equipe está preparadíssima para oferece-los. Como minhaobsessão é sempre a de desfrutar tudo que é local, tomei uma Grand Cru BelgianStrong Pale Ale, da Southampton Publick House, em Long Island, que só é fabricadauma vez por ano. Deliciosa e bastantefrutada e com toques cítricos, com um nariz que lembrava caramelo.

Grand Cru da Southampton

E seguindo o roteiro das cervejas nasestrelas, cartas maravilhosas (não tão generosas) podem ser encontradas tambémno Gramercy Tavern, com 20 rótulos de alta qualidade ou no WD-50, que conta com rótulos como a Nora, da Baladin,que adoro. Ambos com 1 estrela Michelin.

E se Nova Iorque jáabraçou a causa, você conhece a frase: “If you can make it there, you’ll makeit anywhere”.

A cerveja, finalmente, chegou lá.

www.elevenmadisonpark.com

www.gramercytavern.com

www.wd-50.com

Um gole sul africano - Cape Point

2012-01-08T02:10:00.000-08:00

Até ontem, nesta viagem à África do Sul, o mar devinhos e cervejas que me banha não trazia à deriva nenhuma garrafa que mefalasse à alma. Felizmente, as imensas ondas do Oceano Índico que estouravamfuriosamente sobre as pedras do restaurante em Kalk Bay Harbour, metrouxeram o Cape Point Isliedh Sauvignon Blanc 2010.

Ando evitando a Sauvignon por conta daabundância de exemplares no Brasil de um maracujá óbvio, monocromático e, porvezes, insuportável. Mas este vinho é outra estória.

Onde está Alfred?

A vinícola Cape Point fica a apenas 200metros da praia e o nome que batiza o rótulo é da neta do produtor. A meninadeve ser uma espoleta, pois as notas de pólvora no vinho eram evidentes. Outrasnotas herbáceas, cítricas e forte presença mineral, fizeram com que o vinhoganhasse as cobiçadíssimas 5 estrelas de John Platter, o mais respeitado críticosul africano. Aliás, a vinícola já conquistou 11 vezes as 5 estrelas de Platternos últimos 6 anos (e, confesso, nunca havia ouvido falar dela).

Esse vinho será sempre para mim a traduçãoengarrafada da brisa do mar, do “crayfish” gigante, da vista de Kalk Bay e, finalmente, de Albert,nome que imediatamente dei ao leão marinho que, como eu, traçava peixe atrás depeixe do lado de lá da janela.

Pela estrutura, acho que o Isliedh ainda temuns 4 anos de boa bebida pela frente. Até lá, torço pra que Yemanjá, a rainhado mar e a melhor representante da conexão afro-brasileira, inspire umaimportadora a trazer em suas espumas umas garrafinhas pro Brasil.

Cape Point Isliedh Sauvignon Blanc 2010
South Africa

Inspiração e Aspirações - Milos, Nova Iorque

2012-01-04T19:02:00.000-08:00

Vocês se lembram de 1997? Eu me lembroperfeitamente.

Em 1997 perdi meu pai.

Em 1997 ganhei um filho.

Em 1997 estava absolutamente decidida aabrir um restaurante.

Também naquele ano inaugurava emNova Iorque um restaurante grego que estava na contramão de tudo que havia até então. E o que havia? A moda era abusar demanteiga; o peixe era sempre salmão; molhos pesados eramapresentados em um milhão de versões; e a (con)fusão de sabores reinava no prato. A decoração em voga abusava de pisos sintéticose cores vibrantes, e as luminárias de ferro pintado ziguezagueavam por teto eparedes.

Quando entrei no imenso salão branco e amplo, com pé direito alto,paredes limpas, vigas à mostra e cozinha aberta ao fundo, percebi a genialidadeirritante do conceito: o MILOS estava uns 10 anos adiante de sua época, com umaproposta de 2.000 anos atrás.

Respeito aos ingredientes, peixesfresquíssimos, azeite extra-virgem e uso abundante de legumes e verduras são a base da cozinha milenar grega e é tudo que mais aprecio erespeito em termos gastronômicos. Hoje isso é lugar comum, mas na época simplicidade era sinônimo de falta desabor, criatividade e técnica.

Apesar da desafetação, o pé direito alto, os belos pratos e copos, cadeiras confortáveis e mesas amplas conferiam a elegância novaiorquina.

Voltei inúmeras vezes nestes 14 anos e não canso de me encantar. O serviço esquenta qualquer frio norte americano detão simpático e caloroso, e os pratos são de uma simplicidade espartana incapaz de esconder qualquer erro de cocção ou ingrediente duvidoso.

Uma boa regada de extra-virgem escolta pães e pratos.

Pasta de favas com cebola roxa.

Sardinhas gordas grelhadas.

A divina salada de queijo feta (o legítimo),
com tomates, pimentões, azeitonas Kalamata e pepinos.

Um Red Snapper (o nosso Vermelho) absolutamente divino.
Fiz a anotação mental de dispensar as alcaparras
que o acompanham na próxima.

Para os que não querem peixe, como meu companheiro
de mesa, um belo naco de Red Angus faz qualquer um sorrir.

Haricots Verts.

O denso iogurte grego de cabra, totalmente artesanal,
com mel aromatizado com tomilho de Kythera.

Karidopita, o tradicional bolo grego de nozes e canela,
"americanizado" com uma bola de sorvete.

Saí de lá com um sorriso 14 anos mais jovem que esse e a certeza de que abriria um restaurante simples, para que fosse longevo.

Vocês se lembram de 1998?
Eu me lembro perfeitamente.
Foi o ano em que abri o Bazzar.

MILOS ESTIATORIO
www.milos.ca/en/newyork
125 West 55th Street (entre a 6a. e a 7a. avenidas)
Nova Iorque, NY
Tel: 212.245.7400

Quem pagou o pato? Eu, claro. - Eleven Madison Park, Nova Iorque

2012-01-03T18:58:00.000-08:00

Não é todo dia que se come um pato comoesse. Muito menos tão bem preparado.

O pato selvagem (ou Muscovy Duck) não é um pato qualquer. É bem maior do que a média, tem carne maismagra e macia, com aroma de caça e, por sorte minha, vinha cantando alegrementeaté que o chef do Eleven Madison Park, em Nova Iorque, decidiu coloca-lo no meuprato.

“It was not my fault, your honor!

It was D.A.P.P.O.A. (dead and perfectlypink on arrival)!!”

Eu só fiz comer...

A propósito, o pato só é servido quando disponível e para todos os integrantes da mesa.

Em breve, aqui no blog, o post do almoço inesquecível de alguns dias atrás.

ELEVEN MADISON PARK

www.elevenmadisonpark.com

11 Madison Avenue, Nova Iorque

Estados Unidos(212) 889-0905

Confissão

2012-01-02T11:52:00.000-08:00

É bom que se diga logo: a verdade é quearrumei um amante.

Desde bem jovem me casei com o vinho. Foium casamento arranjado, é fato. Com meus 12 anos de idade, meu pai, quecolecionava bons rótulos, já me incentivava a sentir os aromas daquele líquidomágico e, com um interesse encorajador, escutava atentamente a minha opinião.Em dia de festa me permitia tomar um gole para educar o paladar, o que me enchia de alegria e emprestavaresponsabilidade às degustações futuras.

Assim cresci, estudei, e bebi todos osrótulos possíveis e imagináveis nos últimos 25 anos. Fora uma breve fasecervejeira na adolescência, meu amor pelo vinho se consolidou e meu respeitopela bebida é absolutamente ímpar.

Um belo dia, no meu aniversário, fui apresentada a meu futuro amante. Meu interesse pela cerveja como produto para os restaurantes eracrescente e notório. Talvez numa sessão de análise ficasse fácil descobrir que já haviame apaixonado, sem que me apercebesse.

Fui presenteada com umadúzia de cervejas artesanais do Brasil e do Mundo. De início não sabia em queocasião toma-las. Até que, numa tarde tranqüila e nada especial, sorvi uma Trappistes Rochefort 10. Realmente não esperava... Era quente, impactante, crescente na boca. Bang! Mergulhei num universoabsolutamente cativante de novos aromas, sabores, texturas e corpo.

Depois de montar a carta de cervejas artesanais do Bazzar, mepegava culpada a cada gole que tomava. Olhava sobre os ombros,encurvada, sentindo que traíra o vinho e todos os anos de estudo, degustação ecomprometimento. Mas ao contrário do relacionamento já estabelecido e maduroque tínhamos, a cerveja me dava algo diferente, descomplicado, cheio deaventura e sabor. A cerveja me permitia passear com currys, ovos e outrosingredientes, sem qualquer constrangimento. Eu precisava daquilo.

Hoje decidi abrir o jogo: é cerveja noalmoço e vinho no jantar. O vinho não reclama; faz vista grossa e dá espaçopara minhas aventuras, torcendo para que a cerveja não vença, também, o segundoturno. Hoje tenho a firme convicção deque há espaço para ambos em minha sede.

Na semana passada, um uísque puro malte meolhou de soslaio... mas essa é outra estória.

Bazzar

Rua Barão da Torre, 538 - Rio de Janeiro

3202-2884

A boa moda - Rare Wine Co.

2012-01-01T14:37:00.000-08:00

Os vinhos Madeira andam em voga em Nova Iorque e, em especial, os de uma casa. A Rare Wine Co. criou uma série chamada Historic Series que tem como objetivo recriar um estilo de vinho Madeira que era popular nos EUA nos sécs 18 e 19.

Cada um dos vinhos é dedicado a uma das cidades americanas nas quais o vinho era popular na época. Não à tôa, um dos queridos da cidade é o New York Malmsey, o delicioso Madeira com aromas de café, caramelo e baunilha. Alegria é ver que não é só apelo de marketing; o vinho é correto e acessível nas cartas.

Vai bem com tortas de nozes, pecãs e bolos em geral e fica uma delícia com crème brûlée e alguns queijos azuis.

Um Bacalhau em Três Atos - Tasquinha do Oliveira, Évora - Portugal

2011-12-31T17:29:00.000-08:00

Primeiro Ato.

Minha mãe é um gênio. Arqueóloga,antropóloga, arqueofísica, geóloga, autora de uns 20 livros, portadora da ímpar“legion d’honneur” e tantos outros títulos que me convenceram, desde a maistenra idade, a jamais almejá-los, a não ser que quisesse destruir de vez minhaautoestima. Meu único consolo é mostrar meus parcos conhecimentos gastronômicosaos quais ouve atentamente, como cabe a uma boa mãe, mas que absolutamentenão a impressionam.

Como todo gênio, tem lá suasexcentricidades. Nunca abriu um cardápio e faz seu pedido à primeira pessoa queencontra no restaurante, antes ou logo após se sentar. Tudo que se habituou a comer deve ser absolutamente cozido ou fritíssimo, até que não sepossa distinguir uma massa de um purê, ou um cordeiro de um pato.

Corta a cena.

Manuel de Oliveira tem mais anos deprofissão do que tenho de vida. Durante 27 anos trabalhou na cozinha dorespeitado Fialho, em Évora, até decidir abrir seu Tasquinha do Oliveira aapenas uma quadra de distância, no belíssimo centro histórico. Seu pequenobistrô, com 16 anos de vida, é considerado por muitos melhor que seupredecessor. Nas mãos de pessoas competentes, exercitar os mesmos pratos por 16anos é uma forma de leva-los à perfeição.

Segundo Ato. Mamãe conhece Manuel.

- “Mamãe, por favor, não comenteque escrevo sobre restaurantes porque tira a naturalidade da coisa.”

- “Imagine, minha filha... vocêtira esse troço enorme (a câmera) da bolsa junto com um caderninho preto, ficatomando notas e acha que ninguém vai notar!” – bufava impacientemente. E completa: “Eu quero porco. O porco daqui é do jeito que eu gosto, bemcrocante?”.

- “Não, mamãe. Aqui é outraestória, mas igualmente delicioso”.

- “Ah, então não é o que eugosto.” – resmungava ainda mais impaciente, batendo suas unhas umas contra asoutras, movimento que, desde minha infância, reconheço como o melhor tradutorde sua ansiedade e, principalmente, de fome.

Fomos as primeiras a entrar no bistrô de 12lugares.

Sr. Manuel recebeu-nos sozinho, como convinha ao espaço acanhado.

- “Duas?” – perguntou friamente.

- “Sim, obrigada.”

- “O Sr. tem porco?” – perguntou minha mãe,como de costume, antes de sentar-se.

- “Certamente.”

- “Como o Sr. prepara seu porco?”– perguntou mamãe erguendo uma das sobrancelhas e apoiando uma mão inquisidora sob o queixo. Pretendia, é claro, criar mais um discípulo da sualinha gastronômica. Limitei-me a suspirar resignada e olhar para o chão, já exausta...

- “Nosso porco é assado durantevárias horas em seu suco”.

- “Deixe eu lhe explicar como EUpreparo meu porco. Primeiro eu cozinho muito a carne porque tenho horror aporco cru, depois eu asso, asso, asso e frito, frito, frito, até ficar bem crocante, entende?O Sr. pode fazer assim?”

Sabe-se lá em quantos idiomas o Sr.Manuel xingou mentalmente minhamãe, mas tão exausto quanto eu, limitou-se a dizer entre dentes:

- “Cá não temos...”.

- “E o seu bacalhau? Veja lá queeu comi um excelente bacalhau em Lisboa, num local bem simples, hein?! O que oSr. prepara é bem sequinho?”. A essa altura eu tinha certeza de que a únicacoisa seca que iríamos digerir eram as respostas do Sr.Manuel.

- “Não, Sra. É dessalgado porvários dias, mergulhado e cozido em azeite até ficar bem macio.”

- “O Sr. deixa no leite?”

- “Não, Sra.”

- “Sei... ahã... pode ser esse.Vamos ver.” – grunhiu minha mãe, sem perder a pose.

Terceiro Ato. A Batalha.

Um delicioso caranguejo desfiado é colocado sobre a mesa.

Cogumelos.

O macio polvo com coentro.

Queijo de ovelha alentejana, cremoso, intenso e untuoso.

Pastéis de perdiz com alhos-poró, de gemer.

Costeletas de cordeiro, empanadas à perfeição,
crocantes e quentinhas. A essas alturas, mamãe,
lambendo os dedos, dizia: "é coisa demais..."

Pataniscas de bacalhau especiais, finíssimas e
delicadamente empanadas.

Meu prato, um cordeiro assado com batatas.

Com um discreto sorriso nos lábios,
Sr.Manuel dá o golpe de misericórdia e
serve o delicioso Bacalhau à Tasquinha.

O bacalhau é assado no azeite com alho e cebolas,
e vem com purê, alcaparras e sementes de aroeira.
Divino. O melhor que já comi.

A tradicional Encharcada de Mourão e um

Cericá com ameixas Rainha Claudia,

gordas, suculentas, divinas.

Mamãe gemeu disfarçadamente em algunspratos, mas não se converteu. Manuel tinha a certeza de que haviaimpressionado. Despediram-se burocraticamente.

Ao sair, como sempre, ela me lança umolhar terno, carregado de piedade e incentivo, e afirma: “Minha filha, que alegria! Vocêsempre me leva a lugares incríveis!”

***

TASQUINHA DO OLIVEIRA

Rua Cândido dos Reis 45 - A
Évora

Tel: 266744841

Horário de Funcionamento: das 09:00 às 15:00 e das 17:00 às 24:00

Fechado entre: 1 a 15 de Agosto.

Saudades do Alentejo Parte I - Taberna Típica Quarta-Feira, em Évora

2011-12-03T07:15:00.001-08:00

Uma a uma, as palavras que compunham este post foram devoradas pelas imagens da refeição simples, mas memorável.

A Taberna Típica Quarta-Feira é uma instituição na cidade de Évora e sua alma tem a forma arredondada e risonha do carismático proprietário, José Dias.

Escondida na poética Rua do Inverno, a taberna não tem cardápio ou carta, mas é lá que amigos se encontram num farto escambo de sorrisos e prosa. A seqüência do dia é uma surpresa sempre agradável como a que descrevo abaixo, acompanhada de vinhos de Paulo Laureano que estampam no rótulo a imagem do dono.

Por sorte, era dia de porco preto...
Para o azar do porco preto, era meu dia.

Adorável redundância:
estive no Quarta-Feira numa quarta-feira.

José Dias, o animado proprietário.

A carne marmorizada do porco preto alentejano,
que faz com que os portugueses o batizem de
o "kobe beef dos porcos".

Queijo cremoso de ovelhas ao orégano.

Entre uma garfada e outra, levantei os olhos e percebi
o ambiente curioso. Retomei com empenho os trabalhos.

Cogumelos paris recheados com coentro...

...em contraste com os cogumelos selvagens com alho.

A amizade com Paulo Laureano rendeu-lhe um rótulo
personalizado e a exclusividade de seus vinhos na carta (que carta?)
Uma belezura feita com Antão Vaz, Arinto e Fernão Pires.

Cachaço de porco preto com batatas coradas ou...
...quando a simplicidade beira a divindade.

Um "esparregado" devidamente desfocado.

Amêndoas para desacelerar.

Marmelo cozido.

Bolo de mel e nozes com encharcada de ovos.
Com toda a irreverência, o Sr.José Dias pega a colher
do seu espresso, retira-lhe a espuma e a
derrama sobre sua sobremesa.
Resultado fantástico que lhe garante garfadas adicionais.

A farra toda custa 15 euros sem vinho, ou 25, com vinho.

TABERNA TÍPICA QUARTA-FEIRA
Rua do Inverno, 16
Évora
tel: (351) 266.707.530
Fechada aos domingos

Vanguarda à Moda

2011-10-26T16:31:00.000-07:00

Depois das grandesnavegações, período de intensas descobertas e inovações tecnológicas, Portugal curiosamentedeixou de ser um país associado à ousadia.

Na gastronomia, o conservadorismo português fez com que a fronteiriça Espanha ganhasse distância comseus El Bulli, Mugaritz, El Celler de Can Roca ou Arzak. Os espanhóissoletraram "vanguarda" como ninguém sem que, para isso, abandonassemquaisquer de suas preparações tradicionais tão populares.

Há alguns anos seria curiosoassociar os termos “leveza” ou “inventividade” à gastronomia lisboeta, recheadade clássicos parrudos de sucesso. Mas preparem-se: este cenário “está a mudar”.Uma bela leva de jovens chefs apontou seus sextantes em direção ao futuro e despontano horizonte da gastronomia mundial.

E a tradição, nada soma?Ao contrário.

A tradição nos poupa das equipes excessivamente “afetadas”, dosmaneirismos exagerados no serviço e das inúmeras instruções de como devemoscomer o quê e em que ordem, nos restaurantes moderninhos. A tradição utiliza emabundância os ingredientes regionais, equilibrando a criatividade com orespeito aos sabores e preparações milenares. E finalmente, a tradição doma osexcessos pirotécnicos da cozinha molecular que, a menos que esteja nas mãos deum gênio como Adrià, pode produzir resultados meramente circenses, queraramente estão a serviço do sabor.

Ao final de mais essaviagem gastronômica, cheguei a uma conclusão: a tradição portuguesa é um tempero indispensável da vanguarda à mesa.

CANTINHO DO AVILLEZ:

Osimples.

Avillez éjovem, talentoso e ambicioso. Aos 31anos, já passou pelas cozinhas de Ducasse e Adrià e conquistou uma estrelaMichelin para o restaurante Tavares em apenas dois anos. Quem espera sobriedadeou formalismo em seu “Cantinho”, inaugurado há menos de um mês, está enganado. Seuprimeiro vôo solo traz salão quase espartano, cadeiras díspares e ambiente de bistrô moderno, recheado de gente jovem e bonita. Sua cozinha valoriza cada ingrediente e sua procedência em preparaçõessimples. Na chegada, carta de drinques incrementada e cervejas servidas emflûtes de espumante. Uma pedida certa é a santola em creme frio com torradinhaao molho tártaro, ou a panelinha de vieiras escocesas com cogumelos, aspargos ebatatas-doces orgânicas de Aljezur, no Algarve, (menos fibrosa e mais doce, comindicação geográfica protegida). Quem quiser algo local, pode mergulhar no atumaçoreano, simples e divino, escoltado por legumes com toque oriental e levezaidem. Conseguir fazer do simples algo memorável é tarefa das mais difíceis, eAvillez entrega. Para uma proposta mais arrojada do chef, aguardemos seu novorestaurante Belcanto, de 55 lugares, com inauguração prevista para novembro.

José Avillez, sorriso recheado de novos projetos.

Santola em creme frio com torrada de ovos cozidos e cornichons.
Quebrar a torradinha na sopa fez toda a diferença.

Ceviche excelente, com guacamole e cilantro.

Atum dos Açores grelhado com legumes,
emulsão de soja e gengibre.

Vieiras na frigideira com cogumelos e batata doce de Aljezur.

A moda da vez em Lisboa: restaurantes de renome têm
rótulo em parceria com bons produtores.

"Azeitona Explosiva": um discreto traço da cozinha molecular
na brandade de bacalhau com migas soltas.

E um Serra da Estrela com tapenade, porque eu não sou de ferro...

SEA ME

Omar.

Quem disse quenão é possível reinventar a tradicional marisqueira? O Sea Me é misto depeixaria, marisqueira, sushi bar, bar de ostras e todas as brumas que sopra omar! Na ementa: ostras da Ria Formosa e outras do Rio Sado; um balcão de peixesfresquíssimos, grelhados ou assados pelas mãos do mineiro Daniel; sushis dechoco, carapau ou vieiras; uma estupeta (ou barriga) de atum; ou o delicioso lingueirão, molusco quevisualmente parece um aspargo escondido numa seção de cana-de-açúcar. O chef éFelipe Rodrigues, que tem passagem por várias casas orientais. Se sua fome depeixe tem ares de vanguarda, prove o gaspachode melancia com aroma de hortelã e tempurá de vieiras; ou ceviche com molho cítrico,gergelim, rúcula e abacate; e ainda uma sopa de caranguejo com amêndoas. Masimbatíveis mesmo são os peixes frescos e crustáceos, que podem ser admirados deperto no limpíssimo viveiro no subsolo.

Shisô, folha presente em quase todos os cardápios lisboetas.

A "nova" marisqueira é pop e cool...

Ostras da Ria Formosa e ostras do Sado. Perfeitas.

Tamboril: mais difícil de encarar que de engolir...

Tubos que sopram ar gelado garantem
o frescor dos peixes no balcão à mostra dos clientes.

Visite, se conseguir parar de comer, os viveiros no subsolo.

Lingueirão. Imperdível... e estranho.

Choco sobre shisô e tempura negro de tinta de choco.
Captou?

ASSINATURA

Osólido.

Consistente doinício ao fim, com menu degustação feito de produtos locais e equipeafiadíssima com profundo conhecimento dos ingredientes e orgulhosa da filosofiada casa. Um alinhamento raro entre salão e cozinha com respeito mútuo que marcaas grandes casas. À mesa, a harmonia entre pratos e vinhos se segue, pontuadapor adoráveis descobertas na carta 100% portuguesa, à exceção do Champagnefrancês. O menu degustação é uma poesiaque passeia por várias regiões portuguesas, do Algarve ao Alentejo. Um dosmelhores pratos que já comi foi um polvo cozido por 2 horas, lentamente, comperfume delicadíssimo de ananás e batata doce; mas pensando bem, acho que foi oenxaréu (peixe dos Açores) com creme de milho doce, xuxu e vôngoles; ou aarrozada de rabada de touro bravo assado por três ou horas; ou... ou... O chefHenrique Mouro é um craque que pretendo revisitar.

Muxama de atum, "ou presunto dos pescadores", método
de 2.000 anos para conservar o atum nos meses de baixa.

Flor de abobrinha empanada com cerveja, em sopa
de beldroegas (ahã...) e escargots, com sementes
de erva doce e bacon.
Isso tudo não importa. Estava divina... e é só.

A sardinha assada mergulha num creme de tomates defumado
com torradinha de broa de milho.

Nelson apresentou todos os vinhos e Luis Xavier, todos os pratos
A dupla deu um show no salão.

O presunto de pato é servido com figos, gelatina de vinho
e lâminas de foie gras.

Polvo assado por duas horas, com maracujá, ananás e
batata doce. Absolutamente divino.

Enxaréu dos Açores com creme de milho doce,
chuchu e búzios, alusivo à cumplicidade de Henrique Mouro com
o chef Aimé Barroyer do Tavares Rico.
Enquanto explicavam o prato, não consegui evitá-lo...

Arrozada com rabo de touro bravo assado por 3 horas,
com cogumelos morrilles e cebolinhas de Primavera.

Língua de sogra com mousse de chocolate branco
e calda de frutas vermelhas.

Henrique Mouro.

TASCA DA ESQUINA

Ofamiliar.

De hambúrguerde atum até uma versão de gaspacho feito com maçãs assadas, o Tasca atraifamílias que reconhecem os pratos rápidos e populares, mas os recebem com um“twist”. O conceito é fácil e despojado, com jeitinho de bistrô moderno. A melhorpedida são os menus degustação, que podem ser acompanhados com o vinho da casa.Aliás, quando digo “vinho da casa” não me refiro ao vinho simples que é servidoem “pichets”, como na França. A maioria dos bons restaurantes portugueses têmagora seu próprio rótulo feito em parceria com uma grande vinícola. A casa deVitor Sobral acaba de inaugurar filial em São Paulo. À frente das panelaslisboetas, o jovem chef Hugo Nascimento.

Ao fundo, o queijo amanteigado de ovelhas.

Samosas indanas.

Sopa fria de maçãs assadas com tomate e ricota.

Bolinho de bacalhau com vinagrete.
A irresistível simplicidade.

Hamburguer de atum com ketchup de ginja (cereja ácida) e
farofa de mandioca.

Lombinho de porco com creme de limão e berbigão,
cozido à perfeição. Rimou. Comigo também.

Tentei focar no Chef mas o prato fez a gentileza
de desfocá-lo...

ALMA

Oequilíbrio.

As paredes, piso, mesas e cadeirasbranquíssimos desse pequenino bistrô ultra cool fazem com que o brilho dospratos se reflita mais intensamente. A cozinha tem forte assinatura oriental esua alma, com o perdão do trocadilho, é o equilíbrio. O vinagrete irretocável comacidez e untuosidade na medida que regava a salada de camarões e lulinhassalteadas com chili e compota de tomates cereja; ou ainda a harmonia entre obacalhau cozido à perfeição que derretia na boca enquanto escoltava um purê degrão-de-bico com vinagrete de cebola roxa. Por trás do restaurante, o chefHenrique Sá Pessoa, que comanda um programa de gastronomia em rede nacional há5 anos. Carregada de todo preconceito em relação ao prejuízo que a ausência deum chef “estrela” podia causar à sua cozinha, fiquei, ao contrário, encantadacom a solidez da casa. O segredo reside na seriedade de Henrique e de umaequipe de salão e cozinha que o acompanha há anos.

Chef Henrique Sá Pessoa.

Carpaccio de novilho com molho thai,
com cebolinhas verdes, amendoim, melão e coentro.

Salada de camarões e lulinhas com chili e rúcula,
divinamente temperada.

Leitão assado por 24 horas com purê de batatas doces e
laranjinha confitada.

Bacalhau com purê de grão de bico e tomates confit.

Pudim de leite. Uma homenagem à passagem pelo
Rio de Janeiro.

Alma. A tela em branco que deixa os pratos brilharem.

BOCCA

Ocharme.

O ambiente éuma delícia e cheio de bossa, e se desdobra em três salões claros, com conforto e modernidade namedida. A acústica, felizmente, é excelente. No palco, o baléda cozinha, visível de todo o salão. As sardinhas defumadas do Algarve inspiraram o chef Alexandre Silva a criar um dos pratos mais marcantes da viagem: sardinha regada com gaspacho, acompanhada de pseudo-carvão feito com tinta de chocodefumada. O tartare de carne vem comsorbet de hortelã, cubos levíssimos feitos de gema de ovo e um caldo gelificadode legumes que se derrete na boca. A equipe de salão descreve pratos e vinhos com muita simpatia e sedutores detalhes. Recomendofortemente que leve ao travesseiro a lembrança do sorvete de limão (e limõezinhos confit) sobre um delicioso crumble que, como se não bastasse, é banhado com untuoso creme de arroz doce e escoltada por um biscoito de canela.Ai, ai...

Pães de azeitona, tomate e queijo me receberam.

Salada de salmão sobre escabeche de legumes, tomate
confitado e balsâmico.

Sardinha com "carvão" de tinta de choco e gaspacho.
Delicadíssima.

Tartare de borrego com sorbet de hortelã.

Pregado em aveludado de mexilhões, pignolis e cogumelos.
Molho saborosíssimo.

Porco com melões grelhados sobre purê de espinafre.
Tudo se derretia em minha boca.

Sorvete de limão em creme de arroz doce.
Essa sobremesa entrou no rol das inesquecíveis.

Existem tantos outros retratosda “nova” Lisboa, como o delicioso 100 Maneiras, que visitei em Cascais e agorase estabeleceu na capital; ou o restaurante Manifesto, moderno e controverso;e ainda o bar Guilty, ponto mais disputado da cidade, em que um competente DJleva os clientes a dançarem em cima das mesas madrugada adentro. Mas deixo quenovos exploradores desbravem esses territórios, porque meu estômago, confesso, tambémtem fronteiras.

Cantinho do Avillez

www.joseavillez.pt

Rua dos Duques de Bragança 7 1200-162

Tel: 211992369

Horários: deterça a sábado, das 12:30 às 15:30

de segunda a quinta, das 19:30 às 24:00.

sexta e sábado, das 19:30 à 01:00.

Sea Me

www.peixariamoderna.com

Rua do Loreto, 21 - Lisboa - Chiado

Tel: 213 461 564

Horários: De Domingo a Quarta-feira, das 12h00 àmeia noite

de Quinta-feira aSábado das 12h00 às 02h00

Assinatura

www.assinatura.com.pt

Rua Vale do Pereiro, 19

Tel: 21 386 76 96

Horários:

Terça a Sexta, de12:30 às 15:00

Jantar: Segunda a Sábado, de 19:30 às 22:30 (23:30 sexta e sábado)

Tasca da Esquina

www.tascadaesquina.com

Rua Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique

Tel: 210 993 939

Horários: Aberto de Terça a Sábado, das 12:30hs à meia-noite

Fechado aos domingos e segunda-feira no almoço.

Alma

www.alma.co.pt

Calçada Marquês de Abrantes 92/94

Tel: 213 963 527

Horários: Terça a sábado, das 19:30hs à meianoite

Bocca

www.bocca.pt

Rua Rodrigo da Fonseca Nº87-D

Tel: 21 380 83 83

Horários: De Terça a Sexta, das12:30 às 14:30 e das 19:30 às 23:00.

Sábado das 13:00 às 15:00 e das19:30 às 23:00

Fechado aos Domingos e Segundas

O Mar Quando Quebra no Prato... - La Madia, Sicília

2011-10-18T06:02:00.000-07:00

O mar já foi cantado, declamado em prosa everso, derramou-se em quadros e tambémna fotografia. Mas, na boca, sua mais perfeita tradução se dá no LaMadia, na Sicília.

Licata é uma cidade pesqueira no Sul da ilha,com economia precária e pouco (ou nenhum) interesse turístico. Daí minhasurpresa em encontrar num local tão improvável, a melhor sequência de pratos depeixe da minha vida.

Pino Cuttaia não teve formação na área. Começoua cozinhar para superar a depressão de trabalhar numa fábrica, algo que nãofalava à sua alma. O hobby virou profissão e, depois de trabalhar emrestaurantes no norte da Itália, decidiu voltar pra sua cidade natal e abrirseu restaurante LA MADIA.

O cardápio que provamos foi tododesenvolvido poeticamente em torno da água do mar. A sequência que descrevoagora é uma mistura de dois menus degustação disponíveis no dia. Ambosinesquecíveis.

Começamos com pães deliciosos e quentes(uma raridade na Sicília). O meu preferido vinha com pistache e figos.

Uma espuma com leite de búfala é cobertacom uma película que imita a mozzarela. Embaixo, panzanella (torrada com tomatedattero e basílico). Em cima, o sal marinho usado com maestria.

Uma das coisas mais maravilhosas que jáprovei na vida: tartare de camarão vermelho (o gambero rosso) regado com azeitede tangerina verde e creme de bottarga de atum.

Anchovas em gelatina de água do mar, comcebolas e delicada polpa de tomate.

Uma poesia que a foto infelizmente nãotraduz: sapore di sale, sapore di mare.Lula com abobrinha, espuma de mar, ouriços, vôngoles e leite de amêndoa com umtoque de limão confit.

Merluzzo defumado na casa com tomate,cebolas, delicado toque de orégano sobre purê de batatas.

Camarão sobre ravioli feito de lularecheado de creme de tenerumi (folha da cucuzza, uma espécie de abobrinhalocal) e delicado molho de anchovas.

Polvinhos sobre purê de grão de bico ecrisps de alecrim.

“Canolo” de baby berinjela “perlina” envoltoem massa finíssima assado ao forno com queijo ragusano D.O.P. e um purêdelicadíssimo de tomates e toque de manjericão com torradinha. Ele deixa a berinjela repousar até o diaseguinte o que acentua seu sabor.

Spaghetti fresco feito na casa e cozido novapor com água de tomates, lagostins e creme de tupinambour.

Robalo em crosta de flor de sal com creme de batatas com salsa e água do mar.

Filet com batatas e óleo de cinzas (umaroma que afirma ser um “falso barbecue” obtido com tomilho selvagem defumado).

Pra fechar um Passito di PantelleriaBukkuram,2006, de Bartoli.

Em todos os caldos, cremes, espumas emolhos, cada um dos outros elementos do prato entrava de forma sutil, criandoum todo extremamente harmônico. Se a sua “praia” é peixe, assim como a minha,posso afirmar que Pino é um dos melhores chefs da Itália.

Uma refeição realmente inesquecível, com apreciosa indicação do amigo Nicola Massa. Grazie!

LA MADIA - Sicília, Itália

www.ristorantelamadia.it

Corso F. Re Capriata 22, Licata (AG)

Tel: 0922 771443

Sanitas Per Escam - Rouge Tomate, Nova Iorque

2011-10-01T19:21:00.000-07:00

Me vi num episódio de Sex and The City cercada de clones da “Charlotte”, o ícone maior da patricinha do Upper East Side, perfeitamente caricaturada na série. Pelo corte impecável e a sacola da Bergdorf Goodman, diria que a mulher da minha direita foi esculpida por John Barrett, cabelereiro disputado cujo salão fica na cobertura daquela loja de departamentos.

A cozinha que prega Sanitas per Escam, ou “saúde pela alimentação” pode não atrair toda e qualquer boca faminta, mas sem dúvida faz sucesso entre o mulherio local. Todas as refeições têm o acompanhamento de uma nutricionista que “enquadra” qualquer elemento suspeito no prato: de excesso de gordura, à falta de equilíbrio entre grupos alimentares.

Atrás dessa filosofia, ou do charme que ela confere, jovens adeptos e outros nem tanto, enfeitam o ambiente claro, com linhas de Spa urbano chique. Aliás, só em Nova Iorque um conceito descolado pode ser tão lindamente embalado. E regando as opções saudáveis, o prêmio de melhor carta de sucos da cidade conferido pela New York Magazine em 2009 diminui a idade média dos comensais, e aumenta consideravelmente o preço médio da bebida.

A pastinha de pignolis com endro acalmou o furor inicial do estômago e abriu a sequência abaixo, de pratos realmente delicados.

O nome era carpaccio de atum “hawaiann walu”, mas o sabor era exatamente o do peixe-prego, também comum no Havaí, de carne oleosa e muito saborosa. Confusão bastante comum.

Ravióli de ricota com couve-flor, acelga e parmesão.

Robalo com romã, lentilhas e espinafre.

Terrine de pato da Crescent Farm com picles de legume e marmelada de kumquat.

Queijo de Vermont da queijaria Creamery Cremont, com maçã verde, aipo, gewurztraminer e pimenta verde.

Não se engane: adjetivos como orgânico, consciente, nutritivo ou saudável podem atrair sandálias de dedo e roupas largas de algodão eco-friendly no resto do mundo, mas têm sotaque bem distinto no Upper East Side.

ROUGE TOMATE – NY

www.rougetomatenyc.com

10 East 60th Street (entre Madison Avenue and Fifth Avenue)

aberto de segunda a sábado.

Sicília - uma trilogia em Vermelho, Verde e Branco

2011-09-28T04:53:00.000-07:00

A trilogia siciliana foi uma séria pensada em 3 partes: o primeiro texto, o VERMELHO fez parte da estréia do Caderno ELA GOURMET, do O GLOBO, em setembro de 2011. A segunda, o VERDE, é parte integrante deste blog. E a terceira, o BRANCO foi feita para o site Talheres, Cheguei! de Pedro Mello e Souza.

A SICÍLIA EMVERMELHO

Overmelho da bandeira italiana é ainda mais presente na Sicília. Tomates tingemtoda a Ilha, os morangos a adoçam, e o solo vermelho dá bons frutos e faz bonsvinhos. Ele está por toda parte, basta querer enxergar:

LARANJAS SANGÜÍNEAS

Tarocco,Moro e Sanguinello são as variedades de laranja sangüínea, cujo suco doce correnas veias da Sicília oriental. A Moro, de aroma intenso e sabor com notas deframboesa, é um pouco ácida. Sua cor é rubi e seus veios, alaranjados. ASanguinello, inversamente, tem o interior amarelado e traços cor de sangue. ATarocco é a mais doce e saborosa de todas as variedades e não tão pigmentadaquanto a Moro. Seu suco é o preferido nas mesas sicilianas.

MORANGOS

Afragrância delicada batizou a fruta primaveril nos tempos romanos de “fragaria”,presença constante nas mesas da nobreza. Com o passar do tempo tornou-se“fragola”. Em Cassibile, no sudoeste da Ilha, a cidade celebra o morango porduas semanas em maio com atividades infantis, exposições fotográficas, músicae, é claro, muita fruta. Apesar dos 90 hectares cultivados nas províncias deCatania e Siracusa, Marsala ainda é a capital dos morangos sicilianos, onde ostúneis que protegem o delicado fruto formam uma bela paisagem futurista,distribuída por mais de 130 hectares.

TOMATES

Tentemudar de assunto quando o tema é tomate! Os cenhos se franzem, os ombros seencolhem, sobrancelhas se levantam e começa o debate. As opiniões se amontoamem torno de cada detalhe, do cultivo até o momento em que tal variedade entra emtal e tal receita; da temperatura de cozimento até a querela em torno dasatuais manipulações genéticas. Chamado de “ouro vermelho” pelos locais, a áreaque vai de Pachino a Licata representa o coração pulsante da produção detomates da Sicília. O assunto é tão sério que criaram o Oscar dos tomates, oprêmio “Tomato Excellent”, conferido na semana passada aos seguintesprodutores:

“And the Oscar goes to...”

Insalataro - tomateCaramba, da Fazenda Monsanto;

Costoluto – tomateDelizia, da Fazenda Clause;

San Marzano – tomateItaldor, da Fazenda Monsanto

Cuore di bue – tomate Arawak,da Fazenda Syngenta

Plum – tomate Parsifal, daFazenda Vilmorin

Miniplum – tomate Snack,da Fazenda Syngenta

Datterino – tomate Cikito,da Fazenda Monsanto

Grappolo – tomate Ikram,da Fazenda Syngenta

Cherry – tomate Genio, daFazenda Clause

Entendeu a seriedade dotema??

ATUM VERMELHO

Aindústria pesqueira siciliana representa 40% do setor na Itália e o AtumVermelho é, sem dúvida, a principal estrela desse segmento e o sustento demilhares de sicilianos. O mais lendário e majestoso peixe no mar, celebrado porHomero, está com os dias contados. Os altíssimos preços pagos, principalmentepelos japoneses, levam ao constante desrespeito ao defeso. Ao longo do mês demaio um exército de atuns-fêmea parte do Atlântico, onde passa todo o Inverno,em direção ao estreito de Gibraltar para a desova que se dá em junho e julhonas águas mornas do Mediterrâneo. Um belíssimo espetáculo que, esperamos, serápreservado.

CAMARÃO VERMELHO, OU GAMBERO ROSSO

Deum vermelho brilhante e carne deliciosa, o camarão vermelho gigante, iguariatão apreciada na Sicília, também batizou o principal guia eno-gastronômico daItália, fundamental para qualquer globetrotter gourmand. E promovendo o encontroentre o crustáceo e o guia, o chef Pino Cuttaia, dono do restaurante La Madiaem Licata, que ostenta duas estrelas Michelin e tre forchette no Gambero Rosso,prepara uma versão que beira a divindade: camarão vermelho cru, com azeite detangerina e creme de ovas secas de atum.

ETNA ROSSO

Acratera que fica a mais de três mil metros de altura me espia da janela dohotel, apontando minha absoluta insignificância. Plantar vinhos num vulcão nãoé tarefa para investidores, e sim, para apaixonados. Com uma breve mudança dehumor, lá se vão plantações, pesquisas e vidas. Mas a tentação é inevitável e,apesar do dialeto local que diz “Si nun ti voi abbruciari nun ti mettiriaccantu a lu focu” (se não quer se queimar, não chegue perto do fogo), a regiãomais promissora da atualidade é disputadíssima pelos viticultores sicilianos. Osvinhedos são os mais altos da Europa e seus vinhos, feitos em geral com as uvasNerello Mascalese e Nerello Cappuccio, rainhas do Etna, são constantementeequiparados aos melhores Pinot da Borgonha. E com uma vantagem: são vinhas dofim do século XIX, originais de uma época pré-filoxera, a praga que devastou asuvas de praticamente todos os solos - menos o vulcânico, o que reforça o poderdessa enorme massa de terra.

Nãoimporta a forma ou versão, o vermelho que banha a Sicília escolheu, não à toa, baterno meu peito, tom sobre tom.

SICÍLIAEM VERDE

Osfrutos sicilianos são vencedores em meio à paisagem quase desértica. O solo éseco, pontuado por arbustos, oliveiras e outras plantas que dependem de poucaágua para sobreviver, mas não se deixe enganar: a árida paisagem sicilianadevolve em VERDE os sabores mais maduros da Ilha.

PISTACHE

ASicília é a única região da Itália onde se produz a noz, de um verde bem maisintenso do que todas as outras variedades, e tem 80% de sua produção exportada.A denominação “pistache verde de Bronte”, região que circunda o Etna, éprotegida.

Opistache foi levado à Sicília pelas mãos dos árabes, que a ocuparam no séc. IX.É mais longo e magro do que os cultivados no Oriente Médio e seu sabor é bempronunciado, provavelmente devido ao rico solo vulcânico em que é plantado.

Produzseu primeiro fruto após dez anos de vida e seu tão aguardado rebentoespalhou-se por todas as receitas da Ilha: desde o recheio de salames à farinhaque empana as costeletas, da bossa que empresta às massas até as popularíssimasaplicações em sobremesas.

Provaro fruto verde do vulcão é tarefa obrigatória na sua próxima visita.

FIGOSVERDES

Suacor parece esconder sabores pouco maduros, mas na verdade sua carne é vermelha,doce e macia. A melhor época do ano para abocanhá-los é entre agosto esetembro. A figueira pode sobreviver com muito pouca água nas regiões costeirase o excesso de Sol torna o fruto ainda mais doce.

NoNatal, o buccelato ou cucciddatu, torta recheada com figos, amêndoas e passas, por si só, inspira aelevação do espírito.

ALCACHOFRAS

Umasólida teoria afirma que a alcachofra é nativa da Sicília. A cidade de Cerda,na província de Palermo, leva o assunto tão a sério que um enorme monumento naforma de uma alcachofra foi erguido na principal praça da cidade. No mês deabril, há um dia dedicado à celebração da flor, preparada em dezenas demaneiras diferentes. O símbolo ereto e viril em plena praça pública, me fezlembrar que os romanos a julgavam afrodisíaca.

AZEITES

Oque seria da bandeira italiana se o verde que a representa não tivesse a suamelhor matiz no suco denso da oliveira?

Desdea ocupação romana, a oliveira é personagem obrigatória na paisagem siciliana. Aplanta versátil permitia que a carne fosse transformada em unguentos, a madeiraconvertida em lenha para a fogueira, ou que seu óleo fosse usado comocombustível.

Apaixão milenar desdobra-se hoje em 157.000 hectares cultivados e quase 200.000fazendas destinadas ao plantio de oliveiras, tanto para consumo do fruto quantopara a extração do seu delicioso néctar.

Odiversificado território favorece o plantio em toda a ilha e a árvore local, detamanho menor, permite o cultivo à mão, que danifica menos o fruto, aocontrário da colheita mecânica feita em outras partes da Itália.

Omais apreciado subproduto da oliveira, no entanto, é sem dúvida o óleo, base dagastronomia italiana e um dos ingredientes mundiais mais populares. Entre asnotas mais comuns encontradas nos azeites sicilianos, estão os aromas de tomates, alcachofras, nozes, avelãs, ervasfrescas e pimenta calabresa; uma verdadeira tradução do “terroir”.

Apopularidade do produto deu origem a um desdobramento do Guia Gambero Rosso. Apartir de 2011, a exemplo do seu popular guia de vinhos, elenca os melhoresazeites italianos com pontuação específica que vai de uma a três “folhinhas deoliveira”. No guia, 37 azeites sicilianos foram premiados, sendo queapenas seis receberam a cotação máxima. Eis a lista dos premiados em 2011:

· Primo Dop Monti Iblei – 100% (feito da azeitona Tonda Iblea).

· Zenia F.Ili Mangano – (Nocellara Etnea (90%), Tonda Iblea (10%)).

· Rosso Villa, da Zottopera – (100% Tonda Iblea)

· Monocultivar Nocellara, da Mandranova – (100% Nocellara)

· Monocultivar Biancolilla, da Mandranova – (100% Biancolilla)

· Monocultivar Nocellara, da Belice Bio – (100% Nocellara)

SICÍLIA EM BRANCO

E para o mais puro branco siciliano, veja o site Talheres, Cheguei, aqui.

Poderiatambém falar sobre as uvas verde, matéria prima de alguns dos vinhos maisoriginais que provei. E até vou. Mas este é outro post...

Eassim encerro a trilogia apaixonada pelos principais sabores sicilianos. Nãopretendi esgotar o tema, que poderia se desdobrar em todas as cores do arco-íris,e sim aguçar seu apetite e curiosidade sobre essa ilha encantadora. E, como dizo provérbio local:

“A tavula nun s'invecchia.”

Àmesa, não se envelhece.

Desvendando estrelas - L´arôme, Paris

2011-08-17T16:01:00.000-07:00

Imersa em divagações usualmente encontradas no fundo de um copo de vinho, me perguntava por que as estrelas são o ícone mais apropriado para conferir a excelência de restaurantes de qualidade. A resposta eu tive em Paris, numa noite de janeiro.

Já tinha ouvido falar, aqui e ali, sobre o restaurante L´Arôme, no 8º arrondissement. Sempre recebi com desconfiança recomendações do tal “triângulo de ouro”, repleto de armadilhas para turistas, e decidi entrar devidamente “armada” com meu olhar preferido: o excessivamente crítico.

Apesar da elegância austera do salão, uma luminária de Murano, com inspiração e penduricalhos deslocadamente orientais teimava em me encarar. A luz fria da cozinha aparente também me incomodou. Nada muito feio, tampouco bonito, mas meu olhar continuava implacável.

Embalada pelo primeiro gole de um delicioso champagne rosé, comecei a admirar os detalhes: belos pratos e copos, retângulos de manteiga defumada do craque Bordier, e fatias sedutoras de presunto Pata Negra de Salamanca instigavam o apetite.

O maître, muito gentil, apresentou o menu degustação diante do olhar atento do dono. E, por falar no dono... Já tinha lido sobre Eric Martins, ex-Guy Savoy, ex-Lucas Carton, entre outras casas de peso, mas não tinha prestado atenção ao seu sobrenome. Não, não é Martin, como se esperaria de um francês: é Martins. Com um discreto sorriso, após meu óbvio interesse nos pratos, Eric se aproxima e entabula uma conversa no mais perfeito português, sua segunda língua.

Em seguida, conheço o sommelier, Renaud Laurent, que com muita objetividade investiga minhas preferências e recomenda um vinho de ótimo custo-benefício. Voilá! Isso é que eu chamo de sommelier; nada de rótulos muito badalados e preços exorbitantes. Pequenos produtores, castas originais e preços condizentes.

Começa o show do chef Thomas Boullault:

O amuse bouche consistia de camarões empanados em farinha japonesa, com espuma de crustáceos e especiarias e toque de limão siciliano. O perfume e a apresentação eram tão lindos que a boca foi mais rápida do que a câmera.

Caranguejo bretão com abacate haas e
gotas de manga e maracujá.

As bolinhas de sêmola típicas da Sardenha chamadas de
fregola sarda, são preparadas como um risotto,
acompanhando gordas vieiras coroadas
com trufas negras e espuma de parmesão envelhecido.
Chorei.

Robalo selvagem ao perfume de laranjas sangüíneas
sobre trigo bulgur com pesto de coentro.
Delicadeza e equilíbrio.

Foie gras com gomos de grapefruit rosa,
em salada de ervas com óleo de argania (árvore marroquina)
e lasquinhas estaladiças
de chocolate amargo. Indescritível.

Risotto de vôngoles com espuma de parmesão.
Etéreo.

Infelizmente não anotei a descrição do prato abaixo. Carreguei com orgulho o cardápio assinado pelo chef e provavelmente o encontrarei na arrumação anual de minhas anotações de viagem. Falha imperdoável, mas a imagem fala por si.

O prato de queijos era uma poesia:
Reblochon, Livarot, Camembert, Fourme d´Ambert,
Selles-Sur-Cher, Saint Nectaire, Pont L´évêque
e Vacherin Mont D´Or. Ainda mais
divinos com o delicioso vinho de sobremesa dos Pirineus.

Assim como as estrelas nascem nas nebulosas, os restaurantes nascem em meio a dúvidas quanto a sua proposta, longevidade, qualidade e público.

A explosão de sabores da noite certamente equivale ao momento em que a nebulosa se contrai, a força gravitacional aumenta e a temperatura começa a subir. A sensação ao fim do jantar era divina, celeste, estelar.

Não sabia, antes de entrar, que o restaurante havia sido premiado. Nasceu em mim uma estrela, assim como no inspetor do Guia Michelin que, após uma noite como a minha, concedeu ao L´Arôme o ícone perfeito de um restaurante de sucesso.

L´ARÔME
www.larome.fr
3 rue Saint-Philippe du Roule
75008 Paris
Tel. 33.1.42.25.55.98

Sabores sicilianos I – Tuma, Primo Sale e Vastedda

2011-07-28T04:58:00.000-07:00

Três faces (ou fases) do mesmo queijo de ovelha. Branquinho, de consistência média e sabor delicado. Não é feito para envelhecimento prolongado.

Quando fresco, chama-se Tuma.

Primo Sale é o seu nome quando se adiciona a salga no primeiro estágio de maturação.

Vastedda quando ligeiramente envelhecido.

E a quarta e divina fase...

]

Ravióli de Vastedda, grãos de pimenta e Pecorino,

no restaurante La Zagara,

Chef executivo Salvatore Barbara.
Direção geral do estreladíssimo Fulvio Pierangelini.

LA ZAGARA

Verdura Golf & Spa Resort

www.verduraresort.com

SS 115, km 131

Sciacca, Sicilia

Tel: +39 0925 998001

Tre (o tredici) bicchieri - Salumeria Roscioli, Il Goccetto, L´Arcangelo - Roma

2011-07-26T14:54:00.000-07:00

Nada como a companhia certa para evitar escolhas erradas. Assim foi minha chegada em Roma: uma noite que valeu por três.

Nicola Massa e Luciana Longo (ele romano, ela de Torino) gentilmente nos conduziram pela cidade, com o olhar de quem a conhece do avesso.

Primeira parada: SALUMERIA ROSCIOLI

Começamos pela Roscioli, um dublê de enoteca, casa de frios e restaurante. Sentar no pequeno balcão de quatro banquetas é obrigatório. Por quê? Lá fica mais fácil interagir com a equipe e, acredite, você vai precisar. Toda a ajuda é bem-vinda na escolha de um dos 450 tipos de queijo, 100 tipos de frios, 2200 rótulos de vinho (!!), dezenas de cervejas e azeites, além de 20 tipos de pães caseiros, feitos num forno da Roscioli, na mesma rua.

A bela e inteligente Luciana.

Uma dica certa é o Pão Lariano, típico do Lazio. É feito com farinha integral “00” dos moinhos de Lariano e fermento natural. Ao final, é assado em forno a lenha com galhos de castanheira, o que lhe confere uma linda cor dourada.

Quanto aos frios, fomos na recomendação de Luciana, absolutamente imperdível: a Cecina de León.

Fatias de carne bovina de raças nativas de Castela e León,
com processo de maturação e secagem superior
a sete meses, de um sabor defumado untuoso e profundo.
Amei.

Com tantos ingredientes imperdíveis, jantar na Roscioli também é um ótimo programa. As poucas e disputadas mesinhas ao fundo servem soufflé de parmigiano-reggiano de 36 meses com gelatina de Moscato d´Asti, Carbonara, ostras, vários tipos de mussarela de búfala, seleção de peixes defumados, anchovas do Mar Cantabrico, e uma infinidade de outras delícias, impossíveis de investigar numa só visita.

Segunda Parada: IL GOCCETTO

O trabalho incansável e sorriso idem dos donos da casa,
atrás do balcão.

Assim como no Rio, os locais apertados e disputados produzem pessoas em pé espalhadas pelas calçadas, de copo na mão. Retire o chopp do cenário, comum nas passarelas cariocas, e coloque um belo copo de vinho branco... Ecco! Assim se enfrenta o Verão romano. Se o palco é o Il Goccetto, melhor ainda. Goccetto quer dizer “gotinha”... mas não tome uma, tome todas! A casa é um templo de bons vinhos com atmosfera imperdível.

O "baixo"...

A garrafa de Grillo, casta típica da Sicília e
prenúncio da viagem que estava por vir.

Nicola folheia exemplar histórico da Gambero Rosso,
publicação para a qual contribui.

Terceira e última parada: L´ARCANGELO

O sorridente Arcangelo Dandini e seu livro.
Ele não fala português, eu não falo italiano, mas nos
comunicamos muito bem através da comida!

“It takes one to know one”.

Sempre acreditei em trabalhar com ingredientes locais e apoiar pequenos produtores de qualidade, ressaltando a tradição gastronômica da cidade em que vivemos. De cara reconheci em Arcangelo Dandini, o proprietário, a mesma paixão que tenho em meus restaurantes.

Dedicado a pesquisas sobre as raízes gastronômicas de Roma, o chef e sua esposa Stefania, uma simpatia, mostram a melhor face da cozinha local, executada primorosamente.

Aqui, a tradição achou a sua casa. Aliás, CASA é o termo correto e ela deve ser “vivida” como tal. Me senti na sala de jantar de imaginários primos italianos, onde poderia (se quisesse) bebericar um vinho sem pressa numa das poltronas da entrada do salão simples e austero, de pé direito alto.

E foi dada a largada...

Anchova frita sobre pappa ao pomodoro.

Croquete de batata recheado com
scamorza defumada e anchova. E o tradicional "supplì",
ao fundo.

Pecorino, a uva da vez na Itália.
Para começar (bem) os trabalhos...

Detalhe importante: supplì bom é "al telefono", ou seja,
na mordida, você continua "unido" ao bolinho por um fio,
não de telefone, mas de queijo derretido.

Rigatoni com o verdadeiro guanciale
(bacon feito com a bochecha do porco).

Porque "ninguém é de ferro"...

Carbonara com massa de Benedetto Cavaliere,
o maior nome em pasta de grão duro na Itália.

A melhor "trippa alla romana" que já comi, com molho
de tomate e hortelã que confere uma leveza fundamental
ao prato.

A polpetta, feita com
carne cozida à exaustão, até desmanchar.

Para "regar" a escolha...

A contínua pesquisa por matérias primas de qualidade também se traduz numa carta com excelentes descobertas de pequenos produtores. A boa notícia é que várias das receitas de Arcangelo podem ser reproduzidas em casa. Basta comprar seu livro “Memoria a Mozzichi”, que rapidamente me preocupei em arrematar.

Se você tem apenas uma noite em Roma, pode dar estes três passos rumo à felicidade. Difícil será conseguir companhia à altura dos adoráveis Nicola e Luciana.

Grazie, queridos!

SALUMERIA ROSCIOLI

www.salumeriaroscioli.com

fechado aos domingos

Via dei Giubbonari, 21

Tel: 06 6875287

IL GOCCETTO

Via dei Banchi Vecchi, 14

fechado aos domingos

Tel: 06 6864268

L´ARCANGELO

Via G.G.Belli 59

fechado aos sábados no almoço e domingos

Tel: 06 3210992

"Leave the gun, take the cannoli."- Verdura Golf & Spa Resort - Sicília, Itália

2011-07-18T11:17:00.000-07:00

Acabo de chegar na Sicília e me encantar com sua paisagem feita de rochas, arbustos, vinhedos e olivais, todos escoltados pelos mares Tirreno e Mediterrâneo, de um azul profundo. O cenário não é exuberante como o nosso (convenhamos... estamos muito mal acostumados), mas não menos impactante e encantador.

Me mandei para o canto "errado" da ilha. Errado porque todos os restaurantes da minha lista obrigatória ficam em Ragusa, Licata, Modica ou Taormina, todos há mais de uma centena de quilômetros daqui. Mas um ímã poderoso, feito duas crianças e dois adolescentes me fez procurar um destino diferente para o Verão.

Inaugurou no ano passado o Verdura Golf & Spa Resort, do grupo Rocco Forte e com a minha chancela preferida: a do Leading Hotels of the World. O complexo de 203 quartos com seus quase 2 quilômetros de costa privativa parecia ser a distração perfeita para as crianças, que de golf não entendem nada, enquanto corro atrás do meu dever-de-casa de vinhos, azeites e restaurantes.

Mal cheguei e já entornei um branco Alastro 2010 da vinícola Planeta (uma das melhores da região), feito com a uva grecanico (a mesma garganega do Veneto). Nada complexo, mas leve e refrescante, com muito maracujá. Perfeito para uma tarde de Verão como esta.

Aproveitei pra provar o azeite extra-virgem da mesma Planeta, da colheita 2009 das variedades Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola. Uma delícia, com delicioso toque de especiarias e bastante herbáceo.

Comi no bar um spaghetti ao pomodoro e basilico com a assinatura de Fulvio Pierangelini, o chef consultor que assina o cardápio daqui e também do Hotel de Russie, em Roma, de onde acabo de sair. Fulvio foi chef do restaurante Gambero Rosso, na Toscana, que entrou pra lista do 50 best, ganhou 2 estrelas Michelin e o status de ser o restaurante italiano preferido do ferrenho François Simon, crítico francês. Toda essa carga me fez ser extremamente rigorosa com o pobre spaghetti que, apesar de muito bem temperado, estava fora do ponto.

Bem, ainda nem desfiz as malas, mas prometo dar notícias diárias do sudoeste da ilha. Arrivederci!

O impasse e a sorte - Les Côtelettes, Paris

2011-06-01T07:01:00.000-07:00

Desde que comecei a escrever sobre comida, as viagens viraram maratonas. Adoráveis, é verdade, mas ansiosas, ditatoriais e “recheadas” maratonas.

Ha sempre o momento do “chega”, povoado pelas mesmas rabugices mentais:

“Não agüento mais fazer quatro refeições por dia!”

“Pra quê a obsessão? Não vai dar pra conhecer tudo mesmo!”

“É claro. Meu marido vai me largar quando as arrobas que ando ingerindo forem parar nos meus quadris!”

O momento “chega”, que acontece lá pelo sexto dia de viagem, usualmente precede o momento “eu sabia”, que se dá logo após a primeira parada aleatória:

“Eu sabia que entrar em qualquer lugar sem fazer pesquisa ia dar nessa bomba!”

“Isso é pra aprender que lugar bonitinho é a maior furada.”

“Bem feito! Pagou caro por comida ruim!”

Pois bem, depois de um dia exaustivo, com os pés inchados e a barriga murcha, não restava disposição de pesquisar mais nada. Caminhamos pelas ruas próximas ao hotel em busca de qualquer coisa capaz de preencher o vazio onde outrora fora meu estômago. O alinhamento astral prenunciava a conjunção “chega/eu sabia”.

Não tinha qualquer esperança de encontrar nada medianamente recomendável; buscava tão somente um local que não exigisse mais da minha aparência do que a de um soldado desacordado rebocado de uma trincheira. Foi então que chegamos a um Impasse. Mais precisamente ao “Impasse Guéménée”, um dos vários becos sem saída da cidade, bem próximo à Place des Vosges.

Avistamos a luz âmbar de um bistrô e entramos. Como um cachorro faminto, devorava o que podia com os olhos: os copos dispostos sobre as mesas, os guardanapos feitos de panos de prato, as paredes de pedra e as vigas aparentes no teto. O público, predominantemente de bairro recebia a visita da feliz proprietária em várias mesas. Tudo que via era um convite aos olhos e um conforto à alma.

Num canto, quadrinhos antigos com o drink favorito
do final do século XIX, feito com vinho,
quinina e água tônica: o BYRRH.

A seqüência de felicidades parecia ter sido encomendada num poço dos desejos, a começar pelo velouté de couve-flor, que merecia todo o veludo da descrição.

Em seguida o ceviche de robalo com gengibre. Delicioso.

Escargots com manteiga de alho.

A carne macia da rilette de coelho se desmanchava na boca.

Passamos por alguns pratos melhores, outros nem tanto. O que verdadeiramente impressionou foi o prato que batiza a casa: as suculentas costeletas de cordeiro com batatas em lascas.

A sorte de achar um bistrô escondido e sem turistas, com bons vinhos, ambiente delicioso e serviço amigável, foi um daqueles momentos mágicos que só acontecem na Paris dos filmes, onde todos os desejos se realizam. Mas no fim entendi tudo: as costeletas, assim como nós, são desejos feitos de carne... e osso.

LES COTELETTES

www.lescotelettes.com
4, impasse Guéménée
75004 Paris
Tél : 01 42 72 08 45

O toque de Costes. - La Societé, Paris

2011-05-31T05:42:00.000-07:00

Num local discreto e lindo, exatamente em frente à Igreja Saint-German-des-Prés, em Paris, uma sociedade secreta conspira. Alguma vertente da maçonaria? Nada disso. A sociedade em questão envolve utensílios de design, música excelente e um suntuoso quartel-general em preto e branco. É o LA SOCIETÉ, último empreendimento dos irmãos Costes, “Midas” gastronômicos e hoteleiros que, com um toque, transformam ambientes vazios em cheios.

O salão elegante leva a assinatura de Christian Liaigre e co-existe em perfeita sintonia com as pérolas, tailleurs, paletós e escarpins que avaliam silenciosamente cada novo entrante, sem afetação. É o crème de la crème parisiense, predominantemente feminino no almoço e bastante variado no jantar, que busca um dos restaurantes da grife em busca de comida correta, bons vinhos e “ver e ser visto”.

O restaurante fica no prédio da “Sociedade de Estímulo à Indústria Nacional” e, segundo os franceses, é para onde o pessoal da moda corre quando o Café de Flore está cheio. Lá experimentei o melhor serviço dentre todos os estabelecimentos do grupo, que compreende os já “badalados” Costes (no Hotel de mesmo nome) e o L´Avenue, paraíso dos turistas da Rive Droite.

Desconfiei, num primeiro momento, da eficiência da atendente lindíssima cujas pernas intermináveis encontravam um short diminuto. Uma pitada de inveja? Não. Minha desconfiança tinha origem: a estada no Hotel Costes, há dois anos, foi uma das piores experiências que tive em Paris. Serviço deplorável e afetado, com quartos escuros de um veludo asfixiante e acompanhantes “suspeitas” no sobe e desce dos elevadores. Já o restaurante do Hotel é de uma elegância ímpar, com salas adoráveis circundando um belíssimo jardim de Inverno, ainda mais simpático no Verão. Infelizmente, o lindo ambiente era constantemente obscurecido pelo péssimo serviço, fruto da fórmula “carinhas bonitas” que implicava em um staff de altíssima rotatividade e, portanto, baixo treinamento. No La Societé, a estória foi outra.

O espaço é dedicado à música e à arte. Há inúmeras esculturas em exibição que podem passar despercebidas dada a grandeza do ambiente, desde algumas peças em mármore carrara até outras com materiais diversos. O piano no salão dá a pista de que à noite pode-se ouvir jazz e blues ao vivo.

Os pratos são os mesmos que já brilham nas outras casas: pães deliciosos de crosta dura servidos com a manteiga de Echiré; tartare de robalo com laranja, coentro e chili; deliciosas vagens com xerez e balsâmico na entrada; frango orgânico com curry delicado e toque de leite de côco e chutney; ou sobremesas como a pannacota com mirtilos. Não evite também a boa seleção de queijos, como o Saint-Marcellin da maison Renée Richard, em Lyon, a preferida de Paul Bocuse.

Infelizmente não tenho imagens do local, então me despeço com o balé da equipe do vizinho Café de Flore. Bon appétit!

LA SOCIETÉ

www.restaurantlasociete.com

4, Place Saint-Germain-des-Prés

Tel: 33 (0)1 53 63 60 60

Bier, Bière, Beer, Birra... BAZZAR!

2011-05-27T16:45:00.000-07:00

Eu sei, eu sei... este é um blog que dá dicas de restaurantes em viagens. Abro uma exceção aqui pra dizer que "viajei" no mundo das cervejas artesanais que fazem a estréia no Bazzar de Ipanema no dia 6 de junho. Vejam só que maravilha a carta abaixo! Tô perdoada?

E, falando em viagens, aproveito pra postar as imagem (um tanto ridículas) que deram origem à minha obsessão por cervejas: uma viagem pela Alemanha, República Tcheca e Áustria, em 2005.

Nota da autora: o nível de bobeira independe do teor alcoólico.

ENGLISH PALE ALE

BRASIL

Backer Pale Ale 355 ml

Esta é uma típica inglesa: ruiva, encorpada, de amargor pronunciado, com aroma frutado e complexo, de caráter marcante e paladar superior. Possui teor alcoólico de 4,8%. O líquido é âmbar, com boa presença de espuma. No aroma e no sabor, mostra malte levemente tostado, com caramelo, lúpulo, canela e um toque de banana e fermento de pão. Muito agradável e refrescante e de baixo amargor. De maneira geral, vai bem com mariscos, carne de vitela ou cabrito, carnes de caça e peixes grelhados.

BELGIAN PALE ALE

BRASIL

Eisenbahn Pale Ale 355 ml

De coloração âmbar, com paladar e amargor encorpados e complexos, tem teor alcoólico de 4,8% e é uma das únicas Pale Ale brasileiras - uma jóia rara para os apreciadores. Esta Ale apresenta sabores e aromas complexos, frutados e lupulados.

BELGIAN BLOND ALE

BÉLGICA

Leffe Blonde 355 ml

Produzida desde o século 13 pelos monges da Abadia Belga de Leffe, a marca Leffe é a cerveja tipo Abadia mais consumida no mundo. A tradicional receita é a mesma desde 1240. A Leffe Blonde é seca, com aroma frutado e levemente condimentado, com toque de cravo. A cerveja possui um delicado aroma de malte e uma sutil doçura ao final. Ela é refrescante, mas possui corpo. Ótima drinkability. Final leve e suave.

Harmoniza com frutos do mar, saladas, quiche de queijo.

BELGIAN BLOND ALE

BRASIL

Medieval 330 ml

Essa cerveja de alta fermentação é equilibrada, possui aroma de malte, lúpulo floral e condimentado, com aroma frutado típico. A Medieval vem com um exclusivo lacre de cera na tampa que pode ser quebrado ou aberto com fogo, resgatando no presente o mesmo clima das tabernas da idade média. Para abrir, gira-se cuidadosamente a ponta do gargalo sobre uma chama, derretendo a cera e, limpando o gargalo antes de servir. As tampinhas são ilustradas com símbolos planetários dos alquimistas medievais para colecionar. Graduação alcoólica de 6,7%. Acompanha com perfeição vários queijos, menos os azuis, e carne de vitela, peru, pato e coelho.

MÜNCHNER HELLES

BRASIL

Bamberg Helles 600 ml

A cerveja Bamberg Helles é uma cerveja clara, de coloração amarela com uma espuma persistente. No aroma, presença do malte, pão, caramelo e floral do lúpulo. No sabor, novamente a presença do malte, mas com o amargor do lúpulo. É fácil de ser bebida e refrescante. Graduação alcoólica de 4,8 %. Harmoniza com pratos leves, não muito gordurosos e levemente temperados. Devido à sua lupulagem marcante, pode-se harmonizar com petiscos, frituras.

GERMAN PILSENER

ALEMANHA

Krombacher Pils 660 ml

A história desta tradicional marca alemã iniciou-se em 1722, com a descoberta da nascente de Krombach, ali nasceu a Krombacher Pilsner. A Cervejaria Krombacher foi fundada em 1803 em Kreutzal, Vestfália. Em 1890 produziu sua primeira cerveja Pilsen. Graduação alcoólica de 4,8 %. A Krombacher é uma típica pilsen alemã: bem lupulada, amarga e refrescante, formando um conjunto harmônico. Boa formação e duração da espuma, com aroma de lúpulo herbáceo e nota adocicada. Harmoniza com pratos leves, não muito gordurosos e levemente temperados. Ideal com petiscos, frituras.

BOHEMIAN PILSENER

TCHECOSLOVÁQUIA

Primator Premium 500 ml

A cerveja Primator Premium é uma cerveja estilo Bohemian Pilsener, o estilo no qual a cerveja Tcheca é mais conhecida no mundo. Possui cor dourada e sua espuma é de longa duração. Forte presença de lúpulo no aroma e paladar, e leve aroma de pão e biscoito, provenientes do malte. Medalha de Ouro no concurso European Beers Star 2008. Graduação alcoólica de 5,0 %. Essa cerveja de amargor elevado harmoniza perfeitamente com pratos bem condimentados, apimentados.

GERMAN WEIZEN

BRASIL

Colorado Appia 600 ml

Esta cerveja é fabricada com malte de cevada, malte de trigo e mel. Distingue-se de todas as outras no mundo por utilizar em sua composição uma mistura equilibrada de méis de abelhas africanizadas e européias. A Colorado foi a 1ª micro cervejaria do País a fabricar este tipo de cerveja com a convicção de que algum dia faria grande sucesso no Brasil. É uma cerveja de trigo suave, leve e refrescante. Tem coloração âmbar, com creme discreto. Notas cítricas, típicas de uma weiss e teor alcoólico de 5,5%. As cervejas de trigo combinam o nosso clima e as suas propriedades adstringentes “limpam” completamente a boca deixando uma sensação muito refrescante e agradável. Este estilo de cerveja é ideal para acompanhar comidas apimentadas e até sobremesas. Devido as suas qualidades nutritivas é também a cerveja preferida entre atletas e praticantes de esportes extenuantes.

GERMAN WEIZEN

BRASIL

Dado Bier Weiss 600 ml

A Dado Bier Weiss apresenta coloração amarelo clara, turva e espuma branca e consistente. É uma cerveja Weizen típica, de alta fermentação, elaborada com maltes de trigo e cevada. O aroma agradável, cítrico, com notas de cravo e banana são as características deste produto refrescante e com boa drinkability. Graduação alcoólica de 5,0%. Excelente com frutos do mar e saladas.

GERMAN WEIZEN

ALEMANHA

Paulaner Hefeweissbier 500 ml.

A Paulaner Hefe-Weissbier é uma cerveja de trigo, de cor amarela e opaca e não filtrada. Leve, frutada, com aroma de cravo e sutilmente amarga, possui também notas cítricas no aroma e paladar. Na região da Bavária é conhecida como uma cerveja para o café da manhã, por ser leve e de fácil digestão. Possui graduação alcoólica de 5,5 % e é ideal para refeições leves como peixes, saladas e aves.

WITBIER

BÉLGICA

Hoegaarden 330 ml

A Hoegaarden contém ingredientes especiais como sementes de coentro e raspas de casca de laranja, o que lhe confere alto frescor e “drinkability”. Produzida na pequena vila de Hoegaarden, no norte da Bélgica, é uma autêntica cerveja de trigo belga, também conhecida como White Beer. A primeira etapa é um processo de alta fermentação. Depois, é engarrafada sem pasteurização e permanece em repouso por mais três semanas para que aconteça a re-fermentação dentro da garrafa. Possui coloração dourada, é turva, e apresenta espuma bem branca, consistente e persistente. Tem aroma de frutas cítricas, floral, cravo e laranja, com paladar amargo médio. Trata-se de uma autêntica witbier belga e é a mais famosa deste estilo. É perfeita para acompanhar pratos leves e igualmente refrescantes. Combina bem com saladas, peixes, mexilhões, defumados e queijos de consistência semi-dura.

WITBIER

ESPANHA

Estrella Damm Inedit 750 ml

Ferran Adrià e Juli Soler, o sommelier do premiado restaurante El Bulli e os mestres-cervejeiros da Cervejaria Damm criaram um novo conceito de cerveja, especialmente elaborada para acompanhar pratos da alta-gastronomia. A Estrella Damm Inedit é um coupage único, com mescla de maltes de cevada e trigo, com aroma de lúpulos e especiarias como coentro, casca de laranja e alcaçuz. A segunda fermentação na garrafa lhe proporciona complexidade aromática, frutada e floral, com notas doces no paladar. É uma cerveja de textura cremosa, fresca, com suave carbonatação e retrogosto agradável. Recomenda-se levar à mesa em balde de gelo e servir em taças de vinho branco.

INDIA PALE ALE (IPA)

BRASIL

Colorado Indica 600 ml

Genuína representante do Estilo India Pale Ale, esta cerveja de alta fermentação é elaborada artesanalmente com generosas quantidades de malte, lúpulo e rapadura, visando conferir-lhe um grande corpo, amargor e teor alcoólico de 7,0%. Sua cor é avermelhada, com espuma densa e persistente. O forte aroma de lúpulo oferece notas herbáceas e florais. O paladar é de malte levemente tostado e leve doçura residual, provavelmente proveniente da rapadura. O final é longo, amargo e seco. Esta cerveja robusta é ideal para acompanhar pratos bem condimentados como carne com chilli, pato ou filé “au poivre”.

INDIA PALE ALE (IPA)

BRASIL

Estrada Real 600 ml

O estilo Índia Pale Ale foi criado pelos ingleses durante a colonização da Índia no século XVIII. A coloração é âmbar e apresenta espuma densa e consistente. No aroma, notas de levedura e lúpulo. O lúpulo ainda é mais presente no paladar, de amargor intenso e agradável, corpo suave, e final longo e seco. Combina com pratos bem condimentados, apimentados.

INDIA PALE ALE (IPA)

INGLATERRA

Meantime IPA 750 ml

Meantime India Pale poderia ser descrita como um vinho de lúpulos. Uma cerveja com leve tom acobreado, elaborada com o premiado malte Maris Otter da Maltaria Muntons Inglesa e lúpulo Fuggle e Goldings, que nos trazem notas de gengibre e sabor de doce de laranja. A Meantime IPA se torna melhor e melhor com o tempo, podendo ser armazenada por longos períodos. Graduação alcoólica de 7,5%. Harmoniza com pratos condimentados, curry, carnes vermelhas e queijos azuis.

INDIA PALE ALE (IPA)

EUA

Brooklyn Brewery East IPA 355 ml

A cervejaria artesanal Brooklyn Brewery sediada em Nova York, está entre as 30 principais cervejarias nos Estados Unidos. Iniciou suas atividades em 1988, e tem como cervejeiro o renomado Garrett Oliver. A East India Pale Ale apresenta coloração âmbar escura, aroma herbáceo proveniente do lúpulo e uma leve nota de malte caramelo. O sabor é equilibrado e tem ótima “drinkability”. Graduação alcoólica de 6,8 %. Harmoniza com pratos condimentados, curry, carnes vermelhas e queijos azuis.

RAUCHBIER

BRASIL

Bamberg Rauchbier 355ml

Cerveja defumada, de baixa fermentação, tradicional da cidade de Bamberg, Alemanha. Sua receita e ingredientes têm origem nesta cidade, mantendo assim, todo seu aroma e sabor. Graduação alcoólica de 4,8%. Harmoniza com pratos fortes como feijoada, carne de porco e lingüiças, além de ser um excelente acompanhamento para um bom charuto.

RAUCHBIER

ALEMANHA

Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen 500ml

Especialidade da cidade de Bamberg, produzida com malte original defumado Schlenkerla. De coloração castanho-avermelhada, apresenta defumado intenso no aroma e no paladar. Sensação residual amarga e seca. Graduação alcoólica de 5,1%. Harmoniza bem com carnes vermelhas, carne de porco e de caça. Salsichas e queijos defumados.

BELGIAN GOLDEN STRONG ALE – BIÈRE BRUT

BRASIL

Lust 375 ml

A Eisenbahn Lust é a primeira cerveja do Brasil produzida pelo método champenoise. Depois da fermentação e maturação normal dentro da cervejaria, o líquido é enviado para uma vinícola, onde fica por três meses e passa pelo processo de produção de champanhes. Possui aroma frutado e paladar refrescante. Apresenta perlage fino e numeroso com espuma cremosa. Graduação alcoólica de 11,5%. Esta cerveja harmoniza com sobremesas à base de frutas, queijo parmesão, gouda, gruyère, chevrotin e pont l’evèque, e ainda com queijos azuis como gorgonzola, roquefort ou stilton.

BELGIAN STRONG ALE

BÉLGICA

Deus 750 ml

Como um verdadeiro espumante, é denominada pela cervejaria como uma “Brut dês Flandres”. Tem cor clara, dourada, efervescente e com bolhas extremamente pequenas. Possui final seco com leve adstringência. Seu sabor é complexo, porém refrescante e delicado. Graduação alcoólica de 11,5%. Harmoniza com sobremesas à base de frutas, sushi e sashimi, ostras, queijo parmesão, gouda, gruyère, chevrotin e pont l’evèque, e os azuis como gorgonzola, roquefort e stilton.

BELGIAN STRONGE ALE – BIÈRE BRUT

BÉLGICA

Malheur Bière Brut 750 ml

A Malheur Bière Brut é produzida de forma original. É uma cerveja exclusiva com teor alcoólico de 11%. Após o engarrafamento, ela é fermentada três vezes na garrafa. O resultado é uma cerveja refrescante, seca, de amargor persistente e elegante. Possui coloração brilhante amarelo dourada. Os aromas são de frutas cítricas com notas de condimentos e rosas. Harmoniza com sobremesas à base de frutas cítricas.

BELGIAN STRONG ALE – TRIPEL

BÉLGICA

Tripel Karmeliet 330 ml

Esta antiga receita das freiras Carmelitas é produzida com três grãos: trigo, cevada e aveia, maltados e não maltados. Ela possui coloração dourada e espuma cremosa, e o aroma refinado e complexo tem notas de baunilha e banana. Graduação alcoólica de 8,0%. Combina com queijo brie e damasco, com pratos acridoces, peixes leves.

BELGIAN STRONG ALE – TRIPEL

HOLANDA

La Trappe Tripel 330 ml

Com um colarinho branco e persistente, esta cerveja âmbar apresenta aromas complexos, com traços de figo, ameixas, caramelo e coentro. Vigoroso, desde o início, seu corpo, com 8% de teor alcoólico, revela um paladar de mel e especiarias. Uma cerveja surpreendente e incrível. Faz um belo papel bem com carnes vermelhas, aves, frutos do mar e caça.

BELGIAN STRONG ALE – TRIPEL

BRASIL

Falke Tripel Monasterium 750 ml

A cerveja Monasterium é refermentada na garrafa e utiliza em sua formulação maltes de cevada, trigo e aveia. Apresenta aroma complexo e espuma consistente. Graduação alcoólica de 9,0%. Experimente com queijo brie e damasco, pratos acridoces e peixes leves.

BELGIAN DARK STRONG ALE – QUADRUPPEL

BRASIL

Wäls Quadruppel 360 ml

Cerveja de coloração marrom avermelhada, espuma densa e duradoura. Forte presença no aroma de notas de malte, chocolate, toffee, frutas secas e um toque amadeirado. Na boca, o amargor e os sabores de chocolate e toffee se equilibram com a doçura típica desse estilo de cerveja. Graduação alcoólica de 11,0%. A Wälls Quadruppel combina perfeitamente com carne de caça, cozido de carne vermelha, aves assadas, goulash, trufas e, como sobremesa, um tiramisú.

SCHWARZBIER

BRASIL

Bamberg Schwarzbier 355 ml

De cor preta, com espuma marrom consistente, esta Schwarzbier apresenta no aroma notas de café e chocolate, provenientes do malte. No paladar tem presença de café, chocolate e caramelo, leve amargor de lúpulo e final seco. O corpo é médio com média carbonatação. Apesar de sua complexidade no aroma e paladar, é fácil de beber. Graduação alcoólica de 5,0%. Combina com churrascos, feijoada, carnes de porco, carnes vermelhas, grelhados, charutos e sobremesas à base de chocolate. Temperatura ideal de serviço entre 6º e 10º C.

MÜNCHNER DUNKEL

BRASIL

Bamberg München 355 ml

Feita no estilo “München Dunkel”, é uma cerveja de baixa fermentação com 5,0% de teor alcoólico. Harmoniza com carnes de porco, culinária mexicana, carnes vermelhas e pratos apimentados.

PORTER

BRASIL

Colorado Demoiselle 600ml

A Demoiselle é uma cerveja escura que leva café na formulação. É uma Porter feita com maltes especiais e café da região da Alta Mogiana, em São Paulo. O nome Demoiselle é uma homenagem ao grande brasileiro Alberto Santos Dumont, cuja família era proprietária de fazendas de café na região de Ribeirão Preto. O aeroplano Demoiselle criado por Santos Dumont em 1907 é até hoje um ícone de estilo e simplicidade. A Cervejaria Colorado tem como filosofia produzir estilos clássicos de cerveja agregando a eles produtos frescos regionais para adicionar um toque de brasilidade. Essa Porter apresenta espuma densa, medianamente persistente e aroma intenso de café e malte torrados. O sabor acompanha o aroma, ostentando ainda um ótimo final seco, o que confere uma excelente “drinkability”. Para ser degustada com pratos defumados ou mesmo uma sobremesa de chocolate.

DRY STOUT

IRLANDA

Guinness 500 ml

A cerveja Guinness virou sinônimo de Stout. É a marca mais famosa deste estilo e patrimônio nacional da Irlanda. De coloração negra e densa, tem creme persistente e consistente. Possui baixa carbonatação, pouco corpo, amargor longo e final seco. Graduação alcoólica de 4,2%. Vai bem com mariscos, ostras e guisados de carne. Fica interessante com queijos fortes e um tanto salgados, ou ainda com sobremesas à base de chocolate.

GERMAN DOPPELBOCK

ALEMANHA

Paulaner Salvator 330 ml

O estilo bock (e seu derivado doppelbock) é um estilo da escola alemã, de baixa fermentação, cuja principal característica é a presença de maltes caramelizados e tostados, e sua inconfundível cor avermelhada. A história do estilo remete à Idade Média, na Alemanha, e à velha necessidade dos monges católicos de produzir cerveja “fortificada” para os jejuns da Quaresma. A cor é âmbar avermelhada e na boca tem notas de malte torrado, nozes e caramelo. De consistência cremosa, suave e sedosa, tem álcool e amargor presentes, mas bem harmonizados. O final é amargo e agradável. Graduação alcoólica de 7,9%. Ótimo acompanhamento para salsichas com mostarda, goulash e ensopados encorpados. Combina com frango ou caça e sobremesas à base de chocolate.

BARLEY WINE

ITÁLIA

Baladin Xyauyu Oro 500 ml

Frutada, lembrando vinho madeira ou Vinsanto, tem graduação alcoólica de 14%. Possui sabores intensos de sherry espanhol. Bastante licorosa, adocicada e muito complexa. A produção é bem limitada e esta cerveja deve ser consumida e vendida em pequenas doses, podendo ser servida em taças de licor.

Divirtam-se!!

Posto Garantido - Del Posto, Nova Iorque

2011-05-10T06:01:00.000-07:00

Texto feito especialmente para o site ENOEVENTOS, de Oscar Daudt.

A tímida ante-sala não sugere o ambiente teatral que se desdobra em 2.300 metros quadrados distribuídos em salões de iluminação âmbar. Das mesas redondas aninhadas em oito frisas do mezanino pode-se admirar o balé da equipe de salão que distribui comida, vinho e competência.

Entrei com o cuidado que requer o ingresso numa casa que ostenta duas estrelas Michelin, especialmente porque carregava duas crianças a tiracolo que, por mais acostumadas que estejam às incursões gastronômicas dos pais, sempre podem se tornar a “variável-surpresa” da noite.

O ambiente é bem clássico, com pianista de verdade ao fundo fazendo revezamento com Tony Bennet na caixa de som. As extravagâncias como o piso com desenhos em mármore, o guarda-corpo de ferro ondulado e os pilares de inspiração romana feitos em mogno, foram rapidamente obscurecidas pela atenção que a equipe conferiu a meus filhos, o que me deixou absolutamente à vontade.

Começamos com um Franciacorta 2004, do Bruno Giacosa, que escoltou com elegância o couvert: caldo de galinha servido em potinho retrô de porcelana, um delicado patê e as inesquecíveis manteigas de Luigi Guffanti. A primeira, pura e doce e a segunda feita com lardo, alho e alecrim.

A ocasião era especial e já que a fome havia produzido um rombo no estômago, decidimos (por que não?) fazer outro no bolso.

A escolha do Barolo Bartolo Mascarello 89 fez com que a sommelière se materializasse na minha frente, com corpo, olhos e ouvidos atentos ao meu pedido. Cynthia apresentou e abriu lindamente a garrafa. Então, a surpresa: depois de provar o vinho de 96 pontos por Robert Parker e outros tantos dígitos no preço, afirma com o cenho franzido: “I´m so sorry, but this wine is not sound”, ou seja, o vinho não estava bom.

Passei alguns segundos admirando a postura da profissional com “P” maiúsculo. Poucos sabem o que é o prejuízo de um restaurateur, que com todo cuidado acondiciona seus vinhos, se estoca e paga antecipadamente pelas garrafas para simplesmente atestar, após anos de guarda, que alguns deles não estão bons.

A responsabilidade do sommelier é enorme e a pressão de encarar os patrões e lhe apresentar a conta do prejuízo é igualmente grande. A postura da sommelière e a tranqüilidade com que pôde recusar o vinho provam que a casa não tem o Grand Awards da revista Wine Spectator à toa. Apenas 75 restaurantes em todo o mundo podem afixar a plaquinha na parede. São casas que oferecem cartas com 1.500 vinhos ou mais, de produtores de altíssima categoria, safras premiadas, garrafas de todo o formato e preocupação com harmonização com o cardápio. Inconsolável mas ainda impecável, Cynthia sugere um Barolo Conterno 88, pleno de ervas, trufas e chocolate. Realmente divino.

Provamos carne cruda com parmigiano-reggiano (o legítimo) salsa de trufas e lascas do escultural cogumelo king oyster; vôngoles picantes com corações de alcachofra fritos e molho de farro com menta; orecchiette feito na casa com ragú de cordeiro cozido em baixa temperatura e salsa verde de folhas de mostarda; meu filho se deliciou com um simples risotto regado com balsâmico envelhecido; e ainda devoramos um cordeiro com alcaparras, azeitonas e molho de tatsoi (primo do bok choy e da mostarda) com alho.

O melhor ainda estava por vir. Posso testemunhar em juízo que não sou e nunca fui pessoa interessada em sobremesas. Fiz o pedido por obrigação profissional, preparada para não gostar e acabei me apaixonando pelas criações do Chef Pâtissier Brooks Headley. O chef não tem ensino formal, é ex-baterista de um grupo punk e formado em Literatura (!!). Escolhi um caramelo semifreddo com melão e cítricos e sbrisolona, torta de amêndoas típica de Mantova, acompanhada do vinho Marsala Marco de Bartoli 86, da Sicília. Uma das sobremesas mais delicadas e completas que já comi.

Para meus filhos pedi, naturalmente, uma seleção de chocolates. Com o risco de perder a guarda das crianças, me revelei uma mãe desequilibrada, disputando a impiedosas garfadas os pedaços de alegria. E a alegria tinha nome e sobrenome: o primeiro era um chocolate de Don Giuseppe Puglisi, de Modica, na Sicília. É feito na tradição asteca, em que o cacau é prensado a frio com grãos de açúcar para que não tenha seu sabor corrompido pelo método de aquecimento tradicional. O resultado é um produto rústico, quebradiço e divino. Em seguida, um chocolate ao sal doce extraído das salinas de Cervia (Romagna) do produtor L´Artigiano. De delicadeza e profundidade ímpares. O terceiro era um chocolate amargo incrivelmente rico, do fabricante Maglio, com 56% de cacau. E, por último, o untuoso e inesquecível chocolate com 60% de cacau e amêndoas de Avola, da casa La Molina, na Toscana.

O Del Posto é daqueles restaurantes que vão crescendo ao longo da refeição até ocupar o primeiro lugar no estômago dos clientes. Chegando lá, não há dúvida. O posto e as estrelas são mais que merecidos.

DEL POSTO

85, Tenth Avenue - Nova Iorque

Tel.: (212) 497.8090

http://www.delposto.com

Lindo detalhe dos doces sobre o ralador de queijos. Adorei.

Déjà vu panorâmico - Passage 53, Paris

2011-05-05T06:07:00.000-07:00

Quem é da minha geração deve se lembrar do filme “Em Algum Lugar do Passado”, estrelado por Christopher Reeve e Jane Seymour. No filme, Richard, personagem de Reeve, após um complicado processo de retorno a uma vida anterior, é trazido de volta ao presente ao avistar uma moeda do futuro no bolso do seu paletó do passado. Complicado, eu sei...

O fato é que tive um momento “Richard” na última viagem a Paris.

Mergulhei no passado pela Passage des Panoramas, construída em 1800, a mais antiga passagem coberta da cidade. Foi a primeira a ter iluminação a gás e seu nome provinha de duas grandes torres na entrada que apresentavam pinturas panorâmicas com paisagens de grandes cidades. As torres se foram, mas algumas lojinhas resistiram ao tempo, como a de Stern, fundada em 1836, especializada em timbres, tipografia e gravuras. O local também é o paraíso dos filatelistas com belíssimas mostras de selos atuais e raros.

E lá estava eu, pensando em vidas anteriores não vividas, quando me lembrei da reserva feita na pequena porta de número 53.

Entrei no restaurante ainda com o véu de dois séculos atrás diante dos olhos, namorando o lindo piso de ladrilho hidráulico, as paredes em tons pastéis, os bancos claros de couro e clarabóia ao fundo, que se empenhavam em iluminar o acanhado espaço de 20 lugares.

Foi então que... Zzzzzzzapt! De 1800, fui arremessada à realidade da gastronomia mundial de hoje, não com uma moeda no bolso, mas com a imagem abaixo.

Tomo, o sommelier do futuro,
me tirou de "algum lugar do passado".

O Passage 53 vem causando furor em Paris graças à sua ascensão meteórica, ou melhor, estelar. Sua cozinha, formada basicamente por orientais, conquistou em apenas dois anos, duas cobiçadíssimas estrelas Michelin. E o herói não é National Kid; é Shinichi Sato, antigo chef do L´Astrance e do único restaurante japonês a receber uma estrela, o Aida.

Mais que mera “passagem”, é um verdadeiro túnel do tempo para a cozinha francesa que, sem perder a alma, ganha a delicadeza oriental, tradução do estilo de vida contemporâneo.

A fórmula é única, com pratos fixos que mudam diariamente. Pode-se escolher entre dois menus, com maior ou menor número de pratos, acompanhados ou não de indicações de vinho para cada etapa.

O Champagne Billecart-Saumon Rosé
brinda à saúde de Chagall.

Pra começar, manteigas Bordier:
a pura, semi-salgada
e a com pimenta d´Espelette, típica do País Basco.

Velouté de brócolis.
O creme preenchia todos os cantos da boca com sua textura
aveludada e vaporosa enquanto suas flores
dançavam delicadamente sobre a língua.

Ostras divinas do produtor David Hervé, de Marennes,
com fio de compota de maçã,
mousse de hadoque defumado e caviar.

Caranguejo fresco com sorbet de tomates-cereja
e telha de cacau, sobre bisque delicada com a discreta acidez do
limão siciliano. Com este prato já estava em outra dimensão.

No detalhe, o Mersault que escoltou os primeiros pratos.

O “Prato em Branco”, uma ode à elegância e simplicidade:
lulas com lascas de couve-flor, crua e em purê.
Segundo minha companheira de mesa, um dos
melhores pratos da seqüência.

Os lagostins com creme de pimentão vermelho, mousse perfumada com laranja e cubinhos de funcho foram, infelizmente, mais rapidamente devorados que fotografados.

Bar de Ligne, o primo do robalo, com legumes da estação
ervilhas, rabanete cru e cozido, couve romanesco,
funcho selvagem e molho de algas.

Cebola suave de Cévennes assada,
entremeada com presunto pata negra e flor de sal.
Simples e espetacular.

E tomei mais um vinho de Tomo.

Leitãozinho com aspargos verdes, cebolinha jovem,
creme de raiz forte e molho de frutas
com raspas de cítricos e toque de soja.
Salivou?

Sela de cordeiro com couve de Bruxelas,
creme de salsa e manteiga de anchovas perfumada com alecrim.
A boca, novamente, foi bem mais rápida do que a lente.

Em seguida, as inesquecíveis sobremesas
do chef pâtissier Hiroshi Mitsutake

Declinações em ruibarbo:
em gelatina, em sorbet e picadinho.

Citronela e morangos com crocante de amêndoas.
Uma das poesias da minha vida.

Tarte tatin com sorvete de mascarpone.

Chocolate branco com maracujá,
e suave perfume de café e banana

Chocolate amargo com caramelo e beurre-salé.

O Ocidente, muito bem representado por Jonathan,
irmão jovem e competente do dono, Guillaume Guedj,
na coordenação do salão. A seriedade do rapaz e o
orgulho da casa eram evidentes.

A refeição que preencheu minha tarde, parecia não caber na cozinha minúscula que avistei na visita aos banheiros.

Como os pratos mudam freqüentemente, você pode ter a sorte de comer ainda melhor do que eu. Acho difícil. Pode tentar ainda conseguir um time de vinhos mais afinado. Improvável. Mas impossível mesmo é ter harmonização melhor que a minha, garantida com a presença de grandes amigas, companheiras de sabores, suspiros e brindes, e passageiras indispensáveis nessa deliciosa viagem no tempo.

PASSAGE 53

53, Passage des Panoramas

Paris

Tel: 01 42 33 04 35

aberto até as 22 hs

fechado aos domingos e segundas e também em fevereiro e agosto.

Templos Modernos - Cracco, Milão

2011-05-02T07:30:00.000-07:00

Texto feito especialmente para o site Talheres, Cheguei!

Em aproximadamente 850 anos antes de Cristo, Assurnasirpal II, rei Persa, inaugurou seu novo palácio com uma festa de dez dias, custeada através de tributos, para nada menos que 70 mil convidados. O ponto alto era um suntuoso banquete, no qual iguarias raras eram trazidas de regiões remotas para enfatizar o poder do governante.

Sorriso contido diante da imensa carta de vinhos.

Nos tempos modernos os templos são outros, e os banquetes são fins em si mesmos.

Dia desses, estive no templo do “rei” Carlo Cracco, em Milão, chef que coleciona estrelas por onde quer que passe. Do Gualtiero Marchesi aos dois “Alains”, o Ducasse e o Sanderens, a constelação de Cracco já soma 11 estrelas Michelin.

Nos rituais gastronômicos de hoje, quem quiser escrever seu nome na história dos domínios estelares, paga vultosas quantias ao dono do palácio. Em troca, o visitante espera muito mais do que comida: quer um belo cenário, uma procissão de pratos, talheres, copos, encantamento e muito prazer.

Ao entrar no Cracco a Cena Trimalchionis, de Satyricon (séc I) me veio imediatamente à cabeça. Não só pela teatralidade da entrada como por um detalhe importante: ao chegarem à casa de Trimalquio, os hóspedes eram recebidos por um porteiro e levados por uma galeria cercada de colunas para uma imediata visita aos banhos. O prelúdio tinha por objetivo mostrar que se tratava de momento de ócio, não de negócio. Estranhamente, no Cracco, a estória é a mesma. A hostess nos recebe indicando os banheiros, situados no alto de uma escadaria, ao final da qual, não sei bem por que, esperava aplausos.

O salão do Cracco... ou seria a sede do Itaú Personnalité?

Arquitetonicamente o restaurante lembra a sede de um banco, com muito mármore e ar sóbrio de um minimalismo “executivo”. Não há música e era uma quarta-feira no almoço. Em respeito ao espírito majestático, limitei-me [milagrosamente] a sussurrar.

A jovem e simpática sommelière nos oferece a carta de vinhos que parecia o plano-diretor de uma cidade-estado. Contive a respiração a cada virada de página. Para regar e animar a escolha, uma taça de Franciacorta nos foi presenteada na abertura dos trabalhos.

Em seguida, um garçom eficiente apresenta as opções do cardápio. Como não perco tempo nomeando a minha gula e nunca desperdiço uma refeição estrelada, escolhi prontamente o menu com o maior número de pratos possível.

A apresentação dos pratos é ousada, fato nada comum para os tradicionais restaurantes italianos, a começar pela “salada” do couvert : 3 tipos de batata, cenoura, abobrinha e outros legumes secos numa adorável caixinha de acetato. O objetivo é que esta salada seca lhe acompanhe ao longo de toda a refeição.

O couvert para presente.

Aos colecionadores de estrelas faço um aviso: a cozinha de Cracco é sutil. Nada equiparável aos pares franceses de mesma patente. Não espere pratos parrudos, molhos densos e manteiga onipresente. Mergulhei com alegria nos sabores brandos, mas complexos, que se “desdobram” na boca numa profusão de descobertas.

Um clássico da cozinha italiana: maionese de batatas
com legumes entre discos de caramelo

Melancia com amêndoas em lascas,
leite de amêndoas e mexilhões.

A perfeita espuma de mascarpone, bacon
e pão com toque defumado.

Ostras cozidas com creme de figo e manteiga
maravilhosamente aveludada, micro alcaparras
e sálvia crocante. A melhor da refeição.

Legumes, peixes e frutos do mar, com mexilhões,
algas e tomates secos sob manto de folha de arroz.

Salada de salsa no vapor (Cracco ama salsa) com ouriço,
orquídea, micro amêndoas amanteigadas e gergelim.
Poesia no prato

Vieiras sob salada e molho de bacalhau seco.
Também com folha de papel de arroz.

Escargots cozidos sobre um creme brûlée feito
inteiramente com azeite extra-virgem.
Original e espetacular

Peixe cru (algo entre o pargo e o sargo) sobre nougat crocante de
sal. O nougat não é comestível; é feito apenas para
aromatizar o peixe. A sutileza de aromas me emocionou.

Creme de arroz cozido no leite com ovo de codorna
à baixa temperatura, marinado com açafrão. Não surpreendeu.

Spaghetti com salsa. Aqui, a tradição italiana finalmente
se fez presente.

Bolinhas de papel de arroz de inspiração oriental e alma italiana:
com recheios de pimentão, abobrinha, espinafre e berinjela.
Toques de cominho e sementes que me pareceram de kiwi.

Um naco generoso de fassone, raça nobre de gado autóctone
do Sul do Piemonte, com folhas de funcho e batatas.

Divino pombo com flor de sal e legumes ao molho
de frutas vermelhas e coentro

Pra quem é louco por tutano, como eu, esse prato é
absolutamente indispensável: pão-de-ló feito com caldo
de carne sob lâmina de tutano. O prato já parcialmente
devorado atesta meu estado de espírito.

Creme de uvas com pignoles e azeite. Delicado, refrescante e
impecável.

Cannoli açucarado com figos e creme de queijo e especiarias.

Bolinhas de avelã com chocolate e “sorbeto” de uvas e amaranto.

Sopa de figos com açafrão-da-terra.

Salada de frutas secas minimalista.

Café... Amém.

Minha obsessão pessoal: tomar um vinho da "minha" safra,
considerada uma das piores de todos os tempos
em quase todas as regiões vinícolas do Mundo.
Invariavelmente um furo no bolso e outro na alma.

Entendi, ao final do almoço, a ausência de música ambiente. A sensação de plenitude que nos toma permite que cada um preencha o silêncio com seus tons e compassos favoritos. O banquete durou três horas; a memória da refeição durará a vida inteira. O tempo gastronômico é, sem dúvida, relativo.

RISTORANTE CRACCO

www.ristorantecracco.it

Via Victor Hugo, 4
Milão, Itália
Tel: 02 876774

O elixir da juventude - Les Juvéniles, Paris

2011-04-27T14:57:00.000-07:00

Qual seria a receita para a juventude?

Alegria? Amizades? Viagens? Comida? Prazer?

Para um pouco disso tudo só embarcando, como eu, numa viagem a Paris com três grandes amigas. A receita é simples: misture bem todos os ingredientes e adicione os efeitos antioxidantes do melhor elixir que conheço: uma bela taça de vinho. E a fórmula mágica se completa no animado “Les Juvéniles”, bar de vinhos parisiense pra ninguém botar defeito.

O ambiente é de fato um corredor apertado, onde mal se pode sentar entre as caixas de vinhos, o ventilador, um bizarro painel feito com rolhas e os desenhos de inspiração “picasseana”. O segredo do sucesso está na bagunça e na proximidade das garrafas. Com o teor etílico em alta, posso jurar que ouvi uma ou outra sussurrar: “agora é minha vez”.

Com o elixir em mãos, você nem liga para as trapalhadas da francesinha, versão feminina do Tintim, com sua camiseta de riscos azuis, laçinho de fita no cabelo louríssimo e lábios marcadamente vermelhos.

Nada no cardápio é rebuscado. O lema é rusticidade com sabor. Fingi que não vi o haggis (coração, pulmão e rins de ovelha) fruto do saudosismo de Timothy Johnston, o dono do bar e obviamente escocês. Ao contrário, pedimos garrafas e mais e mais garrafas do líquido mágico pra regar “descomplicâncias” como um crostini de presunto cru com pesto de parmiggiano e ervas, o tapenade de azeitonas pretas e berinjela e ainda o carpaccio de carne sêca com corações de alcachofra. .

São mais de 15 vinhos em copo, todos de excelente qualidade, selecionados diariamente da vasta adega com foco no Rhône, mas com ótimos exemplares do mundo inteiro.

O clima é descontraído e cult, os vinhos afinados e a freqüência, uma delícia. Seguindo a receita à risca, rimei com o lugar: entrei “balzaca” e saí deliberadamente... juvenil.

LES JUVÉNILES

47, Rue de Richelieu

Tel.: 01 42 97 46 49

Fechado aos domingos e às segundas no almoço.

Fechado também por 15 dias em agosto.